Comment puis-je obtenir des biscuits moelleux aux pépites de chocolat?

Mes biscuits aux pépites de chocolat sont toujours trop croustillants. Comment puis-je obtenir des biscuits moelleux, comme ceux de Starbucks?

Merci à tous ceux qui ont répondu. Jusqu'ici, la pointe qui avait le plus d'impact était de refroidir et de reposer la pâte, mais j'ai aussi augmenté le ratio de cassonade et légèrement le beurre. L'ajout de sirop d'érable a également aidé.

J'aime aussi mes biscuits aux brisures de chocolat et je le fais tout le temps. Voici ce que je fais:

• Farine: J'utilise une farine à teneur élevée en gluten au lieu de AP, telle que la farine à pain.
• Oeufs: Un jaune d'oeuf supplémentaire aidera
• Sucre: un ratio sucre brun plus élevé aide, mais n'est pas vital si vous n'avez pas de sucre brun à portée de main.
• Beurre: Le beurre devrait être fondu. Je pense que c'est la clé de la mastication.

La recette est simple: crémer le beurre avec le sucre, ajouter les ingrédients mouillés, incorporer les ingrédients secs lentement et enfin ajouter les croustilles.

Assurez-vous de refroidir la pâte pendant au moins 30 min. Plus vous vous reposez, mieux c'est. Voir cet article du NY Times pour connaître les effets du repos de la pâte.

Voici la recette des cookies aux pépites de chocolat. Pour plus de détails, consultez l'édition de janvier / février 96 de Cooks Illustrated.

• 2 c. farine tout usage plus deux cuillères à soupe plus
• ½ t de bicarbonate de soude
• ½ t de sel
• 1½ bâtonnets de beurre (fondu et c'est la clé! Aussi c'est un peu moins que typique)
• ½ c de sucre cristallisé
• 1 tasse de cassonade
• 2 t d'extrait de vanille
• 2 oeufs (1 entier, 1 jaune)
• 1 12 oz (sac) pépites de chocolat mi-sucré

Combinez la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un petit bol. Dans un grand bol, mélanger le beurre, le sucre en poudre, le sucre brun et la vanille. Ajoutez les oeufs, un à la fois, en battant bien après chaque addition; incorporer graduellement le mélange de farine. Incorporer les morceaux et les noix. Cuire au four sur des plaques à biscuits non graissées pendant 15-18 min. À 325 ° F.

De plus, cette recette convient parfaitement à la farine blanche de blé entier pour ajouter au moins un peu de nutrition.

J'ai eu un excellent succès en substituant 2 cuillères à soupe de farine de graines de lin moulues et 5 cuillères à soupe d'eau pour les œufs si vous devez aller sans œuf.

En plus de ce que tout le monde a dit (augmenter le gras ...), assurez-vous de laisser la pâte reposer (au réfrigérateur ou au congélateur) pendant au moins 20 minutes avant la cuisson.

Plus de graisse fait généralement des biscuits plus mous. Pour une bonne description de la façon dont le rapport graisse / sucre / farine affecte la texture des biscuits, etc., consultez le livre de recettes "Ratio" de Michael Ruhlman.

Vous pouvez essayer de cuire à une température légèrement inférieure, de pulvériser de l'eau sur les parois de votre four ou de mettre un bol d'eau allant au four dans les biscuits pour éviter qu'ils ne se dessèchent et / ou de les cuire moins longtemps.

Une fois le refroidissement terminé, placez-les immédiatement dans un récipient hermétique ou une feuille d'aluminium et ils resteront assez mous, mais ils sont bien sûr préférables juste après le refroidissement.

Vous pouvez faire un certain nombre de choses, comme utiliser du sucre brun au lieu du blanc, utiliser plus de levure et utiliser de l’huile ou de la margarine au lieu du beurre.

J. Kenji Lopez Alt s'intéresse profondément à la science des meilleurs biscuits au chocolat . Il discute de quelques idées pour rendre vos biscuits plus mous.

1. Utilisez de la farine à pain à la place (ou quelque chose de plus riche en protéines que votre recette ne le préconise)
2. Remplacez un peu de sucre par une touche de sirop de maïs.

La teneur en protéines plus élevée dans la farine à pain que dans la farine AP donnera un biscuit plus moelleux. La référence de la farine à pain provient de The Chewy de Alton Brown.

Je fais cuire les miens une minute ou deux de moins que prévu et les laisse refroidir à moitié, puis je les place dans mon récipient à biscuits avec une couche de papier parchemin entre chaque couche et, une fois encore, tiendrez bien couvrir et la chaleur des biscuits se conservera. qu'ils ne deviennent pas durs et resteront plus doux et plus tendres.

J'ai obtenu d'excellents résultats avec cette recette qui incorpore un mélange de pouding à la vanille instantané. Ces biscuits sortent avec une texture incroyable que vous ne voulez que continuer à mettre vos dents à l'intérieur, mis à part le fait qu'ils ont aussi un goût incroyable.

Vous pouvez également mettre un morceau de pain blanc dans votre récipient avec les biscuits, car cela aidera à garder les biscuits plus mous plus longtemps. Je ne sais pas pourquoi, mais ça marche pour moi.

La meilleure façon est un mélange de sucre blanc et de sucre brun. Trop de blanc et ils seront trop durs et peuvent casser avec leur propre poids. Jouez avec les deux proportions jusqu'à ce que vous trouviez ce que vous voulez. Plus brun, généralement plus moelleux.

Une autre méthode consiste à le faire avec du brun et à refroidir la pâte au réfrigérateur avant la cuisson afin d'améliorer l'intégrité.