Comment puis-je rendre le paner ferme et moelleux comme au restaurant?

Récemment, j'ai pris goût à la cuisine indienne et j'essaie de reproduire l'expérience du curry à la maison. Le plus gros problème que j'ai, c'est avec le paneer, qui est utilisé dans les currys que j'aime le plus.

Quand je mange dans un restaurant indien, leur paneur est ferme, visqueux et un peu "grinçant" sur les dents. Celui que je fais est toujours friable et s'effondre dans le curry. J'ai essayé toutes sortes de recettes sur le net; à un moment donné, j'ai même demandé à un sympathique chef indien à ce sujet et il m'a dit qu'ils achetaient le lait directement d'un fermier et que la variété de magasin UHT à faible teneur en matière grasse ne suffirait tout simplement pas.

J'ai essayé de renforcer du lait 2% avec de la crème avant selon les conseils d'une recette ou d'une autre, mais pas de "lait de campagne", alors j'ai obtenu du lait d'un ami qui élève des vaches et le résultat n'était pas beaucoup mieux. Le fromage ne collera toujours pas ensemble et continuera de s'effondrer, vous ne pouvez tout simplement pas sentir les morceaux moelleux de caramel au goût de curry, il est donc assez inutile de s'en soucier. Aidez-moi, s'il vous plaît?

Si vous utilisez du lait UHT, c'est votre réponse ici. Il ne fera pas de bonne ricotta ou de mozzarella, donc je ne suis pas surpris qu'il ne fasse pas non plus de bon paneur. Quelque chose dans le traitement thermique fait en sorte qu'il ne produira que des cailloux minuscules et granuleux. J'ai fait cette erreur moi-même une fois, dans mon enthousiasme à l'idée d'essayer mon nouveau kit de fabrication de fromage. Voici quelques informations de référence , y compris des photos, de cheesemaking.com.

Comme tous les fromages, pour le raffermir, vous avez besoin de pression. Avec Paneer, vous appuyez généralement dans votre tissu et votre passoire (assurez-vous qu'il est assez solide)

Le fromage Paneer a besoin d'un rapport de 10: 1 de lait entier au jus de citron (selon la variété de citron) pour cailler complètement

Pour 1 litre ou lait de lait entier, essayez un poids de 2 kg pendant les 15 à 30 premières minutes, puis chargez jusqu'à 5 kg pendant quelques heures

Le paneer friable qui ne tient pas bien peut être causé par l'addition prématurée du coagulant (jus de citron vert ou vinaigre ou toute autre substance acide). L'ajout de l'acide avant que le lait ne commence à bouillir peut faire en sorte que le paneer soit friable. Assurez-vous que le lait bout bien, puis ajoutez l'acide. De plus, comme d'autres l'ont souligné, utilisez du lait entier et autant de pression que possible pour extraire l'eau.

Je vous donne des conseils légèrement contraires axés sur la recette domestique indienne typique. A) si je comprends bien, votre problème principal est que le paneer s'effrite dans votre curry. B) contrairement aux restaurants indiens des pays occidentaux, le paneer qui est dur et qui grince entre les dents n'est pas considéré comme juste! Le panneau doit être doux mais ferme et tenir ensemble. Suivez la recette de ma sœur ci-dessous. Je l'utilise et n'a jamais échoué. C) en dehors des ingrédients, il est important d'avoir les bons outils. Dans ce cas, vous aurez besoin d'un chiffon en mousseline pour accrocher votre paneer.

Ingrédients: utilisez du lait entier / gras, du yaourt légèrement vieilli battu en douceur (pas du yaourt grec - du yaourt nature danone) et très peu d'acide citrique.

Méthode: porter le lait à ébullition et laisser mijoter. Ajoutez une pincée de sel au lait. Commencez à remuer le lait. Tout en remuant, versez votre yaourt battu dans le lait. Le rapport entre le lait et le yogourt est de 4: 1, soit 250 ml de yogourt pour un litre de lait. Ajoutez deux cuillères à thé d'acide citrique. Votre lait commencera à se séparer. Maintenant, dans un pot, placez le tissu de mousseline dans la base de sorte que les côtés pendent. Versez le mélange séparé dans la casserole. Ramassez le tissu sur les côtés et rapprochez les bords et accrochez-le comme un sac à dos pendant 10 à 15 minutes pour drainer tout excès d'eau. NE PAS APPUYER SUR LA PANNEAU AVEC DU POIDS OU DE LA PRESSION. Aussi contrariant que cela puisse paraître, peu d'humidité est requise pour conserver la douceur et le goût. Une fois égoutté, détachez le chiffon en mousseline et coupez votre paneur en cubes.

