Comment faire sauter ensemble des champignons séchés et frais?

Je prépare des pâtes crémeuses aux champignons. La première étape consiste à faire sauter et faire dorer les champignons. La recette nécessite une variété de champignons, notamment des girolles. Malheureusement, je ne trouve pas de girolles fraîches, j'ai donc opté pour des girolles séchées.

Étant donné que le reste des champignons sera frais, que dois-je faire? Dois-je réhydrater au préalable les champignons séchés avec de l'eau? Ou laisser l'humidité des champignons frais les réhydrater dans la poêle?

mushrooms sauteing

— dyeje
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Un peu d'humidité dans la poêle aide les champignons frais à cuire ... donc les champignons humides réhydratés devraient améliorer la cuisson des autres. En outre, il enlèvera tout grain qui pourrait être sur les champignons secs (voir cooking.stackexchange.com/a/8596/67 )

— Joe

Les girolles se réhydratent mal, restant assez coriaces.

— Russell

@Russell D'accord, cela a bien fonctionné pour ce plat.

— dyeje

Réponses:

Je voudrais .. hydrater les champignons séchés dans suffisamment d'eau presque bouillante pour couvrir, plus un peu, aussi longtemps que vous le souhaitez. Soulevez les champignons et réservez la liqueur de trempage. Faire sauter les champignons trempés avec le frais

Si votre recette implique une étape de réduction du vin, du bouillon ou d'un autre ingrédient, ajoutez la liqueur et réduisez à côté.

Ou, s'il n'y a pas d'étape comme celle-ci, ajoutez-les aux champignons à la fin de l'étape de sauté et réduisez-les à une cuillère à soupe ou deux avant de poursuivre la recette.

Prenez soin de ne pas ajouter de sable ou de sable qui pourrait s'accumuler au fond de votre liquide de trempage: remuez les champignons de trempage ou secouez-les de temps en temps pour les amadouer, le cas échéant. Soulevez les champignons plutôt que de les filtrer et versez délicatement la liqueur sur les lies, le moment venu.

Comme le souligne Sdarb dans le commentaire, vous pouvez mesurer la quantité après trempage, si vous en avez besoin. Ce ne sera pas exactement équivalent à la même mesure de champignons frais ... mais si vous n'êtes pas follement sorti, dans une recette de ce genre, cela ne devrait pas être critique. Goûtez au fur et à mesure.

— Robin Betts
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Excellente réponse, la seule chose que j'ajouterais est que les champignons doivent être mesurés après réhydratation.

— Sdarb

@Sdarb .. C'est vrai .. Je fais des suppositions .. Modifié. (Je ne mesurerais probablement pas une recette comme celle-ci ... mais alors, je n'utiliserais probablement pas de recette: D)

— Robin Betts

Personnellement, je trouve le bouillon bien meilleur pour la réhydratation, et vous pouvez généralement l'incorporer dans le plat.

— Zuke Nukem

@ZukeNukem Je suis avec toi .. mais sans voir la recette, je ne pouvais pas être sûr qu'il y en aurait à utiliser de cette façon., Ou si cela conviendrait ..

— Robin Betts

Sachez que la saveur des champignons séchés est différente de celle des champignons frais. Vous en utiliserez probablement moins, selon le champignon. Cependant, pour répondre spécifiquement à votre question, réhydratez-vous d'abord.

— moscafj
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J'ai tendance à obtenir de meilleurs résultats en utilisant du lait au lieu de l'eau pour réhydrater les champignons. Je pensais que c'était une pratique standard, surpris de ne pas le voir mentionné.

— Jeffrey

@Jeffrey Si c'était une pratique courante, pourquoi en parler? ;-)

— Konrad Rudolph

@Jeffrey - Je n'en ai jamais entendu parler. Je vais essayer.

— spodger