Les pâtes doivent-elles être préparées dans de l'eau froide ou bouillante?

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Il existe deux méthodes principales: soit plonger les brins dans de l’eau déjà au point d’ébullition, soit les plonger dans de l’eau froide puis les chauffer.

Quelle est la meilleure méthode pour cuisiner des pâtes?

Cela fait-il une différence si vous ajoutez des pâtes à de l'eau froide ou bouillante?

temperature food-science pasta

— Laila
source

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Vous devez mentionner le type de nouilles que vous souhaitez cuisiner. Le mot "pâtes" implique du blé italien ou des nouilles au blé / œuf.

— Douglas a tenu

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Les pâtes fraîches et sèches sont probablement encore plus importantes. J'imagine que vous vous trouvez dans une partie du monde où la plupart des routes sont sèches, alors c'est le cas par défaut, mais il est difficile d'en être sûr.

— Cascabel

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Je posais des questions sur les pâtes sèches et fraîches.

— Laila

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@DrydenLong ... et comme chacun le sait, les spaghettis poussent sur les arbres. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU

— Ewan Mellor

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les pâtes finissent par être assez molles à l'extérieur d'être trop longtemps dans l'eau - même si, à l'intérieur, elles sont al dente . Cela donne à penser que la courbe de température trop de temps pendant la cuisson n'ont un impact sur la texture de la pâte. En particulier, si votre poêle est exceptionnellement lent, le fait de commencer avec de l’eau froide peut ne pas vous donner un aussi bon résultat que de commencer avec de l’eau bouillante.

— Balu

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Pour les pâtes sèches, le fait de commencer avec de l'eau froide ou chaude n'a pas vraiment d'importance, car la plupart du temps, les pâtes passent dans l'eau pour s'hydrater. Et une fois que les amidons hydratés atteignent une certaine température, ils gélatinisent, faisant ainsi cuire les pâtes. Lorsque vous commencez avec de l'eau froide, vous devriez utiliser moins d'eau, ce qui est en fait un avantage ...

Remarque: j'ai oublié de mentionner que vous devez faire tourner le pot toutes les deux minutes pour éviter de coller.

Cependant, lorsque vous cuisinez des pâtes fraîches, vous devez commencer directement avec de l’eau bouillante. Comme il est déjà hydraté, vous avez juste besoin de gélatinisation.

Quant à ce que vous devriez faire pour les pâtes sèches, il y a des avantages à la fois:

à partir d'ébullition
- calendrier plus cohérent (et moins d'attention), car vous pouvez chronométrer à partir du moment où vous ajoutez les pâtes
- fonctionne avec des formes longues comme les spaghettis et les fettuccines, car ils se ramollissent rapidement pour plier en submergeant
partir de froid
- plus rapide dans l'ensemble - moins d'eau à bouillir et les pâtes commencent déjà à cuire au moment où elles atteignent leur point d'ébullition
- plus facile d'éviter le collage initial
- eau de pâtes starchier, utile pour les sauces

— zetaprime
source

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Avez-vous un intérêt à citer une source? Je n'ai jamais entendu parler de la cuisson des pâtes à l'eau froide, sauf dans des situations d'économie d'énergie comme l'alpinisme.

— Douglas a tenu

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Une recherche rapide sur Google donne ceci, comme l’une des sources suivantes: seriouseats.com/2013/05/…

— zetaprime

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L'article de Food Lab sur les liens zetaprime entre eux avec des explications encore plus détaillées: seriouseats.com/2010/05/ , et de là à l'article de Harold McGee: nytimes.com/2009/02/25/dining/… . Ce n'est pas du tout une idée nouvelle, et de nombreux écrivains de premier plan (ainsi que de nombreux utilisateurs ici) ont eu un grand succès avec cette idée.

— Cascabel

6

Je suggérerais de préciser quelques-uns des avantages de cette méthode, car il est très difficile de bouger la tradition en ébullition . Les articles que nous avons liés comprennent de nombreux points de départ.

— Cascabel

@Cascabel D'accord. Je vais en ajouter, et vous êtes plus que bienvenu pour éditer. J'en couvrirai une partie car j'ai le temps en soirée.

— zetaprime

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Comme indiqué dans une autre réponse, la tradition italienne veut que toutes les pâtes soient cuites dans de l’eau bouillante. Une explication raisonnable à cette utilisation est qu’il est plus facile d’obtenir le bon moment de cette façon.

Les pâtes sont très sensibles au temps de cuisson et passeront d’al-alente à une bouillie trop cuite si elles sont laissées sur le feu quelques minutes de trop. En le faisant cuire dans de l'eau bouillante, vous vous assurez qu'il cuit dans des conditions uniformes, toujours à la même température, quelles que soient la température initiale de l'eau, la température de votre cuisine et la puissance de votre brûleur. Il est donc préférable de le cuire pendant le même temps.

