Comment empêcher les aliments de coller à une casserole standard (non enrobée)?

Dans les émissions de cuisine, je vois toujours des cuisiniers utiliser des casseroles ordinaires sans revêtement antiadhésif, et rien ne semble jamais coller à leurs casseroles. Mais quand j'essaye les mêmes recettes à la maison, ma nourriture colle toujours .

Que puis-je faire pour éviter de coller?

Cela dépend en partie de la technique et de ce que vous cuisinez. Et cela dépend de votre définition de «coller».

Les aliments riches en protéines (en particulier ceux pauvres en matières grasses) sont plus susceptibles de coller. Donc, un poisson blanc vraiment maigre, qui est presque entièrement composé de protéines, voudra rester. De même, les blancs d'œufs peuvent coller. Dans une certaine mesure, presque tous les aliments qui n'ont pas une quantité généreuse de graisses faciles à rendre voudront coller, mais des protéines plus élevées sont plus collantes.

Pour contrer cette tendance, vous devez compenser en mettant une sorte de graisse (généralement du beurre ou de l'huile) dans la casserole avant la nourriture. La plupart des gens semblent obtenir le meilleur résultat en préchauffant un peu la poêle sèche, puis en ajoutant l'huile, en la laissant monter en température, puis en ajoutant les aliments.

C'est le résumé simple, mais il peut vous mener assez loin.

Il y a aussi une autre chose que vous pourriez rencontrer: les articles riches en protéines qui collent au début se libéreront d'eux-mêmes si vous les laissez cuire assez longtemps à une température raisonnablement élevée. Donc, si vous jetez un steak sec dans une poêle chaude, cela va coller au début, mais au fur et à mesure que la réaction Malliard se produit (cette belle croûte brune que nous aimons), le steak se détachera de la poêle (ou la plupart du temps)) accord - généralement après environ 3 minutes à feu vif. Il en va de même pour la plupart des viandes, mais avec des produits délicats comme le poisson, il vaut probablement mieux fournir plus de gras / huile que de compter sur une libération facile car les protéines se dénaturent.

Enfin, quelle est votre définition de «coller»? Si votre nourriture colle littéralement à la casserole, la technique que j'ai donnée au paragraphe 3 ci-dessus devrait vous aider. Si vous êtes en mesure de déplacer vos aliments, mais que des petits morceaux collent à la casserole et brunissent, c'est normal. C'est ce qu'on appelle «fond» et la plupart des gens essaient de récupérer ces délicieux morceaux dorés en déglaçant (en mettant un liquide et en remuant / grattant au fur et à mesure qu'il se résume) et en faisant une sauce à la poêle. Et même si vous ne voulez pas faire une sauce à la poêle, vous pouvez nettoyer ces morceaux bruns collés en mettant juste un peu d'eau dans la poêle et en la portant à ébullition. Grattez la casserole avec une spatule en bois (ou même une spatule ordinaire si vous êtes doux) tandis que l'eau bouillante et les trucs devraient remonter.

Selon le type de casserole que vous utilisez, vous devrez peut-être l'assaisonner. Si vous avez une poêle en fonte, même si elle est "pré-assaisonnée", vous devez probablement améliorer l'assaisonnement avant de le faire fonctionner aussi bien que possible.

Comme discuté dans d'autres réponses, le collage des aliments n'est pas mauvais du tout. Vous ne voulez pas que les choses collent et brûlent, mais sans aucun collage, il n'y a pas beaucoup de brunissement qui se produit.

Cette réponse arrive bien après le message d'origine, mais je pense que j'ai vraiment la clé de cette question. Toutes les réponses ci-dessus sont correctes mais il manque un élément clé. Tout d'abord, je travaille dans un restaurant à gros volume où nous rôtissons tous les types de poisson et de viande dans des casseroles en aluminium. Il n'y a vraiment qu'une seule façon de pouvoir cuire une demi-peau de poulet face vers le bas ou un morceau de saumon royal et de le retirer sans introduire de liquide. La clé est d'obtenir la casserole extrêmement chaude sans rien en elle. Une fois que votre poêle fume presque, soyez prêt avec l'huile et vos protéines. Ajoutez suffisamment d'huile (une avec un point de fumage élevé, l'olive n'est peut-être pas votre meilleur choix) pour recouvrir le fond et placez immédiatement soigneusement vos protéines dans la casserole, en la laissant toujours loin de vous pour éviter les éclaboussures. Maintenant, secouez doucement la casserole ou tourbillonnez et votre protéine devrait simplement glisser autour de la casserole. À ce stade, éteignez votre poêle et retournez à la chaleur. Je vous promets que cela fonctionnera à chaque fois. Essentiellement, ce qui se passe, c'est que vous saisissez et séchez suffisamment le bord extérieur pour qu'il ne puisse pas saisir et coller à la casserole. J'espère que cela aide quelqu'un!

