cuisson du pain avec de la farine tout usage

Je suis novice en boulangerie et j'ai acquis une grande quantité de farine tout usage.

Si je suis une recette de pain typique, par exemple l' une d' elles , mais que j'utilise de la farine tout usage au lieu de la variété recommandée, que se passera-t-il? Le pain sera-t-il comestible?

[Comment] pourrais-je modifier une telle recette pour qu'elle fonctionne avec de la farine tout usage?

mise à jour

Farine tout usage canadienne avec cette recette , non modifiée; les résultats étaient délicieux.

Le pain n'est essentiellement que de la farine, de l'eau et de la levure, il est donc assez difficile de le rendre non comestible à moins de le brûler pour le rendre croustillant au four.

La différence entre la farine tout usage et la farine à pain est la force du gluten; si vous remplacez la farine tout usage, votre pain ne montera pas aussi haut ou ne sera pas aussi fort; c'est une qualité souhaitable dans, disons, le gâteau, mais pas le pain.

Cependant, la farine AP n'est pas si éloignée de la farine panifiable en termes de gluten; tandis que la farine à gâteau peut être aussi faible que 6% et la farine à pain peut atteindre 14%, la farine AP a tendance à peser environ 10% ou plus, c'est pourquoi elle est appelée «tout usage». Comme Michael le dit, le pain à la levure n'est pas aussi sensible aux quantités exactes que (par exemple) la plupart des pâtisseries, mais il est toujours préférable d'utiliser une recette qui a été construite autour de la farine AP au lieu d'essayer de la remplacer par de la farine à pain.

Si vous êtes déterminé à effectuer la substitution, je vous suggère d'essayer de trouver du gluten de blé et d'en ajouter une petite quantité à la farine AP. Mathématiquement, si vous supposez que vous manquez de 3% de protéines, alors vous voudriez ajouter environ 1 cuillère à soupe de gluten pour 2 tasses de farine. Ce n'est vraiment pas grand-chose, cependant, et si vous n'avez pas ou ne trouvez pas de gluten de blé, votre pain survivra probablement de toute façon avec de la farine AP, il pourrait être un peu plus dense que vous ne le pensez.

La cuisson du pain est remarquablement tolérante. Il est très difficile de faire un pain non comestible. Cela dit, pourquoi ne pas commencer avec une recette testée avec de la farine tout usage. Il y en a plein. Soit dit en passant, un livre formidable pour vous lancer dans la cuisson est le pain artisanal en cinq minutes par jour . Profitez du voyage, apprendre à faire du pain est l'une des choses les plus gratifiantes que vous ferez dans la cuisine.

En fait, je pense que vous êtes bien en train de faire l'une de ces recettes avec de la farine AP, en particulier les deux recettes de pain blanc. Si vous voulez un bon pain "sandwich" général, alors la farine AP vous donnera une mie plus douce que la plupart des gens préfèrent en fait pour ce type de pain. Si vous aviez de la farine de pain, vous pourriez l'essayer, mais je ne ferais pas tout mon possible pour obtenir la farine de pain ou le gluten de blé vital à ajouter à la farine dans ces cas.

Dans le cas de la recette de blé entier, la farine de pain peut être particulièrement bénéfique car le son dans la farine de blé entier inhibe quelque peu le développement du gluten. Même dans ce cas, les proportions sont telles que cela ne devrait pas faire beaucoup de différence, et je ne ferais pas tout mon possible pour trouver des ingrédients plus riches en gluten.

Si vous voulez plus de développement de gluten à partir de votre farine AP, vous pouvez essayer ce que les boulangers appellent une autolyse. Il s'agit d'une technique où vous rassemblez la pâte au point où tous les ingrédients secs sont hydratés et laissez reposer sans la déranger pendant environ 20 minutes. Cela permet au gluten dans la pâte d'obtenir une longueur d'avance se tricotant ensemble. Après cette période de 20 minutes, vous pétrissez la pâte.

En règle générale, pour les pains que vous faites dans un moule à pain, vous devriez utiliser de la farine AP si c'est ce que vous avez. Si vous voulez faire des pains croustillants artisanaux qui sont généralement transformés en baguettes ou autres formes à cuire sous forme libre sur une pierre à pizza ou une autre plaque de four solide, la farine à pain vous aidera (avec une foule d'autres techniques).

Le livre Bread de Jeffrey Hamelman (le boulanger en chef de King Arthur Flour Co) est un excellent livre pour plus que vous ne voudriez jamais en savoir sur la farine et a beaucoup de bonnes recettes et techniques pour le non-dans-un-pain. pan type de cuisson du pain.

Je fais du pain depuis 60 ans et j'utilise à la fois de la PA et de la farine à pain. Je n'ai pas encore remarqué de différence appréciable ... au moins toute différence qui mérite d'être inquiétée. Cela ne vaut tout simplement pas la peine de stocker les deux types à la maison lorsque AP fait un si bon travail pour le pain et les pâtisseries. Mon plus gros problème est de finir le pain avant qu'il ne devienne rassis, ce qu'il fait beaucoup plus rapidement que le pain commercial en raison du manque de conservateurs.

Je n'ai moi-même utilisé que de la farine tout usage. En tant que jeune boulanger, je ne connaissais pas la farine à pain, le gluten, etc. Maintenant je le sais, j'habite quelque part où je ne peux pas l'obtenir. Pour ajouter l'insulte aux blessures, la farine tout usage a tendance à avoir une teneur en gluten plutôt faible. Cela étant dit, à l'exception d'un type de pain, j'ai toujours eu de très bons résultats avec la farine AP (j'achète également toujours la farine générique la moins chère).

La chose la plus importante dans la fabrication du pain n'est pas vraiment votre teneur en gluten ou la qualité de la farine, mais votre expérience et votre pratique. Vous trouverez qu'une machine à pain bien assaisonnée peut faire un pain incroyable avec presque n'importe quelle farine (même si elle est difficile). De même, une première minuterie peut détruire la meilleure farine.

Long post court oui vous pouvez faire du pain avec de la farine tout usage.

J'ai commencé comme ça. La farine AP peut être achetée en plus grande quantité là où je suis. Vous ne remarquerez peut-être même pas la différence. En fait, si vous voulez vraiment voir la différence, faites deux pains côte à côte avec les différentes farines. Notez la différence dans l'eau dont vous avez besoin, la sensation et les éventuelles consommations.

Quand j'ai commencé à faire du pain, j'ai toujours utilisé de la farine AP. Tout s'est bien passé, très bon. J'achète de la farine à pain maintenant, mais je ne vois aucune différence.

À la dame qui disait que son pain est rassis avant de le finir, j'ai coupé le pain en 1/2 et congelé 1/2 moitié. Le deuxième lot a aussi bon goût. Lorsque vous le décongelez, faites-le dans votre réfrigérateur. Arrête le fond détrempé.