Pâte feuilletée humide / gommeuse à l'intérieur

Je pratique à partir de rien les chaussons de pâte feuilletée (méthode de rotation et de retournement en 6 tours) et j'ai eu quelques problèmes.

La première fois que je l'ai fait, tout s'est bien passé. A pu se remplir de pomme caramélisée et était bien, pouvait voir la bouffée et était savoureux.

Les fois suivantes, j'ai eu les problèmes suivants:

1. Lorsque je remplis le chiffre d'affaires et que je le fais cuire, il y a un certain niveau de gonflement, mais l'intérieur devient gommeux / humide. Il ne cuit pas et ne gonfle pas

2. J'ai testé pour voir si c'était ma pâte en coupant un morceau carré de pâte feuilletée et en le cuisant tout seul. Il gonflerait très bien et serait feuilleté et aurait une bonne texture

Je suis en train de spéculer sur le fait que la vapeur à l'intérieur des pommes ne l'empêche pas de cuire, mais je ne suis pas vraiment sûr. Je ne sais pas ce que j'ai bien fait la première fois et pourquoi cela ne fonctionne plus. Est-ce que je fais quelque chose de mal au niveau de la pâte ou du remplissage? Merci!

Une pâte feuilletée peut être un peu délicate, mais j'admire vraiment votre ambition de la faire à partir de zéro. D'après la description, il semble que le problème réside dans la teneur en eau des pommes et non dans votre pâte, car votre pâte feuilletée est sortie comme vous le souhaitez quand elle est cuite toute seule. Voici quelques conseils et suggestions pouvant vous aider à résoudre votre problème:

1) Toutes les variétés de pommes ne cuisent pas ou ne cuisent pas de la même manière et des variétés de pommes spécifiques ont souvent été élevées à l'origine dans un but spécifique, comme manger cru, cuire au four ou faire du cidre dur. Donc, choisir une variété de pomme qui cuit bien pourrait aider à résoudre ce problème. Voici quelques liens avec des suggestions et des explications sur plusieurs variétés de pommes courantes et sur leurs résultats à la cuisson:

https://sweets.seriouseats.com/2009/11/taste-test-finding-the-best-apples-for-baking.html

https://sweets.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-what-are-the-best-apples-for-apple-pies-how-to-make-pie.html

https://www.cooksillustrated.com/how_tos/5386-best-apples-for-baking

2) La précuisson des pommes, quelle que soit leur variété, contribuera à réduire de manière significative la teneur en humidité des pommes et donc des pommes dans le fourrage (leur permettre de se refroidir à au moins la température ambiante afin qu'elles ne fondent pas votre pâte feuilletée) ne pleurera pas beaucoup, le cas échéant, d’humidité supplémentaire. Voici un lien avec une recette de tarte aux pommes avec une garniture précuite:

https://www.apnews.com/e3a0e637b0b54829afee1cfcf6b5b593

3) La pâte feuilletée est toujours un peu difficile à cuire à cause de la complexité de ce qui se passe pendant la cuisson. La pâte feuilletée est levée mécaniquement, ce qui signifie que le gonflement provient de la vapeur dégagée par la pâte, principalement des couches de beurre. Il est donc important de commencer la pâte feuilletée à haute température pour convertir l'eau dégagée par le beurre en vapeur afin de gonfler la pâte. et sépare les couches et vous obtenez la couleur dorée désirée à l'extérieur. Toutefois, en fonction de l'épaisseur de la pâte et de la quantité de garniture, le maintien de la pâte feuilletée à cette température pendant toute la durée peut entraîner la combustion de l'extérieur avant la finition de l'intérieur. Pour remédier à ce problème, vous pouvez commencer la pâte feuilletée à une température élevée, environ 400 degrés F, jusqu'à ce que la pâte soit de la couleur et de la paillette souhaitées, puis baisser la température à 325-350 degrés F, pour cuire l'intérieur jusqu'au bout. jusqu'à la cuisson désirée sans brûler l'extérieur. Bien sûr, cela dépendra de nombreux facteurs, ce ne sont donc que des indications approximatives et des expérimentations seront nécessaires. J'espère que ça aide!