J'adore la saveur du beurre doré, et j'ai essayé de faire des biscuits de zibeline avec de la farine rôtie (délicieux). Y a-t-il une bonne raison pour laquelle, dans une recette de biscuit aux pépites de chocolat standard qui demande du beurre fondu, je ne pourrais pas utiliser du beurre doré? Les graisses réagiront-elles différemment dans le processus de cuisson?
Réponses:
Vous pouvez absolument le faire. Je le fais dans du pain de maïs au beurre brun , par exemple. Une bonne astuce pour augmenter encore plus la saveur consiste à ajouter du lait en poudre non gras au beurre qui brunit, pour fournir encore plus de protéines pour les réactions de Maillard.
Bien que le beurre brun fonctionne très bien dans les biscuits aux pépites de chocolat, une mise en garde que je n'ai pas vue mentionnée dans d'autres réponses est que le beurre brunissant élimine la teneur en eau, ce qui peut potentiellement avoir un effet sur votre cuisson finale. Mais ne vous inquiétez pas; vous pouvez simplement ajouter l'eau perdue une fois que vous avez terminé de faire dorer le beurre.
Kenji Lopez-Alt de The Food Lab utilise en fait un glaçon pour refroidir simultanément le beurre à des températures exploitables et remplacer l'eau.
Voir cette source . C'est une bonne lecture si vous cliquez sur le texte complet.
Si votre recette demande du beurre ramolli mais non fondu, assurez-vous de refroidir le beurre jusqu'à ce qu'il soit à nouveau ramolli afin que le réseau de bulles d'air de la méthode de crémage puisse se reformer. La méthode de crémage ne fonctionne pas avec du beurre fondu, doré ou non.
En utilisant une astuce de America's Test Kitchen, j'ai également fait des biscuits appelant du beurre ramolli avec du beurre fondu et deux jaunes d'œufs supplémentaires, où cela rend les biscuits plus moelleux et moins pâteux.
Le beurre brun est excellent dans les biscuits. Je n'ai pas constaté par expérience que cela change la façon dont la graisse réagit pendant la cuisson. Le brunissement ajoute simplement ce profil de saveur de noix très agréable et distinct aux biscuits. La blogueuse culinaire Ambitious Kitchen utilise du beurre brun dans beaucoup de ses recettes de biscuits qui demandent du beurre fondu afin que vous puissiez comparer ses ratios de graisses aux glucides et les niveaux d'humidité aux recettes que vous utilisez actuellement et jouez avec à partir de là si vous voulez vraiment technique.