Lorsque vous préparez de la pâte, pourquoi est-il vraiment mauvais de nettoyer votre cuillère en la frappant plusieurs fois au bord du bol?

Maman et moi regardions une émission télévisée de cuisine de vacances il y a quelques semaines et, pendant la partie où l'animateur a préparé la pâte pour l' oliebollen , il a frappé sa cuillère à quelques reprises contre le bol pour se débarrasser de l'excès de colle cuillère. Apparemment, c'était assez grave pour que maman se sente obligée de commenter cela à voix haute (NOOO! Imbécile!).

Selon elle, lors de la préparation d'un oliebollen (ou de tout autre type de pâte comprenant de la levure ), vous ne devriez jamais frapper votre cuillère contre le bol, car cela empêcherait la pâte de se lever correctement. J'ai essayé de chercher cela sur Internet, mais je n'ai trouvé aucune affirmation / instruction de ce type, ni aucune explication de la raison pour laquelle frapper une cuillère sur le bord du bol empêcherait la pâte de lever correctement.

Donc, lors de la préparation de la pâte, est-il vraiment mauvais de nettoyer votre cuillère en frappant le bord d'un bol? Si tel est le cas, pourquoi cela empêcherait-il la pâte de lever correctement?

Oh, ces mythes culinaires!

Chaque fois que vous pensez avoir tout entendu, il y en a un nouveau. Dans une pâte levée, la levure convient parfaitement pour être mélangée, battue et généralement mutilée. Les petites cellules de levure se moquent bien de ce que vous faites au stade initial de mélange et de malaxage. (C'est évidemment différent quand on considère la pâte après la levée en masse: vous voulez conserver les bulles existantes, parfois plus - pensez baguette ou ciabatta - parfois moins, lorsque vous coupez les plus grosses pour obtenir une texture plus lisse, mais je m'éloigne du sujet.)

Ce qui est un problème, est le genre d'air qui ne vient pas de la digestion de levure et est en toute sécurité piégées dans un réseau de gluten, mais l'air qui a été battu dans la pâte mécanique. Dans la recette d'oliebollen que j'ai, vous faites une pâte au levain assez liquide et vous ajoutez enfin des blancs d'œufs battus. Maintenant, c'est un matériau qui ne prend pas bien pour être bousculé. Il suffit de considérer comment soigneusement les blancs d'œufs sont généralement incorporés: Il y a même un terme de cuisson pour la méthode, vous couchez - les, au lieu d'agitation comme un fou.

De nombreux boulangers manipulent très soigneusement une pâte avec des blancs d’œufs incorporés, car ils ne veulent pas faire éclater ces précieuses bulles ¹ . Mais à moins que je ne travaille avec quelque chose de très délicat, un léger tapotement sur la casserole remplie peut aider les trop grosses bulles à s'élever vers le haut (puis à être percées) au lieu de créer des cavités inesthétiques ou, pire encore, des taches sombres sur la surface.

La règle de la cuisine consistant à "ne cognez pas la cuillère sur le bol" peut bien provenir de là - mais alors la règle s'applique à toutes sortes de pâtes avec des blancs d'oeufs bien raides. Vous pouvez être très prudent et vous abstenir, mais je suis tout à fait sûr que cela n'aura pas d'importance si vous tapez doucement. En revanche, en essuyant la cuillère avec votre doigt ou avec une spatule, vous obtenez toute la pâte dans votre bol et non dans l'évier, ce que le frugal apprécie.

Ne pas tapoter la cuillère empêchera également l'éclatement du bol de mélange, qui était souvent auparavant constitué d'argile ou de céramique, et évitera les éclaboussures.

¹ C’est quelque chose qui se déclenche lors de la fabrication de macarons, où vous devez détruire délibérément certaines des bulles…

Quelques batteurs peuvent être sensibles aux chocs ou aux bruits forts, mais la plupart ne le seront pas (voir la réponse de Stephie pour plus de détails).

Dans mon foyer, la vraie raison de ne pas battre la cuillère était toujours clairement de protéger la vaisselle, pas la nourriture. Les bols à mélanger peuvent s'écailler, se fissurer ou se déformer (selon le matériau). Si le bol a un couvercle, des dommages à la lèvre du bol peuvent empêcher le couvercle de s’adapter. Si le bol est en céramique ou en plastique, un impact peut fissurer le bol, ce qui peut même entraîner la formation d'éclats de matériau du bol dans la pâte.

Pour les cuisiniers qui aiment leur batterie de cuisine pour durer (les casseroles de ma mère sont plus âgées que moi), il est impensable de taper une cuillère sur le bol. Soit vous grattez la pâte avec une autre cuillère, soit vous faites glisser la cuillère dans le bol sans faire de contact (le mouvement est similaire à celui utilisé pour frapper la cuillère sur le bol).

Une autre raison qui n’a pas encore été nommée et qui s’applique même aux combinaisons de cuillère et de cuvette / casserole qui sont mécaniquement parfaitement fines avec des contenus insensibles aux chocs et aux vibrations:

Ne pas frapper les coffres-forts des nerfs de tous les autres dans la maison.

Gardez à l'esprit que le son transmis par les solides se déplace étonnamment bien et qu'une table ou un évier peut servir de table d'harmonie ... Donc, des points supplémentaires si la table de la cuisine touche le radiateur ou un tuyau ou si le bol / la casserole est dans l'évier (= mécaniquement raccordé à la tuyauterie d'eau).