Pourquoi les mesures de cuisson sont-elles si belles et arrondies?

J'ai entendu maintes et maintes fois qu'en matière de cuisson, les mesures ne peuvent pas être ignorées et vous devez être très précis. Cette questiontraite de la précision d'une mesure de la farine, par exemple. Mais si, pour bien cuire, il faut être si méticuleux dans la mesure des ingrédients, comment est-il possible que toutes les quantités contenues dans les recettes atteignent des chiffres aussi nets et faciles? Je ne me souviens pas si j'ai déjà vu une mesure de farine plus précise que le quart de tasse le plus proche. Les produits chimiques plus petits, comme les poudres à lever, ne contiennent généralement que la moitié d'une cuillerée à thé, mais je peux imaginer qu'ils vont jusqu'à 1/4 ou 1/8. Et, fondamentalement, les œufs entrent toujours dans ceux-ci, ou dans un jaune, mais vous ne pouvez rien faire à ce sujet. Les mesures de poids sont bien sûr plus spécifiques, mais avez-vous déjà vu un rapport de 4,283 oz de farine par œuf?

Quelle est la précision est-ce vraiment? Est-ce que cela signifie que si votre mesure de farine est décalée de 1/16 tasse, tout ira bien? Ou cela ne ressemblera-t-il pas à celui de l'inventeur de la recette? J'ai du mal à croire qu'avec une chimie aussi complexe, les quantités optimales soient si proches de grandes fractions de nos unités de mesure. Existe-t-il en fait un peu plus de fudge avec certains ingrédients qu'on ne nous le dit?

En outre, si oui, quels sont les ingrédients qui pardonnent le plus? Je suppose que les poudres à lever sont parmi les moins.

On m'a toujours appris que la cuisson au four est une science lorsqu'on la compare à la cuisine. La cuisine est très "au goût" et très individuelle. Il n'y a pas autant de problèmes qui peuvent se produire avec une recette standard en cuisine et vous avez beaucoup plus de place pour la créativité. Vous ne devez pas regarder la cuisson comme que précis. Cependant, contrairement à la cuisson, où vous pouvez ajouter ou soustraire une recette sans dommage réel pour la structure physique, cela ne tient pas dans la cuisson. Par exemple, si vous estimez que la recette contient trop de sel, le fait de le réduire peut (et aura très probablement) un effet en cascade sur toute la chaîne des ingrédients. Vous devez comprendre vos ingrédients et leurs effets sur les autres ingrédients. C'est ce qui fait de la cuisson une science plus précise.
Et en termes de farine, c'est souvent l'ingrédient le plus «à distance». Selon le type de farine, le meunier, l’altitude, la température de l’eau. etc., la quantité de farine dans une recette donnée est toujours un guide. Encore une fois, vous devez connaître vos ingrédients. Vous ne verrez jamais «une tasse et huit tasses plus 2 TBSP farine dure» dans une recette, car elle est si variable pour de nombreuses raisons. La farine et l'eau sont les deux ingrédients les plus flexibles et sont toujours variables. Espérons que cela aide, je suis sûr que quelqu'un apportera une explication plus scientifique pour tous les ingrédients, je vous propose simplement une réponse basée sur l'expérience à votre question. En outre, vous avez raison, ne jouez pas avec le bicarbonate de soude et la poudre. Si vous le faites, vous demandez des ennuis. Je suppose que la règle de base serait que le plus exigeant est un ingrédient (tsp, quart tsp),

De manière réaliste, il y a beaucoup de flexibilité dans la cuisson, malgré le mantra du culte du fret selon lequel il faut suivre les recettes de pâtisserie à la lettre. Il existe des ratios simples, basés sur le poids, qui peuvent servir de base à de nombreuses variations. Les "chiffres ronds" sont en fait des approximations, et c’est souvent la raison pour laquelle vous constaterez qu’une recette typique de produits cuits au four figurant dans un livre de recettes destiné au consommateur n’est pas conçue pour évoluer exactement au-delà, par exemple, en doublant.