Il faut ajouter un autre truceur presque vers la fin de la cuisson au curry et le retourner une seule fois. Dans notre zeste pour enrober tous les cubes uniformément, nous le tournons souvent trop souvent. Laissez-le reposer, la sauce prendra soin d'un revêtement uniforme. Une autre astuce pour assurer un revêtement uniforme est de couvrir le moule à curry après avoir mis le paneur et laisser mijoter pendant 5 minutes. La vapeur épicée qui se forme à l'intérieur recouvre les cubes de paneer.

N'oubliez pas que le paneer n'est pas un fromage fondant. Il ressemble plus au tofu qu'à la mozzarella ou au cheddar frais. Ne le traitez pas comme un "fromage" européen.

Bonne chance et faites-moi connaître les résultats!

J'ai essayé le fromage moi-même récemment et j'ai rencontré tous les problèmes que vous avez énumérés. tout se résume à la pasturisation, ou plus précisément à la surpâturation. les deux choses que j'ai lues qui valent la peine d'être essayées, à mon avis, sont

1) si vous vivez en Californie (où il est légal de le faire), Whole Foods vend du lait cru.

2) acheter dans une laiterie locale. s'ils doivent livrer à proximité, il y a de fortes chances qu'ils ne pâturent pas trop leur produit.

Essayez le lait de chèvre et certainement le lait cru. J'utilise environ 2/3 tasse de vinaigre par gallon, et un ami me réserve les trucs riches en crème. Chauffer à 180 ° C, ajouter de l'acide, cailler 10 minutes, puis filtrer, presser, presser, etc. Je pense que l'ébullition est une erreur - dès que vous atteignez 180 ° F, ajoutez l'acide et arrêtez la chaleur. De plus, une fois le bloc pressé, trempez-le dans de l'eau glacée pendant 3 heures avant de le déballer - cela améliore grandement la texture. En utilisant cette méthode, je reçois un volet que je peux découper et ajouter à palak sans problème.

En regardant la question, pourquoi mon Paneer est-il friable, la clé n'est pas de faire bouillir le lait, le lait doit être floculé une fois que le lait atteint 98 C, l'acide acétique est le meilleur, un guide rapide serait de chauffer le lait à 98 C ajouter acide acétique 1/10, mélanger les solides floculés dans le lactosérum chaud, égoutter dans une passoire et placer dans un chiffon à fromage, si possible appliquer une pression de 20 à 60 lb / po2 (sinon attacher le chiffon fermement pour presser l'excès de liquide. Maintenez la pression jusqu'à refroidissement, retirez la côtelette et ajoutez-la au curry. Elle doit être caoutchouteuse et absorber la saveur du curry.

Il suffit d'exécuter le paneer égoutté au micro-ondes pendant 2-3 minutes (le temps dépend de la quantité et de la teneur en eau du fromage émietté) avant de le mettre au réfrigérateur pour qu'il prenne. Appuyez et assemblez-le dans la forme souhaitée avant de le mettre au micro-ondes. J'utilise un récipient en verre rectangulaire qui aide.

Encore une fois - Testez-le une fois avant de le mettre dans votre curry - Appuyez entre vos doigts. S'il est toujours friable, faites-le à nouveau fonctionner au micro-ondes pendant 2 minutes. Il ne s'effondrera pas dans le curry. Sera moelleux mais toujours frais et doux.

Pour raffermir le paneer, appuyez sur le lait caillé entre deux assiettes plates et gardez un objet soulevé dessus. Laissez ce séjour pendant 1-2 heures. Cela rend le paneer ferme et solide.

Dans les restaurants, ils font généralement frire les cubes de paneer dans une certaine quantité d'huile, ce qui les rend moelleux.

Je prépare généralement un gros bloc de paneer et le conserve au réfrigérateur.
Et chaque fois que je dois l'utiliser, je le fais tremper dans de l'eau chaude pendant un certain temps et il sort comme fraîchement préparé.

Vous pouvez acheter une presse à marinades japonaise (l'une des grandes inventions du monde)

et l'utiliser pour appuyer sur le voleteur. Ils coûtent entre 12 $ et 20 $ en ligne selon la taille et sont extrêmement polyvalents et vont au lave-vaisselle.