D'après mon expérience, l'heure indiquée sur l'emballage est presque toujours exacte pour les pâtes cuites à l'eau bouillante . Cela vous donne donc un point de référence utile, que vous n’aurez pas si vous le faites cuire à partir d’eau froide.

— Federico Poloni
source

Je n'ai jamais essayé de cuisiner du froid, mais je fais du pré-trempage lorsque je prépare des pâtes sans gluten ... et il est en fait plus facile de se faire al dente (ce qui est très difficile à obtenir avec des pâtes sans gluten). .. mais bien sûr, vous devez le regarder, ne pas le laisser seul pendant le temps indiqué sur l'emballage.

— Joe

1

Il est vrai que le timing est plus facile, même si vous devez généralement vérifier vers la fin. Il y a cependant des inconvénients: vous devez faire bouillir plus d'eau et les pâtes ne prennent pas une longueur d'avance sur le temps de pré-ébullition, donc cela prend plus de temps et vous n'obtenez pas une belle eau de pâtes. Il peut également être plus difficile d’empêcher l’adhérence, car l’amidon se gélifie immédiatement, aucune chance de le rincer dans l’eau. Donc dans l’ensemble, cela fonctionne bien, mais ce n’est pas tout à fait la même chose de dire que cela devrait être fait de cette façon.

— Cascabel

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@JamieClinton Je suis d'accord --- c'est pourquoi ma réponse ne s'arrête pas après la première phrase.

— Federico Poloni

1

Lors de la cuisson des œufs, les mettre dans de l'eau bouillante permet également un meilleur calibrage de la synchronisation.

— Peter - Réintégrer Monica

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Sachez que cela n’est pas vrai pour les hautes altitudes où la pression est plus basse et où le point d’ébullition de l’eau tombe en dessous de 100 ° C.

— M.Herzkamp

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Cela dépend de la forme des pâtes:

Il y a des moments où vous voulez commencer avec une grande casserole d'eau déjà bouillante. Le premier concerne la cuisson des pâtes fraîches. Parce que les pâtes fraîches sont faites avec des œufs, si vous ne les commencez pas dans de l’eau bouillante, elles ne prendront pas correctement, ce qui les rendra molles ou pire, se désintègrera pendant la cuisson.

La deuxième exception concerne les pâtes longues et maigres comme les spaghettis ou les fettucini. Parce qu'elles s'empilent si facilement, il est plus probable qu'avec d'autres formes de pâtes qu'elles collent ensemble. Au fur et à mesure que les pâtes chauffent et absorbent l'humidité, les amidons à la surface gélatinisent et deviennent collants. Si les fils restent collés ensemble, ils se fondront en permanence, en particulier dans un pot plus petit où vous aurez moins de marge de manoeuvre.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

— aris
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TL; DR, soyez gentil avec vous-même: ne versez que des pâtes dans une casserole d’eau bouillante (environ 1 litre par 100 grammes de pâtes)

Aux yeux d'un Italien, la simple allusion à la cuisson des pâtes en les laissant tomber dans une casserole d'eau froide est impensable.

Vous devez toujours déposer les pâtes dans une casserole d’eau bouillante pour pouvoir les cuire. Au contraire, vous finirez par manger un plat de pâtes trop cuites avec une consistance gommeuse désagréable.

La règle générale est d'environ 1 litre d'eau pour 100 grammes de pâtes.

Une autre règle empirique consiste à opter pour les meilleures marques, celles dont les usines sont installées dans les régions les plus au sud de l’Italie (Campanie, Basilicate, Calabre, Pouilles, Sicile, Molise, etc.).

— utilisateur69845
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Parlez-vous des pâtes fraîches? La question est probablement sur sec. Et si vous parlez de sécheresse, avez-vous une explication à cela basée sur autre chose que la tradition fortement ancrée et la sagesse conventionnelle? Mon expérience, et celle de certains experts assez sérieux, est que les pâtes sèches peuvent être cuites aussi bien sinon mieux à partir d'eau froide, et elles ne finissent certainement pas par être trop cuites ou gommeuses. Enfin, ne soyez impoli avec personne ici, même si vous pensez qu’il a tort.

— Cascabel

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Pourquoi ne pas simplement essayer de faire cuire des pâtes à partir d’eau froide? Je veux dire des pâtes sèches

— zetaprime

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@zetaprime Dans ce cas, j'ai essayé de faire cuire des pâtes à partir d'eau froide…. pas vraiment mon expérience, mais à cause d'un accident d'un autre cuisinier [cuisson-en-distraction], et ces pâtes se sont avérées terribles. Je pense que c’était un macaroni au coude pour le macaroni au fromage, et que c’était un gros désordre gluant.