Tout d'abord, vous pouvez utiliser une poêle en fonte assaisonnée. Dans les restaurants, les chefs commencent toujours - à quelques exceptions près - par une poêle chaude avec de l'huile chaude avant d'ajouter des ingrédients, car cela empêche souvent de coller.

Pour les casseroles en acier moulé ou ordinaire (non inoxydable), la surface doit être conditionnée. Achetez uniquement des casseroles avec une surface lisse quel que soit le prix. Utilisez ensuite des éponges métalliques et des spatules pour éliminer les taches rugueuses. Et puis chauffez régulièrement avec de l'huile jusqu'à ce qu'elle fume

Pour les protéines, avec une casserole conditionnée, versez une couche de sel et chauffez jusqu'à ce que le sel se décolore, jetez le sel, laissez refroidir un peu, essuyez grossièrement avec du papier, ajoutez un peu d'huile et cuisez comme d'habitude. Cela élimine les huiles collantes et non polymérisées et empêche les protéines d'avoir quelque chose à coller aussi. Avec une casserole bien assaisonnée bien nettoyée de cette façon, vous la trouverez mieux qu'une casserole enrobée

Pour les glucides, vous ne pouvez pas faire grand-chose d'autre que d'utiliser plus d'huile. Un contrôle uniforme de la température et une cuisson aussi basse que possible vous aideront

Voici une ressource pédagogique de la Royal Society of Chemistry sur la chimie du pan-sticking.

Voici ce qu'ils disent de la raison pour laquelle les aliments collent aux casseroles:

Le collage est causé par les liaisons chimiques qui se forment entre la nourriture et le matériau de la casserole - presque toujours un métal. Ces liaisons peuvent être des forces de van der Waals relativement faibles ou des liaisons covalentes. Les aliments riches en protéines sont particulièrement enclins à coller parce que les protéines peuvent former des complexes avec des atomes métalliques, tels que le fer, dans la poêle.

Ils continuent en disant:

Avant de développer des poêles antiadhésives, les bons cuisiniers pouvaient encore éviter de coller. Une façon simple de le faire consiste simplement à maintenir les aliments en mouvement afin qu'ils ne soient jamais en contact avec la casserole suffisamment longtemps pour que des liaisons chimiques se forment. Finalement, les protéines à la surface des aliments auront suffisamment chauffé pour réagir avec autre chose, après quoi le collage ne sera pas un problème. C'est ce qui se passe quand la viande brunit, par exemple. Une autre méthode consiste à chauffer de l'huile dans la poêle avant la cuisson. L'huile, étant liquide, remplit les vallées et les grottes de la surface de la casserole et lorsqu'elle devient chaude, elle réagit avec les atomes métalliques de la casserole et forme un revêtement appelé patine. Cela laisse peu d'atomes de métal libres pour réagir avec les aliments. Ce revêtement peut être facilement enlevé par des détergents, cependant, il doit donc être réappliqué avant chaque utilisation de la casserole.

Par expérience personnelle, la technique "chauffer la casserole et faire bouger les aliments" fonctionne assez bien. Par exemple, je fais cuire des omelettes dans une casserole en acier inoxydable en utilisant la méthode de Julia Child, qui consiste à faire chauffer la casserole, puis à ajouter l'huile / beurre suivie de l'œuf et à la faire glisser rapidement autour de la casserole pendant 30 secondes avant de la mettre dans une assiette.

Par expérience également, la qualité de la surface du moule fait la différence. Les aliments adhèrent moins à une nouvelle casserole avec une surface lisse que celle recouverte de défauts.