Quels oignons utiliser et comment les préparer pour une recette au curry indien qui spécifie «frire jusqu'à ce que le rose vif soit foncé»?

Une des recettes de curry dans le livre "50 grands currys de l'Inde" dit "Faites chauffer l'huile dans une marmite et faites frire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient rose foncé". Je pense savoir ce que cela signifie lorsqu'une recette dit "jusqu'à ce que le marron soit foncé" (c'est ce que de nombreuses recettes de curry indien réclament), mais le "rose foncé" est une première. La recette utilise-t-elle simplement des oignons rouges ou une autre variété d'oignons que celle à laquelle je suis habitué (la liste des ingrédients indique simplement "2 gros oignons finement hachés")? Cela fait-il une différence importante? Ou est-ce que la recette faisant référence au même stade de cuisson est "brun foncé" (bien que cela ne me paraisse pas très rosâtre)? Ou est-ce que les oignons «brun foncé» deviendraient un peu roses si vous les cuisiez encore plus longtemps? ...

(Pour les curieux, la recette est pour les "crevettes au curry sucré et piquant")

Je possède le même livre et j'ai été surpris de la même façon lorsque j'ai lu cette instruction, mais dans la section sur les ingrédients, l'auteur mentionne une variété particulière d'oignons appelés oignons roses. La mention est sur pg. 32, et il y a une image d'un oignon rose en haut à gauche de la page. 34

Voici un extrait de pg. 32:

"Plus les oignons seront frits longtemps, plus ils deviendront bruns et plus profond sera la couleur du curry ... Lorsque les oignons seront frits jusqu'à ce qu'ils ne soient que de couleur rose pâle, ils donneront un goût sucré au curry. Certaines variétés d'oignons, comme les oignons espagnols, sont trop sucrés pour être cuits au curry. Les plus appropriés du point de vue du goût sont le français et le petit rose anglais. "

De 50 grands currys de l'Inde

Je n'ai jamais vu d'oignons roses sur aucun des marchés locaux (dans le nord-ouest des États-Unis). J'ai utilisé des oignons blancs et les ai sautés au point de brunir. La recette s'est bien déroulée, mais c'est beaucoup d'oignon. (La recette demande 2 gros oignons hachés finement. C'est une recette qui produit 2 portions.) Personnellement, j'allais un peu moins sur la quantité d'oignon ou j'utilisais des oignons jaunes (malgré les recommandations de l'auteur contre les oignons espagnols), mais ce n'est que la préférence personnelle d'un palais occidental.

Remarque: il semble que l'impression actuelle du livre soit différente de celle que je possède. Les numéros de page que je cite sont peut-être faussés, mais si vous recherchez dans le livre (sur Amazon) le mot "oignon rose", vous pouvez voir la page. J'ai cité et l'image de ce que l'auteur appelle un oignon rose.

Les oignons roses sont produits pour l'Inde par des agriculteurs indiens. Ils sont en fait un hybride d'oignon rouge et d'oignon jaune. Il n'y a pas de programme de sélection américain ou européen pour les oignons roses. Attention, la cuisson des oignons rouges les rend gris.

De certaines autres recettes, les oignons rouges sautés / transpirés, mais PAS dorés qui ont ensuite ajouté citron deviennent rose foncé.

Il est possible que d'autres oignons le fassent également ... Plusieurs légumes deviennent rouges en acide et bleus ou bleus / verts en base.

Mais une fois que vous faites dorer des oignons, ils ne vont pas rougir. Ce n'est pas un stade de caramélisation des oignons.

Lorsque je rôtis certains oignons jaunes doux (qu'ils soient crus ou pré-sautés, légèrement), ils deviennent souvent rose vif. Je parle d’oignons que j’utilise pour cuire des bialys, des poches d’oignons ou des rouleaux d’oignons (ce sont des favoris à l’ancienne à la new-yorkaise). J'ai entendu dire qu'ils étaient "sur le point de se caraméliser" et non d'être concernés; ils goûteront bien. Mais quand je sors mes bialys cuits et que je vois les centres roses, cela n’est pas très esthétique. Mais ils sont toujours délicieux. J'espère que cela pourra aider.

«Rose foncé» signifie translucide lorsqu'il s'agit d'un oignon rose indien. L'oignon indien est le plus proche de l'échalote rose. Pas aussi sucré qu'un Vidalia ou Walla Walla et pas aussi sucré qu'un rouge espagnol. Les oignons roses indiens ont un "zeste" différent de tous les oignons des États-Unis dont je me souviens. J'utilise des oignons jaunes espagnols lorsque je cuisine des plats indiens aux États-Unis.