— Lorel C.

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Et comme je l’ai dit, j’ai commencé à froid (probablement au moins une douzaine de variétés, y compris les macaronis) et cela fonctionne aussi bien que sinon mieux que de partir de l’ébullition. De toute façon, il est possible de préparer des pâtes bonnes ou mauvaises. Des anecdotes supplémentaires à ce sujet ne résoudront rien; nous avons souligné les problèmes dans la réponse à ce stade.

— Cascabel

1

En outre, je vais simplement supprimer tout ce qui concerne l'analogie avec la religion. C'est juste distraire des points réels.

— Cascabel

-1

En fait, les réponses données et les options proposées sont fausses. La température à laquelle l'amidon a le plus besoin d'hydratation est de 83 ° C. L'eau bout à 100 ° C, vous n'avez donc pas besoin d'eau bouillante. L'eau froide est également mauvaise, mais pas à cause des pâtes, à cause de la marmite. Le sel est composé d'ions qui doivent se connecter à d'autres atomes lorsque le sel se dissout. Si l'eau est froide mais que vous chauffez la marmite, les ions pourraient alors se connecter aux atomes de fer fortement excités au lieu d'être entourés de molécules d'eau à basse énergie. Les dégâts sur la marmite seront visibles après 10 ans. Dans l'eau de cuisson, le sel est ajouté pour empêcher les granules d'amidon dans les pâtes de se fondre les uns avec les autres au lieu de gonfler pendant l'hydratation. Parce qu’elles fondent, les pâtes perdent de l’élasticité et le goût sucré de l’amidon est moins accessible pour notre langue, ce qui leur donne un goût désagréable et un sentiment de maladresse. Pour cette raison, vous ne pouvez jamais ajouter trop de sel à l'eau bouillante. La règle de base est 1 cuillère à café pour 1 litre d'eau. Il n’ya pas de règle générale pour la ration de pâtes et d’eau, puisque vous pouvez même faire cuire des pâtes comme un risotto.

La meilleure façon de faire cuire les pâtes est de faire chauffer l’eau dans une marmite jusqu’à ce que vous voyiez des bulles au fond, puis de saler puis de rajouter des pâtes, en remuant de temps en temps. L'eau de cuisson bouillante est destinée aux cuisiniers paresseux qui ne veulent pas remuer tout le temps, tandis que la cuisson à l'eau froide permet de faire tremper les pâtes lorsque le niveau de chauffage est bas.

— Harry Pachty
source

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Je pense que certains points de ce billet sont peut-être de bons conseils, mais également quelques-uns qui ressemblent davantage à des gobbledygook pseudoscientifiques. “Les ions pourraient se connecter aux atomes de fer fortement excités” ... vous parlez de la rouille du pot , mais ce n'est pas vraiment quelque chose que vous pouvez influencer beaucoup avec la température.

— gauche du

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J'ai étudié un peu la thermodynamique. Si votre eau produit de la vapeur, elle est à 100 degrés Celsius. Cela étant dit, c’est une nouvelle technique pour moi et je vais donc passer au vote suivant. Vous devriez envisager de supprimer la partie où vous appelez cuisiniers paresseux pour avoir utilisé des méthodes conventionnelles. Cette communauté est l'une des communautés les plus sensibles et les plus sensibles d'Internet. Littéralement, toute forme de négativité vous réduira. Honnêtement, c'est étouffant, mais il est préférable de jouer au jeu Positive Mental Attitude jusqu'à ce que vous obteniez environ 1000 points de réputation. Je détesterais également voir les mods supprimer ce conseil unique.

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@ Joe La réponse principale dans la question que vous avez liée contredit la déclaration que vous avez faite.

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@Steve Juste une petite note ... L'eau produit de la vapeur à 100 ° C ... à 1 atmosphère de pression. En haute altitude, où la pression peut être plus basse, l’eau bouillonne à des températures nettement plus basses.

— Beofett

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La température de vapeur de J.ChrisCompton est la même chose que le point d'ébullition pour cela. Fondamentalement, une fois que l'eau reçoit une certaine quantité de chaleur, elle commence à changer de phase et devient un gaz. À ce stade, toute chaleur supplémentaire le fait simplement devenir un gaz plus rapidement. Une ébullition n'est que de l'eau qui se transforme en vapeur à un rythme convenable pour la cuisson. En thermodynamique, cela aurait à voir avec la qualité de l'eau si vous voulez en savoir plus. Si vous voulez réellement rendre l'eau plus chaude, vous devrez augmenter la pression. C'est ce que font les autocuiseurs.