J'ai lu quelques recettes de minestrone où il faut faire un soffritto avant d'ajouter de l'eau. Que se passerait-il si vous omettiez cette étape et ajoutiez simplement de l'oignon cru, de la carotte et du céleri à l'eau bouillante, comme vous le feriez avec le reste des légumes?
Les légumes n'ont pas besoin d'être dorés, donc il me semble que les faire frire peu profonds n'est pas nécessaire s'ils sont suivis d'une ébullition dans les deux sens.
Réponses:
Un soffritto est le cousin italien du mirepoix français . Les deux se composent de petits cubes de légumes-racines et d'oignons.
La douce «transpiration» des graisses améliore la douceur des légumes et fait ressortir le «umami», une saveur presque charnue. Dans les oignons, il décompose également la forte acuité. Le processus formera une base de saveur qui apportera une certaine «chaleur» aux ragoûts et sauces.
Vous pouvez sauter l'étape - de nombreuses soupes utiliseront les légumes crus et plus grossiers - mais les résultats n'auraient pas les propriétés énumérées ci-dessus.