Cela dépend de ce que vous entendez par «substitut» de gélatine.
Ce que vous devez comprendre, c'est que si la plupart des hydrocolloïdes ont des propriétés gélifiantes et stabilisantes, ils ne sont pas simplement interchangeables . Vous ne pouvez pas remplacer l'un d'eux 1 pour 1 lorsque vous avez besoin de gélatine et que tout fonctionne correctement.
Un excellent point de départ serait la collection de recettes d'hydrocolloïdes qui, malgré son nom, est presque plus un livre de cuisine, car elle contient des informations détaillées sur les propriétés de chaque hydrocolloïde.
La gélose est en fait un agent gélifiant plus fort que la gélatine dans le sens où elle doit en utiliser moins pour obtenir la même force, mais vous devez l'utiliser correctement. La propriété la plus importante de l'agar est que, contrairement à la gélatine, qui donne une hydratation à des températures aussi basses que 50 ° C, l'agar nécessite une température de 90 ° C.En d'autres termes, vous devez chauffer l'eau jusqu'à ébullition rapide avant l'agar va effectivement "s'activer". Un léger mijotage ne suffit pas.
L'autre propriété notable de l'agar est la synérèse , qui est la perte d'humidité au fil du temps. La gélose durcit extrêmement rapidement par rapport à la gélatine et à une température supérieure à la température ambiante, mais à moins de la combiner avec une petite quantité de gomme de caroube , elle se dessèche réellement. Sinon, cependant, vous pouvez absolument, définitivement remplacer l'agar-agar par de la gélatine si vous obtenez de l'agar pur (j'ai fait l'erreur d'acheter une fois "l'agar dessert", ce qui n'est pas la même chose) et l'hydrater / le régler correctement. En fait, la plus grande préoccupation avec l'utilisation de l'agar comme substitut de la gélatine est que vous pourriez vous retrouver avec quelque chose de trop rigide, car la gélatine produit un gel beaucoup plus doux.
L'hydrocolloïde le plus proche de la gélatine en termes de propriétés est peut-être le carraghénane de type iota . Voici une comparaison côte à côte des caractéristiques les plus importantes (tout cela est tiré du HRC):
Propriété | Gélatine | Carraghénane | Gélose
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Thermoréversible | Oui | Oui | Oui
Force | Doux | Doux | Difficile
Élasticité | Élastique | Élastique | Fragile
Amincissement par cisaillement | Non | Oui | Non
Hydratation | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Réglage de la temp. | 15 ° C | 40 à 70 ° C | 35 à 45 ° C
Réglage de la vitesse | Lent | Rapide | Vite
Temp. De fusion. | 25 à 40 ° C | 45 à 80 ° C * | 80-90 ° C
Viscosité | Faible | Moyen | Faible
Gelling Conc. | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2%
Syneresis | Non | Non | Oui
Vous devriez être en mesure de voir à quel point le carraghénane est plus proche de la gélatine; le problème est qu'il est difficile à trouver et que vous devez obtenir le bon type (le type kappa et d'autres types ont des propriétés très différentes).
Il existe en fait un type de carraghénane encore meilleur pour utiliser un substitut de gélatine, si vous pouvez le trouver: il s'appelle Ceambloom 3240 et il est spécifiquement conçu pour remplacer la gélatine.
Je voudrais également noter pour mémoire que la réponse dans votre lien ochef n'est pas vraiment appropriée pour les desserts à la gélatine qui doivent conserver leur forme. La gomme de xanthane est un hydrocolloïde fantastique et polyvalent, mais (à ma connaissance), elle ne "définit" pas la manière dont la gélatine, l'agar ou la carraghénane. Il s'agit plutôt d'un épaississant / émulsifiant / stabilisant, à ses concentrations les plus élevées utilisées pour produire des mousses (mais pas des gels). Il est souvent utilisé pour stabiliser d' autres gels / mousses, mais je n'ai jamais entendu parler de son utilisation pour créer un gel à lui seul.
La gomme de guar est également en grande partie juste un épaississant, que vous pouvez utiliser comme substitut stable pour l'amidon de maïs ou l'arrow-root, qui est également mentionné dans cette réponse. Aucun de ceux-ci ne convient du tout aux gels (desserts), ils ne sont utiles que comme épaississants.