J'ai versé du sirop simple sur des pommes cuites. Pourquoi est-il devenu liquide?

J'ai bouilli des pommes dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. J'ai sorti des pommes, puis j'ai ajouté du citron et du sucre à l'eau dans une casserole et je l'ai fait bouillir. Quand je l'ai versé sur les pommes, cela a fait un joli gel épaissi. Le matin, tout est liquide. Pourquoi?

syrup

— Patricia Hoff
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Réponses:

Une partie de la teneur en eau des pommes a migré des pommes vers le sirop environnant. Cela est dû à un effet appelé osmose. La pomme, comme tous les êtres vivants, est constituée de cellules qui contiennent (entre autres) de l'eau à l'intérieur. Les parois cellulaires sont semi-perméables, ce qui signifie que de petites molécules comme l'eau peuvent les traverser, mais pas des molécules plus grosses comme les sucres. Toutes les substances dissoutes (sucres, sel, etc.) attirent l'eau vers elles-mêmes, donc si vous exposez les pommes à une solution hautement sucrée (comme le sirop), l'eau sera tirée des pommes dans le sirop.

— uLoop
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Je pense qu'il est peu probable que les parois des cellules de pomme soient intactes après ébullition. Vous n'avez pas besoin d'invoquer l'osmose pour expliquer la migration de l'eau - une simple diffusion suffit.

— user20637

@ user20637 nitpick mineur, ce sont les membranes cellulaires, pas les parois cellulaires qui empêchent la diffusion. Néanmoins, ce sont probablement aussi des toasts après ébullition.

— JAD

@JAD Hat-tip pour le nitpick précis. Je pense que vous êtes d'accord que ce n'est pas de l'osmose. Je ne serais pas surpris si la synérèse apportait également une contribution - de sorte que l'eau migrerait des pommes bouillies même en l'absence de sirop de sucre - mais je ne suis pas sûr.

— user20637

Le sirop a une teneur en sucre très élevée et les pommes beaucoup plus faibles. Le sirop extrait l'eau des pommes par un processus appelé osmose, qui tente d'égaliser la concentration en sucre de chaque côté des membranes perméables des cellules des pommes.

— David Richerby
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L'autre réponse avait clairement la bonne idée, mais elle a tort à la fois dans le choix du mot et dans la façon dont il est décrit. Elle est encore plus descriptive que cette réponse. Si quelqu'un sait ce qu'est l'osmose, il comprend que c'est ce qu'il cherchait. S'ils ne le font pas, votre réponse ne les aide pas à comprendre ce qui se passe. (Notez que j'ai voté positivement parce que vous avez raison.)

— KMB

@KMB J'ai ajouté un peu plus de détails.

— David Richerby

J'ai voté positivement parce que c'est clairement la meilleure réponse, mais "Le sirop tire l'eau des pommes" est un peu trompeur, car le sirop ne fait rien. Comme vous le mentionnez, c'est simplement que le système tend vers l'uniformité / l'homogénéité. C'est essentiellement de la mécanique statistique.

— Faheem Mitha

Le sucre est hydrophile, ce qui signifie qu'il est attiré par l'eau. Vos pommes imbibées d'eau / ramollies avaient probablement une teneur en humidité plus élevée que votre sirop. L'eau a migré hors des pommes et a égalisé la concentration en sucre. Ce processus est appelé osmose.

La prochaine fois, essayez de faire bouillir les pommes dans ce sirop de sucre au lieu de simplement de l'eau.

— StevenXavier
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@briantist En fait, l'explication est presque entièrement fausse. Premièrement, «hygroscopique» fait référence à des substances qui absorbent la vapeur d'eau de l'air, ce qui n'est probablement pas ce qui se passe et qui contredit le reste de la réponse. Deuxièmement, ce n'est pas du sucre qui passe du sirop aux pommes, mais de l'eau qui passe des pommes au sirop.

— David Richerby

C'est le problème avec le système upvote et le HNQ. Une réponse avec un mot de fantaisie qui semble plausible à première vue obtient de nombreuses votes positifs, même quand cela n'a aucun sens

— Tim

@Tim D'un autre côté, HNQ était la seule raison pour laquelle j'ai trouvé cela.

— David Richerby

La partie sur la cuisson des pommes dans le sirop la prochaine fois est tout à fait juste.

— JPmiaou

@DavidRicherby J'ai proposé cette modification au moment de votre commentaire. Il est resté trop longtemps dans la file d'attente d'édition. C'est ce que je pensais être l'intention de sa réponse. Il, par exemple, pensait que le mot pour hydrophile était hydroscopique, ce qui est une erreur très courante (hygroscopique était une correction par quelqu'un d'autre).

— 2018 du KMB