Pourquoi les crevettes / homards / crabes deviennent-ils roses ou rouges lors de la cuisson?

La cuisine est une forme de chimie - il doit donc y avoir une raison scientifique derrière cela.

Pourquoi tous les crustacés deviennent-ils roses ou rouges lorsqu'ils sont cuits?

Les crustacés comme les crevettes, les homards, les crabes et les écrevisses ont un pigment appelé astaxanthine dans leur coquille.

L'astaxanthine appartient à la classe des terpines des produits chimiques dont la classe des caroténoïdes ¹ est une subdivision et, dans un environnement marin, est produite par une algue qui est ensuite consommée par les crustacés (et d'autres animaux comme le saumon, la truite rouge, la dorade rose et les flamants roses) ² )

Comme l'astaxanthine absorbe la lumière bleue, elle apparaîtra comme sa couleur additive opposée : un rouge profond. Plus ce rouge foncé est dilué, il deviendra par la suite rouge, orange ou jaune.

Pendant que les crustacés sont vivants, l'astaxanthine se trouve enveloppée dans l'étreinte étroite d'une protéine appelée crustacyanine. La protéine maintient le pigment si serré, en fait, qu'il est aplati et ses propriétés d'absorption de la lumière sont modifiées. Le complexe astaxanthine-crustacyanine finit ensuite par dégager une couleur bleu-vert. ³

Cela peut être observé si vous avez des homards vivants agressifs que vous souhaitez cuisiner: il suffit de les mettre dans l'évier plein d'eau avec un verre de vin blanc ajouté pendant quelques minutes et ils s'enivreront instantanément car ils n'ont jamais eu d'alcool dans leur les vies se détendent et la coloration bleue est alors clairement visible aux frondes de leur carapace .

Le complexe astaxanthine-crustacyanine obtient:

séparés lorsqu'un crabe ou un homard est cuit. La crustacyanine n'est pas stable à la chaleur, donc en l'introduisant dans une casserole d'eau bouillante ou un gril, elle détend ses liens avec l'astaxanthine, s'effiloche et laisse transparaître la véritable couleur rouge audacieuse du pigment. ³

_{Note ¹: Les carottes ont donné leur nom au caroténoïde
Note ²: Manger de minuscules crevettes contenant ce caroténoïde est ce qui rend les flamants roses: les flamants roses seront plus bien nourris que les flamants pâles ...
Note ³: Source ici}

Cela est probablement dû à la présence d'un caroténoïde spécifique (astaxanthine) dans leur corps. Ce caroténoïde (comme beaucoup d'autres) est

sensible à l'oxydation enzymatique ou non enzymatique, qui dépend de la structure des caroténoïdes, de la disponibilité en oxygène, des enzymes, des métaux, des prooxydants et antioxydants, des températures élevées et de l'exposition à la lumière

Sources:

• Fonctionnalité, sources et traitement des caroténoïdes par technologie supercritique: un examen

• «Astaxanthine» sur Wikipédia