Quel est ce champignon / lichen dans mon Garam Masala? ("Trifle" / truffe?)

Je viens d'acheter un joli sac de Garam Masala et j'étais prêt à en broyer quand je suis rentré à la maison! Mais quand je l'ai ouvert, j'ai trouvé quelque chose que je ne reconnaissais pas - au début, je pensais que quelque chose était devenu moisi, mais il y en a suffisamment dedans pour que quoi que ce soit, je suppose qu'il est censé être là-dedans.

Cela me ressemble à un champignon ou à un lichen quelconque. La liste des ingrédients comprend «bagatelle» - cela pourrait-il être une mauvaise orthographe pour certaines espèces indiennes de truffe, peut-être?

Il semble que ce soit un lichen comestible . Il ressemble beaucoup à celui décrit en ligne comme fleur de pierre (noire) en anglais et phool dagad en hindi, qui semble être un ingrédient non rare dans divers mélanges d'épices; par exemple à gauche sur cette photo d' un blog de cuisine indienne :

[ Edit: photo supprimée car je viens de réaliser que l'auteur de ce blog demande spécifiquement de ne pas redistribuer leur contenu. C'est un joli site photo +, cependant, si vous suivez le lien!]

Après avoir trouvé ces noms, il n'est plus difficile de trouver beaucoup de sites Web le mentionnant, en particulier dans les blogs / forums; mais je ne trouve aucun site en anglais qui donne des informations très détaillées. Même son objectif dans le mélange n'est pas clair: certains commentateurs du blog le décrivent comme ayant une saveur terreuse et champignon unique; d'autres, comme étant similaires à l'anis étoilé; Wikipédia semble même suggérer qu'il pourrait simplement s'agir d'un agent gonflant. (Je ne dégage aucun parfum particulier, du moins pas sec.)

Je pense donc que c'est probablement la bonne identification; et je suis rassuré que ce n'est pas quelque chose de mal avec le mélange; mais je suis toujours assez intrigué et j'aimerais en savoir plus sur cet ingrédient de quelqu'un qui le connaît mieux!

Cette épice est appelée "Kalpaasi" dans la cuisine tamoule. Je l'utilise dans ma sauce au poulet, à la sauce au mouton et pour quelques recettes végétariennes aussi. J'utilise du kalpasi lorsque j'assaisonne certaines de mes variétés de chutney. Il dégage une forte odeur de curry au moment où vous l'ajoutez dans l'huile chaude. Cette épice pousse à l'intérieur des puits d'eau absorbant l'air pur (d'après ce que j'ai entendu de ma tante quand j'étais très jeune). Si vous avez fait du Biryani et que vous vous demandez pourquoi vous n'obtenez pas cette "odeur de restaurant Biriyani", cela signifie que vous avez manqué de mettre du "Kalpasi" lorsque vous l'avez préparé. Si vous vouliez essayer une sauce tamilnadu distinctive à l' aide de kalpasi : http://cooking.jingalala.org/2012/12/pakoda-kulambu-recipe-chettinadu-pakoda-kuzhambu-south-indian-style-gravy-varieties/

Je viens de le découvrir d'un ami ... il s'appelle également Kalpasi ou Kallupachi (littéralement fleur de pierre / mousse) en telugu et est une épice pas si couramment utilisée dans la cuisine de Chettinad. Donc, ce n'est probablement pas le garam masala très générique (qui est plus fréquent dans la partie nord de l'Inde que dans le sud) mais quelque chose de très spécifique à utiliser dans certains plats, comme le Punjabi Garam Masala. Entendez également qu'il est utilisé dans Goda masala, quelque chose de plus commun dans les parties occidentales de l'Inde (cuisine goan et maharashtrian).

Il s'agit d'un lichen comestible qui est couramment utilisé dans le mélange d'épices indiennes, en particulier le curala masala. J'utilise cela tous les jours dans ma cuisine. il donne une odeur très agréable au curry. Environ 100 g de ce lichen sont ajoutés pour faire 750 g de poudre de curry masala. Environ 10 g de poudre de curry masala sont ajoutés à un litre de curry (c'est une quantité approximative mais c'est dans cette gamme) afin que vous puissiez imaginer comment une petite quantité est requise.

Au début, je pensais que c'étaient des oreilles en bois, mais en regardant autour, elles ressemblent plus à des oreilles de nuage. En réponse à votre question, oui, c'est un champignon / champignon qui pousse sur les côtés des arbres. J'ai toujours cuisiné avec eux dans la cuisine chinoise. Quant à la bagatelle, je n'ai trouvé aucun lien entre les oreilles en bois, les oreilles de nuage et le mot bagatelle, bien que selon qui faisait la traduction, comme vous le remarquerez, la truffe aurait pu devenir bagatelle, et les oreilles et les truffes de nuage sont toutes deux des champignons (bien que la similitude s'arrête là).

Le nom complet est fleur de pierre de lichen, en indien, il a de nombreux noms comme, patthar ke phool / dagad phool / kalpasi, et principalement utilisé en Inde du Nord, à Goa et au Maharashtra. Il est utilisé notamment dans les plats de kabab à savoir le galauti kabab, le kakori kabab et bien d'autres plats, le maharashtrian goda masala en ont également. On le trouve dans les contreforts de la montagne himalaya, après la mousson, les habitants le ramassent et le vendent / l'approvisionnent.

Oui, fleur de pierre noire, un lichen / mousse, qui ne pousse que là où l'air est absolument pur. Il disparaît lorsque la pollution commence. Je n'avais jamais su que l'on pouvait l'utiliser dans la nourriture avant de le voir dans une épicerie d'Hyderabadi. Je l'avais utilisé pour la teinture naturelle il y a des années, et ce qui était étonnant, c'est que la laine teinte avec cette mousse garde l'odeur de la forêt pendant des années. Cela m'a inspiré vers un plat de riz spécial; riz dans un cuiseur à riz avec moitié d'eau, moitié d'eau de rose ou d'oranger, fleur de pierre noire pleine de main, bâtons de cannelle, anis étoilé et zeste de citron .... L'odeur qui remplit la maison est incroyable, tout comme le goût.

J'ai eu une fois un biryani chez un ami marathis et le goût était incroyable. Il mentionne qu'il a utilisé un champignon spécifique à sa région. Pendant des années, j'avais cherché le nom et je ne l'ai jamais trouvé jusqu'à ce que finalement je tombe sur Dagad Phool au hasard. Même les Indiens n'en sont généralement pas conscients - une épice très spécifique à la région.

La fleur de pierre noire est une épice moins connue de l'Inde. C'est un ingrédient essentiel de la cuisine du sud de l'Inde Chettinad. Connue sous le nom de Dagad Phool en hindi et Kalpasi en tamoul, la fleur de pierre noire transforme un plat avec sa saveur unique. Vous pouvez en savoir plus à ce sujet ici: http://www.mangalorespice.com/Products/Spices--Dry-Fruits-Spices/M-Spice/Black-Stone-Flower/pid-3761069.aspx

छडिला किंवा दगड फुल हलबा सावजी यां लोकांना गरम मसाला utilisé dans les plats purement non végétariens. Ce type de nourriture célèbre dans la région de Vidarbha.

Dagad Phool: http://www.mamtaskitchen.com/board/showthread.php?thread_id=9512