Quelle est la différence entre une côte de bœuf et un rôti de côte debout?

Quelle est la différence entre une côte de bœuf et un rôti de côte debout? (et un "rôti de faux-filet" pendant que vous y êtes)

Je suis juste tombé sur cette ancienne question et j'ai trouvé que les réponses fournies, y compris les informations dans le lien vers wikipedia, étaient incorrectes.

Toutes les côtes levées sont des rôtis de côtes levées, toutes les rôties de côtes levées ne sont pas toutes des côtes levées.

• [voir la modification ci-dessous] Un " Prime Rib " est un rôti de côtes levées , à partir d'un bœuf qui a obtenu une note USDA de "Prime".
• Bone-In ou Bone-out sont des distinctions distinctes qui peuvent être appliquées à n'importe quel rôti de côtes debout, quelle que soit la catégorie.

US Prime - Il s'agit du bœuf de la plus haute qualité avec le plus de persillage gras. Cette viande est très tendre et ne représente qu'environ 2,9% de tout le bœuf classé. US Prime est généralement réservé aux restaurants haut de gamme. Parce que ce bœuf a un niveau élevé de persillage gras, il est excellent pour les méthodes de cuisson à chaleur sèche. sur: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm

En outre, techniquement, un Prime Rib n'est pas un «steak» mais plutôt une «tranche de rôti». Si l'on prend une tranche d'une côte de bœuf crue et la grille ou la grille comme un steak, c'est un "Rib Eye" , et peut aussi être "avec os" ou "avec os" . (l'utilisation du mot «primal» fait référence à une coupe primaire de bœuf, les premières coupes qu'un boucher utilisera pour sectionner un bœuf au-delà du quartier, cela n'a absolument aucun rapport avec le mot «prime» dans «Prime Rib»)

[Edit 21/12/17: Des recherches supplémentaires indiquent que la causalité était inversée. L'USDA a choisi le terme "Prime" en raison de la popularité de "Prime Rib", un terme qui existait apparemment avant le système de classement de l'USDA. Plus important encore, le «Prime Rib» est coupé entre les côtes # 6 et # 12, mais peut être d'un grade autre que «Prime». Cependant, le point initial reste vrai: "Toutes les côtes levées sont des côtes levées debout, mais toutes les côtes levées debout ne sont pas des côtes levées". Le `` Standing Rib Roast '' peut inclure (ou être exclusivement) de l'extérieur de la plage 6-12. La différence potentielle étant de l'endroit où, à l'intérieur de la côte primitive, le rôti est coupé.]

La côte de bœuf peut être soit un steak tranché du rôti, soit le rôti entier. En d'autres termes, ce n'est pas un terme précis.

Le rôti de côtes levées est plus précis. Vous pouvez obtenir plus d'un steak de côte de bœuf à partir du rôti de côtes levées. Le rôti de côtes levées doit provenir d'au moins 2 des côtes.

Un rôti de faux-filet est un rôti de côte debout sans les côtes.

La côte de bœuf (rôti de côtes levées ou steak coupé de cette zone) n'est en fait pas obligatoirement du bœuf de qualité USDA.

Le primal est appelé la 7 côte d'os, les 4 longs os de l'extrémité de la longe sont appelés la côte principale, généralement utilisée pour les os dans les steaks et les steaks de faux-filet parce que le muscle, avec l'os est plus long. La 3 section d'os la plus courte de l'extrémité du mandrin est la côte debout, plus adaptée aux rôtis au four premium car elle est plus fortement marbrée. Cela dit, la viande est également tendre tout au long avec des poches de graisse plus lourdes se développant vers la section des côtes debout, de sorte que la section entière des sept os peut être coupée pour des steaks ou des rôtis dont la teneur en graisse est la seule différence.

Le rôti de côte est une coupe de boeuf, y compris les os (sauf s'il est désossé ou oeil de côte).

Prime est une catégorie de bœuf, avec de grandes quantités de persillage et de graisse afin d'obtenir une tendreté et une saveur optimales.

La description "Prime Rib" était utilisée avant que la FDA ne commence à utiliser "Prime" comme catégorie de bœuf. Par conséquent, certains rôtis appelés "Prime Rib" pourraient provenir de bœuf non classé Prime.

Vous pouvez obtenir un rôti de côtes dans n'importe quelle catégorie ou race de bœuf (descriptions de catégorie de USDA.gov , en particulier: [ https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/ réponses / fiches-de-sécurité-alimentaires / production-et-inspection / inspection-et-classement-de-viande-et-volaille-quelles-sont-les-différences_ / différences-d'inspection-et-classement /! ut / p / a1 / jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2__hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib-7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM-Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! / # 5)] [1]

Prime: "est produit à partir de jeunes bovins de boucherie bien nourris. Il a un persillage abondant et est généralement vendu dans les restaurants et les hôtels. Les rôtis et les steaks Prime sont excellents pour la cuisson à chaleur sèche (grillade, rôtissage ou grillage)."

Choix "est de haute qualité, mais a moins de persillage que Prime. Les rôtis et les steaks de choix de la longe et des côtes seront très tendres, juteux et savoureux et sont, comme Prime, adaptés à la cuisson à chaleur sèche. Beaucoup des coupes les moins tendres , telles que celles du croupion, de la rondelle et du mandrin à lame, peuvent également être cuites à chaleur sèche si elles ne sont pas trop cuites. Ces coupes seront plus tendres si elles sont "braisées" - rôties ou mijotées avec une petite quantité de liquide dans un couvercle hermétique la poêle."

Select "est de qualité très uniforme et normalement plus maigre que les grades supérieurs. Il est assez tendre, mais, parce qu'il a moins de persillage, il peut manquer de la jutosité et de la saveur des grades supérieurs. Seules les coupes tendres (longe, côte) , surlonge) doivent être cuits à chaleur sèche. Les autres coupes doivent être marinées avant la cuisson ou braisées pour obtenir un maximum de tendreté et de saveur. "

Standard et Commercial "fréquemment vendu comme viande non classée ou comme" viande de marque "".

Utility, Cutter et Canner "sont rarement, voire jamais, vendus au détail, mais sont plutôt utilisés pour fabriquer du bœuf haché et des produits transformés".

Marque Angus certifiée "Bœuf de choix ou de qualité supérieure provenant de bovins à peau noire (typique de la race Angus), évalué pour le persillage, la taille et l'uniformité." ( Https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )

Ma récente comparaison des rôtis de côtes levées dans une grande épicerie a montré que le bœuf de première qualité avait des marbrures épaisses et de grandes poches ou globes de graisse; les rôtis étiquetés Angus avaient de très fins fils de marbrure partout, et le choix n'avait pas de marbrure du tout. J'ai eu le choix, et bien que le rare soit acceptablement savoureux et tendre, il n'était en aucun cas comparable au tendre juteux Prime et Angus que j'ai obtenu auparavant.