Je veux faire du corned-beef, complètement à partir de zéro. Comment puis-je:
Je sais très bien comment préparer le corned-beef après ce processus, mais j'aimerais recommencer à zéro.
Est-ce possible de faire à la maison avec un équipement de base? Si c'est le cas, comment?
Réponses:
Vous êtes sur le point d'entrer dans le monde merveilleux de la charcuterie , la conservation et la cure des viandes.
La coupe de bœuf traditionnelle transformée en bœuf salé (ou pastrami, qui a une préparation similaire) est une poitrine bien marbrée. J'imagine qu'un bifteck de flanc ou d'autres coupes longues et humides similaires fonctionneraient aussi.
Le processus de durcissement consiste à tremper la poitrine dans une saumure d'épices à mariner (pour la saveur) et de nitrite de sodium , qui préservera (durcira) la viande et fournira cette merveilleuse couleur rose. Vous devrez planifier à l'avance, car le processus prend environ cinq jours. J'ai déjà utilisé la recette détaillée dans ce message sur le forum avec des résultats fantastiques. Je pense que cela vient de ce livre , que vous pourriez penser à ramasser si vous avez de futurs rêves de saucisse, de pastrami et d'autres exploits de viande.
Non, vous n'avez pas besoin de nitrite de sodium, de "sel rose" ou de salpêtre. Oui, leur objectif principal n'est pas la conservation, mais d'empêcher la viande de changer de couleur. Oui, ils inhibent également la croissance bactérienne, mais c'est aussi le but du sel, donc si vous utilisez suffisamment de sel, vous n'en avez pas besoin. Recherchez des recettes pour vous assurer que vous utilisez suffisamment de sel. Bien sûr, il n'y a rien de mal à utiliser le nitrite, si vous préférez avoir un cancer plutôt que de manger de la viande grise.
Ooh. Je viens de le faire récemment. C'est vraiment facile et très savoureux. Fondamentalement, vous frottez le sel et les épices sur une poitrine d'environ 4 livres, et vous le laissez dans votre réfrigérateur dans un zip-lock pendant une semaine. Vous n'avez pas besoin de salpêtre / nitrate; ça le rend juste rose.
Après cela, vous le faites bouillir dans de l'eau pendant quelques heures, et c'est du corned-beef!
J'ai utilisé la recette illustrée du cuisinier - mais j'en ai trouvé une version en ligne gratuitement:
http://www.zenreich.com/ZenWeb/cornedbeef.htm
Prendre plaisir!
Je n'utiliserais pas Saltpeter. Si vous souhaitez utiliser un conservateur autre que le sel, utilisez des nitrates. L'usage du salpêtre dans la charcuterie est largement devenu obsolète.
Le nitrate de sodium est le composé présent dans le salpêtre qui lui confère ses qualités conservatrices. Il n'est donc pas nécessaire d'utiliser Saltpeter.
Cela étant dit, les nitrates de sodium, bien que non nécessaires, ajoutent une merveilleuse saveur fumée et ajoutent une merveilleuse teinte rose à votre viande. Il a certainement un but dans une saumure mais oui ce n'est pas nécessaire.
N'oubliez pas d'utiliser au moins 8 pour cent de solution saline dans votre saumure. Bien que j'ai tendance à utiliser une solution de sel à 10% pour être sûr. Cela signifie 100 grammes de sel pour chaque litre de saumure.
Bien que les sels casher soient la norme pour la charcuterie, j'ai constaté lors du saumurage qu'un sel plus fin fonctionne mieux et est plus facile à dissoudre dans le liquide.
Ne vous embêtez pas à ajouter d'autres épices à la saumure. Il est peu probable qu'il confère une saveur notable.
Saumure 3 à 5 jours, fumez et faites cuire très lentement jusqu'à ce que la viande soit tendre et délicieuse.
Eh bien, vous avez besoin d'une poitrine. Ensuite, vous avez besoin d'un ensemble d'épices à mariner. Ensuite, vous avez besoin d'une procédure sûre pour le corning, qui est essentiellement du décapage.
On dirait que les matières de base sont le sel et le salpêtre, et vous pouvez les mettre en sac et les mettre au réfrigérateur pendant trois semaines.
Je ne l'ai pas fait, j'ai juste fait un peu de recherche sur Google pour vous.