Réponses:
Vous devez utiliser les deux. Les couteaux ont un bord en lambeaux très mince (la bavure) qui est trop petit pour être vu, qui est poussé par l'utilisation et qui donne l'impression que le couteau est émoussé. Un acier de rodage redresse cette bavure. J'utilise un acier à roder avant de cuisiner tous les jours.
Au fil du temps, la bavure s'use ou ne peut plus être redressée. À ce stade, vous devrez utiliser l'affûteur, qui enlève le métal de la lame. Une métaphore serait que si votre couteau était un tapis, le rodage est comme passer l'aspirateur et l'affûtage est comme le nettoyage à la vapeur.
J'ai travaillé avec un chef de plus de 60 ans qui utilisait le même couteau depuis qu'il avait commencé son apprentissage à 15 ans (sans exagération). Au fil des décennies, il avait usé au moins 1 cm de largeur de lame en affûtant et en aiguisant mais il était toujours complètement fonctionnel.
Absolument. Un acier plus aiguisé, ou mieux encore, affûte une quantité infime de matière. Ou le couteau durera toute une vie.
Le honer ne fait que réaligner la lame, il n'enlève pas de matière et ne rétablit pas un vrai biseau.
Finalement, vous utiliserez le honer et cela ne fera rien, c'est quand vous utilisez l'affûteur.
Sachez cependant que les affûteuses électriques ont souvent un disque d'affûtage rugueux, ce qui enlèvera beaucoup de matière. Vous voulez l'utiliser avec parcimonie.
En dehors de cela, vous pouvez affûter toutes les quelques semaines et vos couteaux devraient durer des années et des années.
Le cœur du problème est que vous pouvez
finissez "épais derrière le bord" si vous abusez d'un dispositif d'aiguisage qui impose un angle fixe (cela signifie tout ce qui est guidé). Étant donné que la plupart des lames deviennent progressivement plus épaisses vers la colonne vertébrale, la largeur à la fin du biseau primaire augmente à chaque utilisation - conduisant à un couteau qui est toujours tranchant mais qui ne coupe plus les aliments plus durs avec fluidité. Cela peut être réparé, mais ce n'est pas un travail trivial (sur les pierres à aiguiser, supposez que vous passerez 1 à 2 heures. Et vous devez savoir ce que vous faites.).
perdre la hauteur de la lame. Il existe de nombreuses anecdotes sur les couteaux à filet de certains chefs ayant commencé comme couteaux de chef.
Il existe un autre problème avec certains appareils d'affûtage mal avisés:
Je le fais depuis un certain temps. Buff tirant Skinning. Cerf. Roos Cattle etc. jusqu'aux lapins.
Mes principaux couteaux sont des Wustof dont j'ai acheté le b4 en arrivant dans ce pays il y a 40 ans le mois dernier. Trois sont toujours ok. Mon préféré. un utilitaire de 15 cm que j'ai lapidé \ aiguisé jusqu'à l'épaisseur du corps principal de la lame. TOUJOURS fait le tour goutte Tomate facilement. Mais. Il est temps de prendre sa retraite. Je l'ai remplacé par un joli petit Damas japonais. Poignée standard. Que diable. A mon âge .. me gâter ...
Donc morale de l'histoire.
OUI. Vous userez même de bonne qualité. Finalement. Mais la plupart ne vivront pas assez longtemps pour le voir. La mienne a mis pas moins de 50 ans à le faire. et les primaires encore bonnes pour dix autres au moins. Continuez à vous arrêter. C'est le secret de l'avantage supplémentaire. Strop, strop, le couteau. 10 fois par côté Alterner pendant cinq minutes. Sur la ceinture en cuir BON..PAS huilé. S'amuser