Croûte désagréable sur du pain

Je fais cuire du pain ~ 67% d’hydratation, en suivant cette recette . Le pain est cuit dans une cocotte en fonte couverte chauffée à 250 ° C et en respectant les temps de cuisson suggérés dans la recette.

Cependant, le pain développe une croûte qui est "sucky" plutôt que soit caoutchouteuse ou croquante. Il tire l'humidité de la bouche et finit par être désagréable à manger - malgré les ampoules.

Cet effet s’aggrave à la longue attente du pain: c’est supportable tout droit sorti du four, mais au bout d’une heure environ, l’expérience du pain en souffre.

baking bread crust

— WannabeTetsu
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Le lien n'a pas fonctionné pour moi. Et je suppose que la question serait de savoir comment corriger la recette, car il n'y en avait pas de spécifiée spécifiquement. (mais je ne vois pas la recette). Si vous pouviez modifier la question pour ajouter la recette, elles ne sont pas considérées comme protégées par le droit d'auteur aux États-Unis. (du moment que vous vous en tenez aux ingrédients et aux étapes et en évitant le 'texte de saveur')

— Joe

Merci Joe, Le lien était très légèrement désactivé - donc cela devrait fonctionner maintenant.

— WannabeTetsu

En supposant que vous ne pas oublier de prendre le couvercle pour la dernière étape, la réponse sonne bien Wildon @ Mark - il pourrait bien être overproofed.

— Robin Betts

La recette spécifie une preuve de deux heures après la fermentation de douze heures. En fonction de l'activité de la levure et de la température ambiante, cela peut être trop long. Dans le pain sur-traité, le réseau de gluten est fragile et incapable de supporter le pain pendant la cuisson. Le résultat est un pain et une croûte détrempés ou denses, ce qui correspond à votre observation selon laquelle la croûte n'est pas moelleuse ou croquante.

En outre, il n'y a pas d'instructions pour couper le pain avant la cuisson. Le slashing aide le pain à se dilater et donne plus de variété à la croûte puisque certaines parties sont plus exposées à la chaleur du four que d’autres.

Enfin, vous mentionnez que la croûte est préférable de sortir du four. Après la cuisson, le pain est encore légèrement humide: le découper immédiatement l'empêchera de sécher complètement. Encore une fois, je soupçonne que cela conduit à une croûte détrempée.

— Mark Wildon
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