Lorsque vous vous écartez considérablement d'un ratio de base, vous pouvez obtenir un résultat inattendu. Mais, par exemple, il est possible de convertir une pâte de chou à la crème de base en une gougère en ajoutant simplement une petite quantité de fromage à la pâte. Dans une fourchette modérée, la quantité exacte de fromage importera peu. Lorsque je fais des muffins, je suis un ratio de base et j'ajoute des articles supplémentaires comme des fruits et des noix sans même mesurer; avec suffisamment d'expérience, vous pouvez voir à quel point une recette peut prendre.

Vous pouvez en voir davantage en regardant la plupart des livres de recettes de gâteaux ou de pâtisseries. Si vous réduisez les composants à leur caractère essentiel (graisse, farine, œuf, édulcorant, liquide, levant, aromatisant), vous constaterez probablement qu’il n’ya que 6 à 12 recettes archétypales dans la plupart des livres de cuisine. Certains d'entre eux sont même au début et vous disent de commencer par la "recette de base du gâteau jaune" puis d'ajouter x, y et z.

Cela ne veut pas dire que vous n'obtiendrez pas de résultats différents lorsque vous utiliserez moins ou plus d'un ingrédient que la recette de base en requiert, mais vous obtiendrez probablement des résultats très adéquats tant que vous serez proche du ratio de base.

La plupart des chefs ne sont pas particulièrement scientifiques et vous devez savoir que nombre de nos recettes de cuisson archétypales sont le résultat fortuit d'expérimentations relativement aléatoires. Soi-disant, le souffle original était une "erreur" causée par l'utilisation d'un trop grand nombre d'œufs dans une recette de gâteau. En outre, même avec des mesures basées sur le poids, la plupart des ingrédients présentent de nombreuses variations naturelles, en fonction de la saisonnalité et, même pour des facteurs comme la farine raffinée, les différences climatiques et variétales peuvent modifier vos résultats. J'ai commencé avec des recettes qui fonctionnaient assez bien quand j'étais étudiant en Allemagne et qui ont eu des résultats très différents (bien que souvent acceptables) aux États-Unis avec des ingrédients similaires.

Le livre de Ruhlman intitulé Ratio est un bon endroit pour examiner ce type de recettes archétypales et comprend de nombreuses références sur les produits de boulangerie, bien que ce ne soit pas l'objet du livre.

Bien sûr, il y a une certaine marge de manœuvre.

Selon le type de recette que vous préparez, différents ingrédients seront plus importants. Dans le pain, par exemple, le rapport farine / eau sera le plus important. Même de légers changements dans ceux-ci peuvent affecter considérablement le produit. D'après mon expérience, pour ma recette de 6 miches de pain, un "léger" changement serait plus d'un quart de farine ou juste quelques tbs d'eau.

N'oubliez pas que la mesure aléatoire de la farine peut entraîner des différences dépassant largement 1/4 de tasse. (selon la taille du lot de cours)

Certains ingrédients ne sont pas si difficiles - la différence de taille des œufs, par exemple, n'a jamais eu d'impact significatif sur mes résultats; les quantités de levure affectent les temps de levée, la saveur, etc., mais cela fonctionnera; Le sel est à goûter.

J'ai acheté une balance numérique et converti mon ancienne recette de pain en poids et maintenant je n'ai plus besoin de mesurer quoi que ce soit (à l'ancienne), je viens de verser de la farine jusqu'à ce que le poids soit correct. C'est bien.

En résumé, si vous mesurez avec tellement de soin que ce n'est plus amusant, vous le prenez trop au sérieux. Mesurez bien quand c'est important, mais que ce soit agréable.

Principes de base: Les recettes de cuisson sont des FORMULES, c’est-à-dire que le poids total de la farine = 100%, tous les autres ingrédients sont exprimés en% du poids de la farine, c’est-à-dire 80%, 120%, etc. sentir, sentir, etc. permettre des ajustements mineurs.

La farine est mise à l'échelle à 100% en raison de toutes les variables affectant la teneur en eau de votre farine, à savoir l'humidité, le type de farine, la mouture et autres.

Voir: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage