Quel est le but et l'effet de l'utilisation des phalanges lors du pétrissage de la pâte à pain?

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Certaines recettes précisent que les articulations du boulanger doivent être utilisées lors du pétrissage de la pâte. Quel est le but et l'effet de l'utilisation de ses jointures dans le cadre du processus de pétrissage?

bread kneading

— Chevalier
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Je ne pense pas qu'il soit vraiment nécessaire d'utiliser vos phalanges. Il existe plutôt des façons de bien pétrir la pâte et de mal pétrir la pâte. J'ai vu des gens inefficaces pincer la pâte ou la tourner entre leurs mains, ou d'autres mouvements étranges, qui ressemblent d'une manière culte à la cargaison, mais ne font rien d'utile.

Je suppose que quiconque écrit de telles instructions a appris une façon correcte de pétrir qui implique les jointures, et écrit l'avertissement pour rappeler aux gens qu'ils doivent le faire correctement pour que la recette fonctionne bien. La raison du choix de l'étiquette peut être due au fait que l'auteur ne sait pas qu'il existe des méthodes de pétrissage efficaces qui n'utilisent pas les phalanges, ou parce que l'auteur a enseigné à de nouveaux pétrins et a découvert que "utilisez vos phalanges" est un bon indice. pour les amener à utiliser le bon type de mouvement.

Une troisième possibilité est que l'auteur se réfère spécifiquement à l'étape de perforation d'un processus de pain à double montée. Dans ce cas, la motion entre la première et la deuxième montée n'est pas la même que le pétrissage standard, et l'auteur a peut-être voulu souligner la différence.

— rumtscho
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Ou ils sont un imbécile.

— Rob

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Ce n'est peut-être pas la principale raison, mais j'ai les mains chaudes et mes articulations sont nettement plus fraîches que mes paumes ou même l'intérieur de mes doigts. C'est moins un problème avec la pâte qu'avec la pâtisserie mais je trouve toujours que le pétrissage avec mes paumes rend la pâte collante par rapport à l'utilisation de mes jointures.

— Chris H
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Souvent, il est avantageux que la chaleur de la main et l'énergie cinétique augmentent la température de la pâte, ce qui favorise le développement des levures et du gluten lors de la fabrication du pain.

— Jay

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L'écrivain vous explique une méthode de pétrissage. Ils ne peuvent pas le niveau de compétence de l'utilisateur.

C'est de ma connaissance pas des livres:

Les doigts ne donnent que 8 points d'impression, ce qui est une petite zone.
Les ongles peuvent laisser des bactéries. Bien que certains cuisiniers modernes portent des gants pour protéger les aliments.
L'utilisation du bout des doigts peut endommager les nerfs des doigts.
Il est plus efficace d'utiliser les phalanges.
Il est moins probable de retirer les gants collés à la pâte (enrouler les doigts fermement dans un poing aide à maintenir les gants)

De cette façon, un campeur dans les bois ainsi qu'un chef avec un bel équipement peuvent obtenir les mêmes résultats.

— user72079
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Peut-être que les jointures confèrent plus de force que de simplement utiliser les doigts étendus (ou la paume de vos mains) lors du pétrissage de la pâte?

Je suppose que l'étape "utiliser les jointures" consiste à perforer la pâte après la première montée; c'est juste plus facile.

— Max
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Il pourrait être destiné à faciliter le pétrissage des poignets, en particulier pour les personnes ayant des poignets faibles ou des problèmes articulaires.

Lorsque vous pétrissez avec vos paumes, elles sont pliées à près de 90 degrés vers l'arrière, ce qui exerce une pression supplémentaire sur les articulations et les ligaments. Lorsque vous pétrissez avec vos poings (jointures), vos poignets sont (ou devraient être) droits, ce qui vous permet d'appliquer plus de force sans stresser l'articulation. Cela sera particulièrement bénéfique si vous pétrissez beaucoup de pâte (ou pendant longtemps).

— mustaccio
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