Comment puis-je mesurer les performances de mes casseroles et poêles?

Suis-je à la recherche du rapport plats brûlés / plats fins? Bien cuit pour ne pas? Mon bonheur général? Quand dois-je remplacer une casserole ou une casserole? Je ne sais pas par où commencer.

J'appuie le conseil de Joe.

Vos casseroles peuvent être trop minces, ce qui ferait brûler facilement votre vaisselle. Vous pouvez tester vos casseroles avec une expérience simple. Placez une fine couche d'eau dans votre poêle (un huitième de pouce, ou juste assez pour couvrir le fond). Allumez votre brûleur à haut. Si vous avez une cuisinière électrique, laissez le brûleur briller avant de placer la casserole sur le brûleur. Regardez comment les bulles se forment dans la casserole. S'ils sont inégaux sur le fond, vous avez des points chauds.

Cette photo est en fait un chauffage inégal du brûleur, pas d'une mauvaise casserole, mais elle montre l'idée:

vous avez des points chauds.

Si vos casseroles ont des points chauds, vous devez remuer plus souvent et peut-être réduire la chaleur de ce que la recette appelle. Les casseroles à fond plus épais et fabriquées avec de bons conducteurs électriques (cuivre ou aluminium) ont moins de points chauds.

Ensuite, il y a ce que j'appelle le Remick Maxim . Il y a trois ans, quand j'ai décidé d'apprendre à mieux cuisiner, j'ai parcouru de nombreux livres de cuisine et demandé conseil à beaucoup de gens. Un grand ami (un cuisinier de niveau restaurant français) m'a dit que le meilleur conseil qu'il ait jamais reçu était de l'actrice Lee Remick , une bonne cuisinière elle-même. Elle a dit: «le secret d'une bonne cuisine est de la faire cuire à feu doux.» Le meilleur conseil que j'ai eu sur la cuisine.

Faites cuire quelque chose dans une couche relativement mince sur le fond. Voyez s'il fait évidemment plus chaud dans certains endroits que dans d'autres. Ou voyez si vous nettoyez constamment les aliments brûlés de certains endroits et pas d'autres.

Les principaux arguments de vente des pots coûteux sont la distribution de chaleur et les revêtements antiadhésifs. Vous savez déjà si vous voulez plus d'antiadhésif, donc ce que vous voulez rechercher, c'est la distribution de chaleur.

Cela semble être une chose difficile à mesurer objectivement. Personnellement, je ne l'ai jamais fait. Cependant, je proposerai quelques idées et suggestions ringardes. Ce sont des approches que j'essaierais moi-même si j'avais le temps ou l'envie.

Tout d'abord, je pense que la suggestion de bmargulies pour essayer de cuisiner est une bonne approche. Le but est de voir s'il y a des hotspots. Cependant, je pense que vous pourriez être mieux avec des résultats mesurables objectifs.

Je suggérerais de me procurer un thermomètre infrarouge portatif (par exemple le mini thermomètre infrarouge Fluke 62 [je ne l'ai pas personnellement utilisé]) et de mesurer différentes choses.

Quelques idées:

• Mesurez la distribution de chaleur et essayez de trouver des points chauds. Une bonne casserole aura une distribution uniforme et ne devrait pas avoir de points chauds forts.
• S'il y a des points chauds, combien sont-ils plus chauds?
• Synchronisation du temps qu'il faut à la casserole pour atteindre une température spécifique, compte tenu d'un réglage de flamme spécifique.
• Éteignez la source de chaleur une fois que le pot est à température et mesurez à quel point il retient la chaleur. Est-ce que ça refroidit uniformément? Je présume que cela est probablement lié aux idées précédentes.

@ Le tour de farine de Harlans fonctionne, mais le problème est de le regarder après, car il pourrait être trop remué pour donner une bonne image.

Je pense qu'une crêpe serait un bon test - vous seriez en mesure de la retourner et d'obtenir une bonne image de la chaleur dans le fond de la casserole. Une omelette peut également bien fonctionner, mais elles ont toutes les deux parfois des problèmes de collage.

Vous pouvez également essayer une fine couche d'eau (peut-être 2 cm ou 3/4 "), la mettre à feu élevé ou moyen-vif et regarder pour voir quelles zones bouillonnent.

+1 au tour de farine. Un thermomètre infrarouge serait bien pour tester la température de vos casseroles, mais pour uniformité, le tour de farine est le meilleur. Bien que je sois curieux de savoir à quel point ils deviennent chauds - tout simplement pas 85 $-curieux.

Voici mes résultats avec le test de farine:

Ma poêle en fonte a un énorme point chaud en plein centre. J'ai testé 3 niveaux différents, élevé (9), moyen (5) et faible chaleur (3) sur une cuisinière électrique. La chaleur élevée avait le plus grand hotspot et les bords les plus frais. Le réglage le plus bas chauffait plus uniformément mais prenait beaucoup de temps à chauffer, plus de 25 min. La fonte conduit la chaleur de manière médiocre et inégale mais la retient. Je crois également que les points chauds se produisent parce que les côtés élevés évacuent la chaleur du bord extérieur inférieur. Il serait intéressant de comparer une casserole à une plaque chauffante.

Ma poêle en acier inoxydable avec le noyau sandwich en aluminium chauffé très uniformément sur moyen (5). Je n'ai essayé qu'un seul réglage. Oui, il y avait des écarts mineurs, mais rien comparé à la poêle en fonte. De plus, il chauffait beaucoup plus rapidement. Dans l'ensemble, j'ai été vraiment impressionné par la capacité de la poêle à chauffer rapidement et uniformément.

Les photos parlent d'elles-mêmes. Il s'agit de la fonte sur 3, 25+ min vs inox avec noyau en alu, ~ 8 min.

Edit: J'ai essayé de publier des images mais je ne peux pas parce que je suis un "nouvel utilisateur". Je souhaite que SE me laisse porter mes crédits Stack Overflow dans d'autres forums. J'essaierai de poster des images une fois que j'aurai les 10 points. :(

Nouvelle réponse à un vieux fil depuis que les conditions commerciales ont changé:

La distribution réelle de la chaleur dans un récipient de cuisson (en combinaison avec une source de chaleur) peut être bien examinée avec un imageur thermique - une technologie qui n'était guère commercialement viable (1000 $ +) pour le passionné curieux en 2010, mais qui est devenue plus abordable en la regardant depuis un point de vue 2017 (en particulier les appareils utilisant des smartphones existants comme plates-formes, disponibles à moins de 200 $).