Qu'est-ce qui suinte de ma tarte au citron vert?

Pour la Saint Valentin cette année, j'ai essayé de faire de ma femme une tarte au citron vert. J'ai suivi la recette d'Emeril , avec une petite modification: j'ai remplacé le sucre granulé dans la croûte par un rapport 1: 1 de sucre brun clair. Le jus de citron vert était fraîchement pressé et non emballé.

Au cas où le lien disparaîtrait, les ingrédients sont:

Base de : chapelure de biscuits graham, sucre brun clair (original appelé blanc), 1/2 beurre de bâton fondu de
remplissage : lait concentré, jus au citron vert, oeufs entiers
Topping : crème sure, le sucre en poudre, Coriandre

La tarte était délicieuse et très bien tenue. Je suis un bon cuisinier, mais un boulanger très inexpérimenté, donc dans l'ensemble, j'étais très heureux de la suite de ma première tentative.

Cependant, après environ 3 heures au réfrigérateur, ce liquide visqueux a commencé à s'infiltrer dans le moule à tarte (voir l'image ci-dessous). Je suppose que c'est du jus de citron vert et / ou du sucre qui s'échappent, mais je ne comprends pas vraiment comment ni pourquoi cela se produirait. Mon autre pensée est que cela pourrait avoir à voir avec la mélasse de la cassonade dans la croûte, bien que cela me semble moins probable (j'ai fait beaucoup de tartes avec des croûtes similaires qui n'ont pas eu ce problème).

Comme décrit dans la recette, j'ai fait cuire la croûte toute seule, j'ai mis la garniture, je l'ai fait cuire 15 minutes ensemble, puis je l'ai mise au réfrigérateur pendant 2 heures avant de la couper.

Alors, mes questions:

• Qu'est-ce qui suinte de ma tarte après environ 3 heures de réfrigération?
• Comment puis-je empêcher cela à l'avenir?

Ce que vous avez là, c'est simplement de l'eau qui s'infiltre dans le gel et amène avec elle des trucs dissous. Ceci est connu techniquement comme synérèse . Ce qui aidera, c'est d'ajouter quelque chose de stabiliser le gel. La gomme de xanthane est probablement la chose la plus facile à utiliser. Vous pouvez le trouver dans les magasins d'aliments naturels ou Whole Foods parce que les boulangers sans gluten l'utilisent beaucoup. Commencez avec 1/8 cuillère à café de purée dans votre garniture. Saupoudrez-le sur le liquide de remplissage avant de mélanger et passez-le dans un tamis avant de cuire pour attraper les mottes.

Outre Xanthan, que Micheal a mentionné ... certaines garnitures pour tarte à la crème nécessiteront l'utilisation d'une sorte d'amidon (par exemple, l'amidon de maïs), ce qui aidera à prévenir le problème des `` pleurs '', et pourrait être quelque chose que vous avez déjà dans votre garde-manger .

La gomme de xanthane est une bonne chose à sa place, mais peut être difficile à ajouter à la garniture à tarte à la maison. Je sais que lorsque je l'ajoute à de la sauce piquante en préparation (5 g / gallon), je dois remuer comme un fou pour éviter les grumeaux, et la sauce piquante est beaucoup plus mince que la garniture au citron vert. Un autre œuf pourrait être un meilleur choix pour la tarte. J'ajoute 2 jaunes d'œuf et un œuf entier à mes tartes au citron vert. De plus, vous n'en faites pas trop avec le jus de citron vert, n'est-ce pas? Un pH trop bas pourrait nuire à la stabilité du gel.

Ma recette demande 1/2 tasse de jus de citron vert:

- 1/2 tasse de jus de citron vert 14 oz. lait concentré sucré 2 œufs séparés 1 œuf entier 4 cuillères à soupe de sucre 1 zeste de lime râpé

Mélanger le lait, le citron vert, le mélange d'oeufs, verser dans la coquille

Utilisez du blanc d'oeuf pour Merangue (4 cuillères à soupe de sucre)

350 ° 50-55 min --- La tarte résultante ne fait pas de liquide coulant

Je ne peux pas dire la taille de votre tarte sur la photo, mais une tasse de jus de citron vert entraînerait certainement plus de caillage qu'une 1/2 tasse.