J'ai récemment reçu un contenant de crème fouettée iSi qui se charge de cartouches nitreuses. Je ne comprends pas vraiment comment fonctionne la chose, ce qui, à mon avis, pourrait m'aider à utiliser le système. Comment cela fouette-t-il réellement la crème lors de la distribution? Que fait la secousse qui fera une mousse / mousse solide? Pourquoi une agitation excessive le transforme-t-il en un solide dans la boîte métallique?
Réponses:
Le fouet à crème repose sur l'expansion du gaz pour fonctionner.
Lorsque vous faites de la crème fouettée en battant, vous battez de fines bulles d'air dans la crème. La crème emprisonne l'air et devient essentiellement une matrice qui retient ces bulles - une mousse.
Votre fouet à gaz fait la même chose d'une manière totalement différente.
Lorsque vous chargez le fouet avec du gaz, il y a une pression de gaz élevée à l'intérieur avec la crème. La crème absorbera en fait l'oxyde nitreux que vous introduisez. En raison de la pression, le gaz absorbé peut être considéré comme de très petites bulles dans la crème. Vous avez donc une matrice de gaz et de crème, mais parce que les bulles sont si petites, c'est essentiellement de la crème.
Les liquides réfrigérés absorbent plus facilement les gaz à haute pression, c'est pourquoi il est bon d'utiliser de la crème froide et de conserver l'ensemble au réfrigérateur. Une quantité limitée d'agitation (agitation) expose plus de crème au gaz, améliorant l'absorption.
Lorsque vous libérez la crème de l'appareil, le gaz absorbé se dilate rapidement. Les bulles grossissent et votre rapport crème / bulle ressemble davantage à la mousse que nous appelons la crème fouettée. C'est vraiment exactement la même chose, seulement avec de l'oxyde nitreux au lieu de l'air ordinaire ennuyeux à l'intérieur des bulles.
Pourquoi l'oxyde nitreux? Si je comprends bien, c'est parce que c'est le gaz non toxique, inodore et insipide le moins cher que vous pouvez obtenir. Le dioxyde de carbone serait presque un bon choix, mais malheureusement, il est amer. Pas un bon match pour la crème.
Enfin, pourquoi secouer trop est-il une mauvaise chose? Celui-là, je n'en suis pas sûr, mais je sais ce qui se passe lorsque vous fouettez la crème avec le mélangeur. Vous faites du beurre. Peut-être que le gaz ou la haute pression encourage cette conversion, ou peut-être que vous le barattez autant lorsque vous sur-secouez. Quoi qu'il en soit, je suis sûr que vous avez essentiellement fait du beurre lorsque vous le secouiez trop.
Le principe est en fait très simple à comprendre si vous retirez le liquide de l'équation et imaginez que vous chargez simplement le distributeur seul, vide.
Si vous vous souvenez de votre science au secondaire, vous devez vous rappeler que:
Un chargeur de crème fouettée est un récipient scellé contenant une quantité importante de gaz hautement sous pression (protoxyde d'azote). Lorsque vous en vissez un dans le distributeur , il perce le chargeur, permettant au gaz sous pression de se dilater et de pénétrer dans le distributeur. Étant donné que le distributeur a une capacité (volume) beaucoup plus élevée que le chargeur, la thermodynamique de base impose que la plupart du gaz finisse dans le distributeur.
Lorsque vous battez des œufs, de la crème ou quelque chose de similaire, vous incorporez progressivement de l'air dans le mélange. L'explication de bikeboy sur ce que signifie incorporer de l'air est assez bonne. La différence avec un fouet à crème est qu'au lieu d' incorporer progressivement de l' air dans le liquide, vous y forcez rapidement l'oxyde nitreux. Parce que l'ensemble de l'appareil est complètement scellé, lorsque vous le secouez, le gaz n'a d'autre endroit que d'aller dans le liquide.
C'est vraiment tout ce qu'il y a à faire. Vous fourrez une certaine quantité de liquide dans un récipient contenant une grande quantité de gaz et forcez les deux à se mélanger. Ils se sépareront toujours avec le temps, car le récipient n'est pas complètement plein (et le gaz préfère occuper l'espace vide en haut), mais le secouer rapidement réintègre les ingrédients.