Est-il vrai que vous ne devriez pas multiplier les assaisonnements lorsque vous multipliez une recette?

J'entends souvent les cuisiniers discuter de cette idée que si vous multipliez, par exemple, une recette pour que 4 soit un pour 32, vous ne devriez pas multiplier des herbes, des épices ou du sel. Je n'ai jamais compris la raison pour laquelle cela devrait être vrai. Peut-être quelque chose à voir avec les rapports surface / volume ou les temps de cuisson? Est-ce que quelqu'un a une vraie explication, ou est-ce un non-sens?

L'idée que le sel ou les épices ne soient pas spécifiquement linéaires me semble absurde. Dans toute recette contenant du sel et de l'eau, le sel est dissous. La concentration est donc ce qui compte, et cette concentration sera la même avec le détartrage linéaire.

La mise à l' échelle en général est problématique lorsque plus de 2x ou 4x sont à l'échelle. Lorsque vous prenez en compte que:

• Au début, les recettes destinées aux cuisiniers à domicile sont imprécises et utilisent souvent des mesures volumétriques sensibles à la chaleur, à l'humidité et à d'autres conditions environnementales. Par conséquent, l'imprécision est amplifiée à plus grande échelle;

• Les portions plus grandes des aliments peuvent être cuites de manière moins uniforme et / ou à des températures moins constantes en raison du rapport volume / surface; cette partie est correcte, mais cela n’a rien à voir avec le sel, mais bien avec votre équipement. Sur la cuisinière, la majeure partie de la chaleur provient du fond de la casserole, sauf si vous utilisez l'induction. Même dans un four, une ou deux sources de chaleur émettent de la chaleur selon un modèle spécifique.

• Les temps de cuisson vont également varier en raison de changements tels que le taux d'évaporation. La quantité totale de chaleur que vous pouvez délivrer à un moment donné n'augmente généralement pas aussi rapidement que la quantité de chaleur que vous avez besoin de fournir. Vous devez donc très souvent augmenter les temps de cuisson.

Je suis sûr que vous savez probablement déjà tout cela, mais la raison pour laquelle je signale tout cela, c’est que je suis à peu près sûr que cette affirmation bizarre au sujet de l’échelonnement non linéaire du sel / des épices est due à une mutation ou à une mauvaise compréhension de problèmes généraux de mise à l'échelle.

Probablement, le sel et les épices sont généralement présents en très petites quantités dans la plupart des recettes, et ces quantités sont déjà sauvages, la plupart du temps, de sorte que l'effet de combinaison de toute cette imprécision sauvage, en particulier avec des mesures volumétriques, est en réalité assez perceptible à grande échelle. . Le tartre est nul avec ces ingrédients, car les quantités initiales et la méthode de tartre sont absurdes.

En supposant que vous ayez une recette précise qui donne le poids , et que vous balancez en poids, vous ne rencontrerez aucun problème tant que vous la cuisinez par lots ou que vous ajustez votre temps / température de cuisson en conséquence.

Je suppose que je peux me tromper, mais j'ai passé 20 minutes à chercher des preuves pour contredire mes affirmations ci-dessus et je me suis retrouvé au sec; on pourrait penser que quelqu'un aurait présenté des preuves si l'affirmation était vraie.

Mon expérience:

Il y a des années, je suis passé de cuisinier amateur à un traiteur qui remplissait des fonctions pour des centaines de personnes et en tirait beaucoup d'argent.

Oui, juste passer à la vitesse supérieure. Si votre assaisonnement d'origine est correct, votre recette plus importante le sera également.

La plupart des épices et / ou herbes fortes ont beaucoup de saveur qui se retrouve dans n'importe quel plat auquel elles sont associées. Etant donné qu'il s'agit d'une extraction ou d'une infusion, la saveur qui entre dans le plat varie en fonction du temps, de la méthode d'extraction et de la quantité. . Tous ces facteurs vont affecter le "piquant" d'un plat. Le montant, dans la plupart des recettes non commerciales, n’est pas nécessairement exact. Une autre variation est la force des épices elles-mêmes. La cannelle fraîchement moulue est beaucoup plus piquante qu'une bouteille poussiéreuse de cannelle moulue au magasin du dollar.

Cela signifie que si vous doublez tout, y compris les épices, vous risquez de ne pas en avoir trop. Cependant, si vous multipliez les recettes par 8, comme dans votre exemple, si le nombre d'épices de la recette d'origine est légèrement réduit, il le sera beaucoup. Cela peut faire une énorme différence dans le goût final.

En outre, une recette multipliée peut prendre plus de temps à mijoter, par exemple, pour que vos épices soient en contact avec le liquide d'extraction plus longtemps.

Il existe plusieurs options pour augmenter le nombre de recettes. Votre meilleur pari si vous devez aller gros est d'utiliser les recettes d'un livre de recettes commercial. Celles-ci sont généralement orientées vers les lots de 50 et ont tendance à être plus précises. Réduire mathématiquement une recette de 32 à 32 revient mathématiquement à changer beaucoup moins que de multiplier une recette par 4.

Un deuxième choix serait de faire 8 lots de ce que vous préparez. Oui, c'est plus de travail, mais selon le plat, si vous étalez des plats individuellement, cela pourrait fonctionner à votre avantage.

Si aucune de ces options ne fonctionne pour vous, une règle empirique décente consiste à commencer par la moitié de la quantité d'épices multipliée, puis à l'ajuster. Donc, dans votre exemple, vous multipliez par 8, je multiplierais seulement les épices par 4 et ajouterais à la recette. Goûtez et voyez où vous êtes. Ajoutez plus s'il en a besoin. Il existe même des cuisines dans lesquelles vous ajoutez la même épice au début et à la fin du plat pour obtenir des profils de saveur différents, de sorte que vous puissiez très bien en faire un meilleur plat.

Et, à propos, le sel tomberait dans la même catégorie. Allez la lumière. Vous pouvez toujours ajouter plus, mais vous ne pouvez pas l'enlever.

Je trouve que les arômes dissolvants comme le sel tendent à être les pires contrevenants pour le détartrage linéaire, rendant le plat désagréable. Ils n'ont pas besoin d'être réduits de moitié, j'ai trouvé 1,5 sel / épices fortes pour une recette doublée, à environ 6,5 pour obtenir dix fois le montant de la recette originale.

J'utilise ceci principalement dans la préparation de grandes quantités de soupes / ragoûts / chilis / sautés pour des portions de congélation. Bien sûr, la plupart du temps, la dissolution des ingrédients ne vous inquiète pas en dehors de la cuisson, vous pouvez toujours vous adapter au goût très facilement (vous avez toujours une cuillère de dégustation à portée de main).

La cuisson est une boîte de Pandore tout à fait différente quand il s'agit de réduire de toute façon c’est là qu’il est particulièrement judicieux de procéder par lots.