Comment puis-je faire des guimauves végétariennes?

Ma copine est végétarienne et nous avons essayé de faire des guimauves à la maison mais jusqu'à présent, après plus de quatre essais avec de l'agar agar, nous n'avons pas encore eu beaucoup de succès. Nous avons fait un lot qui était savoureux - mais trop dense pour être vraiment des guimauves (mais sucré et nous les avons enrobées de noix de coco rôtie afin qu'elles soient assez comestibles) mais nos autres essais ont abouti à des concoctions gluantes, collantes et pas très savoureuses.

Alors, quels sont les secrets pour faire des guimauves végétariennes à la maison?

vegetarian candy gelling-agents

— Shannon John Clark
source

Réponses:

C'est certainement l'un de ces moments où je ne recommanderais pas de substituer la gélose à la gélatine; c'est tout simplement trop rigide pour les guimauves.

Si vous pouvez vous procurer de la méthylcellulose, cela fonctionne très bien pour les guimauves. Contrairement aux autres gélifiants, la méthylcellulose s'hydrate dans l' eau froide et durcit lorsqu'elle est chauffée , vous pouvez donc la rôtir à la chaleur directe et elle conservera sa forme. Tout ce dont vous avez besoin est de méthylcellulose, de vanille, de sucre et d'eau.

Vous pouvez trouver la recette complète pour jouer avec le feu et l'eau (voir "guimauve méthocel", deuxième sur la page).

— Aaronut
source

Soyez sûr et lisez les commentaires sur ce post, il existe toute une variété de méthycelluloses classées par une lettre et un code numérique, vous avez besoin du bon si vous voulez suivre exactement cette recette.

— Michael Natkin

en effet - bien que j'aie eu des guimauves végétariennes qui étaient assez stables - c'est-à-dire qu'elles ne se sont pas effondrées après 15 minutes comme le note l'article. Je suis curieux de savoir comment ils ont été faits (dans un fantastique restaurant végétarien à Chicago lors d'un récent voyage)

— Shannon John Clark

@Shannon, ceux-ci ne s'effondreront pas au bout de 15 minutes si vous utilisez le bon type de méthylcellulose et que vous l'avez réglé correctement; ne les réfrigérez pas. Voir le même article du même auteur sur la méthylcellulose . Si vous voulez vraiment qu'ils aient une stabilité à température ambiante à long terme , vous pouvez sacrifier une partie de la douceur et soit utiliser un type A soit combiner du E avec A.

— Aaronut

Essayez d'utiliser la racine de mauve. Il est où le nom friandise a obtenu son, et est l'ingrédient même qui a été remplacée par la gélatine.

— mauve douce
source

La racine de mauve n'est pas un ingrédient "standard" - pourriez-vous élaborer, s'il vous plaît? Par exemple, comment l'utiliser ou même une recette? Cela dit, bienvenue sur le site! Veuillez envisager de faire le tour et de visiter notre centre d'aide pour en savoir plus sur le fonctionnement de ce site.

— Stephie

NB L'une des recettes du célèbre livre de recettes hydrocolloïdes Texture utilise des racines de mauve et de la gomme arabique. D'autres utilisent du xanthane, de la méthycellulose, un mélange des deux ou le même mélange plus d'autres hydrocolloïdes.

— Peter Taylor

@Stephie - Je ne l'ai pas essayé, mais la racine de mauve est probablement traitée quelque chose comme Sahlab (racine de verger) - la racine est séchée et finement moulue et utilisée dans les desserts pour l'épaississement et la saveur, elle est féculente et épaissie à la chaleur. Les recettes Sahleb recommandent l'amidon de maïs comme substitut, donc pour en faire un bonbon, j'imagine quelque chose comme un délice turc. La racine de mauve peut avoir besoin d'aération pour la rendre moelleuse, mais peut-être pas beaucoup, car elle peut être remplacée par (blanc d'oeuf) ( en.wikipedia.org/wiki/Halva#Sesame ) pour la texture dans certaines recettes - donc le le résultat pourrait être entre la Divinité et la joie turque.

— Megha

Vous pouvez acheter de la gélatine végétarienne assez facilement je crois. Une chose à laquelle il faut faire attention est la quantité, car les feuilles de gélatine varient en taille; J'ai fait quelques guimauves il y a quelque temps qui demandaient 12 feuilles, mais celles que j'avais avaient la moitié de la taille de celles utilisées par l'auteur de la recette.

De plus, laissez-les reposer toute la nuit, peu importe ce que dit la recette, ou ce sera comme essayer de retirer la gomme d'une semaine de la poêle!

— ElendilTheTall
source

où trouve-t-on de la gélatine "végétarienne"? En général, cela n'est pas possible - il existe des alternatives qui ont un objectif similaire (agar agar, méthycelluloses, etc., mais ce sont des alternatives qui ne remplacent pas directement la gélatine.

— Shannon John Clark

Je pense que ce ne sont que des gélatines. Voir oetker.co.uk/oetker_uk/html/default/debi-7nacm3.en.html par exemple. Celui-ci est un mélange de gomme de carageenan et de caroube, sous forme de poudre. La plupart sont accompagnés d'instructions de substitution par de la gélatine animale.

— ElendilTheTall

La gélatine casher est également généralement végétarienne. Cependant, mon expérience avec tous ces substituts est qu'ils ne sont utiles que pour un sous-ensemble très limité d'applications de gélatine qui n'inclut pas les guimauves; beaucoup d'entre eux contiennent de l'agar et la plupart contiennent un épaississant non réversible comme le dextrose ou la gomme de guar.

— Aaronut

hmm la gélatine casher que j'ai trouvée lors d'une recherche rapide sur Google était assez claire qu'elle était d'origine bovine mais je vais chercher plus loin la prochaine fois que je la verrai dans un magasin

— Shannon John Clark

Désolé de décevoir, mais la gélatine casher n'est presque jamais végétarienne. Tout ce que signifie cacher dans ce contexte, c'est qu'il provient d'un animal casher - il pourrait donc provenir de vaches ou de poulets, mais pas de porcs. Voir ici: cooking.stackexchange.com/questions/7491/is-gelatin-vegetarian/…

— Martha F.