Je réponds à l'une de vos deux questions concernant le problème de l'arrêt.
Premièrement, l'indécidabilité du problème d'arrêt n'indique pas que vous ne pouvez pas décider si une MT donnée ne s'arrête pas. Il indique qu'il n'y a pas d'algorithme général qui puisse décider cela pour tous les TM.
Il s'agit d'une déclaration sur nos modèles de ce qui constitue le calcul. Mais, selon la thèse de Turing-Church, c'est tout ce que nous avons pour exprimer le calcul.
En ce qui concerne la pertinence, elle est basée sur des machines de Turing construites artificiellement. Mais alors, toutes les MT sont assez artificielles et construites uniquement pour affirmer certains faits sur le calcul. La question de savoir si certaines MT sont plus pertinentes que d'autres dans la pratique est à peu près aussi importante que le sexe des anges, ou le nombre d'entre eux qui peuvent se tenir sur une tête d'aiguille.
L'indécidabilité du problème de l'arrêt nous indique qu'il existe des questions générales qui ne peuvent être résolues par une technique générale applicable à tous les cas. Ce que je veux dire par question générale est une question qui dépend de certains paramètres, où la réponse doit être trouvée pour certaines valeurs des paramètres.
Rappelons que le but de la plupart de nos mathématiques est de trouver des techniques générales pour résoudre une famille de problèmes. Un exemple typique est la résolution des équations. L'indécidabilité du problème d'arrêt nous dit que ce n'est pas toujours possible.
Par exemple, il peut être utilisé pour montrer qu'il n'y a pas de technique générale pour décider si une grammaire sans contexte est ambiguë.
Cependant, votre question est valable. Il se peut qu'un problème soit indécidable car vous venez de le rendre un peu trop général. Peut-être, en le restreignant un peu, vous pouvez le rendre décidable pour une sous-famille utile et toujours assez grande.
Je n'ai pas d'exemple spectaculaire en tête, mais je suis sûr qu'il doit y en avoir.
Je me souviens d'un cas réel d'un problème d'analyse de programme qui s'est avéré NP-complet (à moins qu'il ne soit indécidable, je ne m'en souviens pas bien). Contre tout conseil, un doctorant a tout de même décidé de s'y attaquer. Il a en effet pu montrer que certaines restrictions du problème, peu importantes en pratique, en ont fait un problème très maniable, permettant ainsi l'utilisation de divers outils d'analyse et d'optimisation de programme.