Chaque fois que j'essaie de faire cuire des bouffées de crème, les coquilles se dégonflent avant de pouvoir les remplir de crème.
J'ai essayé de percer un trou dans la coquille avec un cure-dent au cours des dernières minutes de cuisson. J'ai également essayé de laisser les coquilles dans un four "off" avec la porte ouverte pour ralentir le processus de refroidissement, mais je n'ai pas réussi.
Quelqu'un a-t-il d'autres suggestions pour résoudre ce problème?
Réponses:
Cela peut être difficile à bien faire.
Il y a trois phases importantes de cuisson:
Pour la phase initiale je pars avec 400 ℉ pendant 15 minutes. La chaleur élevée fournit une montée rapide avec un centre creux.
Pour la deuxième phase, je réduis la chaleur à 350 ℉ pendant 30 à 40 minutes. Cette phase permet aux coquilles de se raffermir et de sécher le centre. À ce stade, vous devez couper l'un d'eux en deux et voir à quel point le centre est humide. Il est important que le centre de la pâte soit aussi sec que possible ici, avoir un centre insuffisamment cuit est ce qui fait que la pâte se dégonfle. Un peu d'humidité est ok.
Pour la phase finale, éteignez le four et laissez-le refroidir avec la porte entrouverte pendant 10-15 minutes. Lorsque la porte est complètement ouverte, le refroidissement rapide peut également déclencher une déflation.
hobodave est sur la bonne voie avec sa suggestion de cuisson multi-températures : vous avez vraiment besoin de cet éclat de chaleur élevée immédiatement pour obtenir une montée suffisante de la pâte (votre objectif est de créer de la vapeur à l'intérieur de chaque pâtisserie alors que la pâte est encore molle). ). En fait, je vais plus de 400 ° F: essayez 425-450, selon votre four, et le but d'avoir la chaleur de plus en plus au cours de la première étape de la cuisson. Ensuite, vous devez couper la chaleur, sinon ils brûleront plutôt que croquants.
Cependant, je ne me préoccupe pas d'une dernière phase de cuisson lente: d'une part, cela limite l'utilisation de votre four! Si vous essayez de produire plus d'un seul lot de choux à la crème, c'est inacceptable ... Mais aussi, cela n'a pas (selon mon expérience) produit des résultats fiables.
Au lieu de cela, laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond, et retirez-les immédiatement du four, placez-les sur des grilles de refroidissement et prenez une brochette de bambou (ou un crayon fin, ou équivalent - un cure-dent est loin, beaucoup trop) petit) et percez un trou tout en haut de chaque pâtisserie, en vous assurant de pénétrer au centre. Cela permet à la vapeur de s'échapper sans ramollir la pâte et est crucial pour maintenir la forme et la texture. En prime, vous pouvez remplir le tuyau par le même trou ...
Pour le premier lot, faites très attention à la cuisson. Vous voudrez réduire la chaleur dès qu'ils se sont levés et commencer à prendre, et les retirer du four avant qu'ils ne brûlent. Les heures exactes varient en fonction de votre four et de la taille de vos choux à la crème.
Enfin, ne les faites pas trop gros - je vise peut-être une cuillère à soupe de pâte par bouffée de crème tout au plus . N'oubliez pas que lorsqu'ils sont bien cuits, ils gonflent et sont creux à l'intérieur - vous avez juste besoin de suffisamment de pâte pour la coquille! Si vous vous retrouvez avec des centres pâteux Webby, vous gaspillez simplement de la pâte (et les rendez plus difficiles à remplir plus tard).
Je remarque que si je ne les fais pas cuire assez longtemps, ils se dégonfleront, mais je les fais cuire pendant environ 25-30 minutes à 180 degrés sur l'étagère supérieure, puis je les retirerai et les placerai immédiatement sur un support filaire sous le ventilateur que je ne fais pas. Je sais pas comment tout le monde le fait mais chacun a sa propre méthode mais celle-ci fonctionne toujours pour moi sans faute