Comment puis-je obtenir une base de pizza à emporter?

Je voudrais faire une base de pizza similaire à une pizza à emporter, c'est-à-dire une base assez épaisse, spongieuse, moelleuse et extensible. Domino's et Papa Johns sont des exemples du type de base, mais la plupart des pizzas à emporter font quelque chose de similaire. La base est généralement recouverte d'un peu de farine de maïs.

J'ai essayé toutes sortes de façons, farine ordinaire, farine à pain forte, farine à pain extra forte, plus d'huile, moins d'huile, pâte plus sèche, pâte plus humide, etc. et j'ai toujours bien pétri pendant au moins 12 minutes. Ma base s'avère douce mais se démonte toujours très facilement, loin de la nature moelleuse et extensible d'une base à emporter typique.

Je n'ai pas de four à pizza, mon four ne peut atteindre qu'un maximum de 250C.

Alors, quelqu'un connaît-il le secret d'une bonne base de style à emporter?

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— Borbus
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La poêle a probablement beaucoup à voir avec cela, ils les font cuire dans des poêles en fer assez lourds de ce que j'ai vu, sans doute avec un peu d'huile comme lubrification, ce qui affectera la formation de la croûte.

— Orbling

Une chose, je l'ai trouvé en faisant une base de pizza pour la laisser monter deux fois (comme si c'était du pain). La plupart des recettes de base de pizza n'appellent pas cela, mais je trouve que cela aide vraiment, en le rendant plus spongieux

— Lyndon White

Pour une base de pizza moelleuse, utilisez de la farine à pain. N'utilisez pas d'huile. La farine de pain a une teneur en protéines plus élevée qui aidera à la formation de gluten. Le gluten fait les liens qui maintiennent la pâte ensemble. La graisse inhibe la formation de gluten.

Une recette composée uniquement d'eau, de farine, de sel et de levure mélangée, pétrie, laissée lever jusqu'à ce qu'elle soit doublée, puis déployée vous donnera ce que vous voulez. Assurez-vous de dérouler assez mince. Préchauffez votre four aussi haut que possible avec une pierre à l'intérieur. Mettez vos garnitures au maximum une minute avant de les mettre au four pour que la sauce ne ramollisse pas votre pâte. Placez la pizza sur une pierre à pizza préchauffée - le temps de cuisson à des températures élevées sera assez court (max 10 minutes).

— justkt
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Ah, je pense que l'ajout d'huile est où je me suis trompé. Le sucre inhibe aussi apparemment la formation de gluten mais le sel le renforce. C'est selon McGee que pour une raison quelconque, je n'ai pas pensé à consulter en premier. Je vais bientôt faire un essai et voir comment ça se passe et peut-être obtenir une pierre. Je n'ai jamais vu un endroit à emporter utiliser une pierre, cependant, ils utilisent simplement des fours à pizza minces et des plateaux en métal.

— Borbus

La pierre consiste à augmenter le potentiel thermique de votre four domestique. Il retient de grandes quantités de chaleur s'il est entièrement préchauffé. Il dégagera de la chaleur dans la pâte à pizza froide à un rythme plus rapide qu'un chauffage domestique. Cela dit, cela ne fonctionne jamais bien pour moi? Je trouve qu'un plateau en acier ordinaire fait l'affaire avec le four sur MAX. J'utilise une fine couche d'huile d'olive pour conduire la chaleur à travers le plateau, et non de la semoule de maïs, etc.

— TFD

Je viens de faire ma base de test en utilisant juste de la farine de pain blanc forte, de l'eau, du sel et de la levure (instantanée). Environ 3,5: 1 farine: eau en volume. Levé pendant 2 heures puis roulé en boule dans la semoule de maïs avant d'aplatir. Cuit à la plus haute température dans un mince plateau métallique et il s'est avéré beaucoup plus proche de mon objectif que tout ce que j'ai fait auparavant. Je l'ai précuit seul pendant environ 3 minutes avant d'ajouter du fromage et de la tomate au sommet (une sorte de pizza paresseuse) et j'ai brossé la croûte exposée avec un peu d'huile. Ce n'est pas tout à fait aussi moelleuse et élastique comme de domino , mais assez proche pour moi. Merci!

— Borbus

En fait, comme je mange plus en tapant cela, il semble que ça devient plus moelleux car il refroidit et transpire un peu. Peut-être que la boîte en carton dans laquelle un plat à emporter est livré l'aide ...

— Borbus

@Borbus - merci pour la mise à jour et heureux que cela ait fonctionné. Bon appel à la cuisson parallèle. Cela aiderait les garnitures à ne pas les ramollir.

— justkt