Le livre de cuisine Les Halles d' Anthony Bourdain dit qu'un bouillon ne doit JAMAIS être bouilli, pourquoi? La chaleur plus élevée extrait-elle de l'amertume ou autre chose indésirable?
Cela semble un peu étrange car les os utilisés pour faire le bouillon étaient préalablement grillés dans un four chaud.
Je n'ai fait du stock qu'une seule fois, eh bien je suppose que c'était un bouillon (voir cet article ) mais j'aimerais améliorer ma technique.
Réponses:
Eh bien, il y a quelques choses.
Premièrement, des températures plus élevées signifient que des composés d'arôme et de saveur plus volatils seront libérés, laissant un stock au goût plus plat.
Deuxièmement, l'ébullition signifie plus de mouvement dans le liquide, ce qui rend plus difficile l'élimination de l'écume protéique qui se forme à la surface pendant la cuisson d'un bouillon. De plus, une partie de l'écume sera simplement réincorporée dans le stock via un processus similaire à l'émulsion.
Troisièmement, l'ébullition induit une dégradation plus rapide des protéines et autres matières particulaires, vous laissant un produit final plus trouble. Cela ne concerne bien sûr que très peu les stocks qui finiront par être incorporés dans des soupes ou des sauces (opaques).
Sur les trois, seul le premier préoccupe réellement les cuisiniers à domicile. Les deux autres problèmes ne sont pas très importants au niveau du restaurant (besoin modulo de clarté dans la consommation, etc.), en particulier si le restaurant utilise des Superbags ou une filtration d'algues pour clarifier les stocks.
Pour les stocks réguliers, la principale différence est esthétique: un bouillon bouilli sera trouble car les protéines et les graisses décomposées sont émulsifiées dans le bouillon. Une fois émulsifié, vous ne pourrez pas dégraisser facilement le bouillon.
La longueur de l'ébullition et la température (dans un autocuiseur par exemple) affecteront la quantité de graisse émulsifiée, ce qui peut avoir un impact sur la saveur .
Comme le dit cet article du Salon par Francis Lam :
ARGH! Je laisse bouillir / je n'ai pas de passoire à mailles fines!
D'ACCORD. Alain Ducasse jugerait probablement votre stock impropre à arroser ses mauvaises herbes, mais honnêtement, ça va. Ce qui se passe, c'est qu'une ébullition émulsifiera une partie de la graisse dans le bouillon, la rendant moins limpide, et certains diront qu'elle atténue la saveur. Une souche moins que parfaitement parfaite laissera des morceaux de protéines errants ou quoi que ce soit à couler au fond. Je pense que si vous pouvez goûter la différence, personne n'est assez bon cuisinier pour vous de toute façon. Alors ne vous inquiétez pas. De plus, certaines versions asiatiques classiques demandent en fait que le liquide soit bouilli, spécifiquement pour obtenir cette graisse et ces protéines émulsifiées, ce qui donne un bouillon épais, riche et laiteux. Et ils sont fantastiques.
J'ai vu des rapports occasionnels en ligne selon lesquels le faire bouillir rendrait le stock amer, mais ceux-ci ne semblent être corroborés par aucune science alimentaire à ma connaissance. Il est beaucoup plus probable que la saveur amère soit due au fait que le bouillon a été cuit trop longtemps , ce qui peut être un problème particulier pour les bouillons de légumes. Il est également vrai qu'un bouillon non salé aura un goût fade et peu appétissant et peut avoir des notes amères que le sel camoufle. Et bien sûr, cela ne ressemblera pas du tout aux cubes de bouillon commercial. Le bouillon est conçu comme une base polyvalente et doit être assaisonné dans la recette finale.
Vous savez, j'ai expérimenté cela il y a longtemps et voici mes conclusions:
Les ragoûts où vous voulez manger de la viande ne doivent PAS bouillir, car vous détruisez les cellules avant que les choses difficiles puissent gélatiniser
les gens ont traduit cela en stock, mais vous ne mangerez pas cette viande (le cas échéant), donc c'est un non-sens
volatiles s'échappant lors de l'ébullition au lieu de mijoter? différence de cinq degrés environ? Oui, à cause des bulles et de la mécanique du mouvement, mais je n'ai jamais vraiment goûté de différence
nuageux à cause de l'émulsification mécanique: oui. Mais refroidissez-le, débarrassez-vous de la graisse et filtrez avec du papier. Vous aurez un stock assez clair.
Pourquoi un stock clair quand même? Me bat. Visuels je suppose.
Fait bouillir et obtenir un boueux bouillon un goût différent? mmmm, si vous les faites vraiment bouillir, oui, (voir émulsion). Si vous dégraisser et filtrer? Aucun.
Donc: un bouillon clair parfait est un symbole de statut, comme une montre en or: il faut des efforts pour l'obtenir, mais c'est vraiment inutile. Cela montre que le cuisinier a fait un effort, mais la différence de goût est à peu près nulle. Faites bouillir votre stock si cela vous est plus facile. Utilisez-le non filtré et avec la graisse encore dedans, faites de grandes sauces graisseuses. Refroidissez-le et récupérez cette graisse si vous voulez être un peu plus chic. Filtrez-le si vous voulez impressionner encore plus. Utilisez la méthode du blanc d'oeuf si vous voulez une quasi-perfection. Mais ne vous inquiétez pas de faire bouillir ou non et de vérifier les heures et les heures.
Mme Beeton a déclaré: "Un ragoût bouilli est un ragoût gâté". Gardez-le à ébullition, de sorte que quelques bulles apparaissent maintenant et eux.
Si elle bouillonne, certaines viandes deviennent dures, un peu de saveur est perdue et la vapeur provoque de la condensation dans la salle de bain à l'étage. Mais les œufs bouillent bien. Mettez le couvercle, vous emprisonnerez la chaleur et toute l'eau ne s'évaporera pas. Baissez-le un peu. Bon pour les puddings à la vapeur.
La pleine ébullition est réservée aux pâtes et à la confiture.
Si vous tenez votre main au-dessus d'une casserole de bouillon bouillant, vous découvrirez une autre raison de ne pas bouillir. Il semble que les graisses et les huiles du stock entrent dans la vapeur et voyagent ensuite partout où la vapeur voyage. Faites bouillir 8 ou 10 lots de bouillon et vous trouverez votre cuisine recouverte d'une fine couche de graisse si vous n'avez pas de système de ventilation.
Le mijotage de votre bouillon réduit la vapeur, ce qui réduit la quantité de graisses et d'huiles qui s'échappent du pot.