Pour obtenir un paner plus ferme, vous devez d'abord éliminer l'humidité, puis pétrir la pâte avec une petite quantité de farine tout usage.

Référence: http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Je suis né et j'ai grandi en Inde et j'ai aimé Paneer toute ma vie. Je suis en fait d'accord avec vagabond à 100%. Paneer dans les épiceries et les restaurants indiens aux États-Unis ne serait pas acceptable en Inde. Un bon paneer devrait en effet être assez humide et doux et pourtant ne devrait jamais s'effondrer.

J'ai eu beaucoup de mal à obtenir la bonne texture - mon paneer fait maison a tendance à être plus dur et plus friable que je ne le souhaiterais. D'après toutes les recherches que j'ai pu trouver sur Internet, cela semble être lié à la température. Trouvé un article technique sur le site Web suivant. N'hésitez pas à lire, expérimenter et partager le résultat.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Cordialement, AG

Frire (peu profond ou profond) le paneur avant utilisation. Cela empêchera le paneer de fondre dans le curry.

Eh bien .. une réponse maintenant de l'Inde .. Fromage cottage ou Paneer est vraiment facile à préparer à la maison. Voici ce dont vous aurez besoin:

1. 2 litres de lait entier
2. Glaçons
3. 2 cuillères à café de vinaigre

Dans une casserole, recouvrir le lait entier de crème jusqu'à ébullition et bouillonnement. Réduisez la flamme et laissez bouillir pendant 5 minutes. Ajouter le vinaigre et remuer lentement jusqu'à ce que le lait commence à se séparer et à se câliner. Lorsque le lait cesse de se câliner, ce qui devrait durer environ 2 minutes. Ajouter les glaçons et éteindre le feu. L'ajout de glaçons arrête instantanément le lait câlin pour devenir plus moelleux et plus dur. Laisser reposer 5 à 10 minutes.

Dans un chiffon en lin, tamisez tout le contenu de la casserole. Conservez l'eau qui était dans la casserole pendant que vous enregistrez. Maintenant, essorez l'excédent d'eau du fromage dans le chiffon et conservez-le sur une surface plane d'un tamis. Placez une assiette sur le fromage cottage préparé dans le torchon, puis au-dessus de l'eau que vous avez économisée dans une casserole sur l'assiette. Cela éliminera l'excès d'eau du fromage dans les 1,5 heures suivantes.

Diagramme pour après tamisage dans un chiffon:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Vous serez ensuite prêt avec le paneer ou le fromage cottage après 1,5 heure prêt à être cuit. Pour l'utiliser à des fins ultérieures, vous pouvez le conserver dans votre réfrigérateur pendant 2-3 jours max.

Vous pouvez également trouver un certain nombre de recettes de paneer sur mon blog @ http://recipesglobally.com

En Inde, ils utilisent un autre type de lait (en particulier dans la façon ayurvédique de manger) que celui que nous utilisons dans notre culture occidentale. Il s'agit du lait de vaches A2 (par exemple: les vaches Jersey produisent ce lait). Le lait A2 est du lait de vache qui manque le plus souvent d'une forme de protéines de caséine β appelée A1 et qui a plutôt la forme A2. Il contient plus de matières grasses que l'autre lait. Je crois que le meilleur paneer devrait également être fait avec ce lait sous sa forme brute, afin que toutes les enzymes et la saveur ne soient pas détruites par la chaleur :)

J'ai fait du paneer pour la première fois, j'ai laissé le lait bouillir, puis j'ai ajouté du jus de citron et je l'ai laissé refroidir et l'ai pressé très serré en pressant tout le jus en excès, puis j'ai rempli un bol d'eau et l'ai placé sur le dessus du paneer et après une demi-heure il avait refroidi et était prêt à être coupé ... J'ai utilisé du lait entier ... c'était très agréable et j'ai été impressionné ... J'en ferai beaucoup plus à la maison maintenant ...

Une fois que vous avez ajouté votre paneer coupé au plat, vous ne devez pas trop le faire cuire! Voilà la réponse à votre question. 1 à 2 minutes de cuisson après ajout de paneer. C'est ça. Au cours de la cuisson, il s'effondrera dans le plat. Je suis un Indien qui parle d'années d'expérience.