Est-ce que l'utilisation d'une marmite à base lourde empêche les choses de brûler sur le fond?

Je fais cuire des choses dans une casserole sur la table de cuisson, parfois pendant une heure ou deux, et je me retrouve avec une épaisse couche noire sur le fond. Si j'utilisais un pot en fonte, est-ce que ça arriverait quand même?

La situation que vous décrivez est un matériau brûlé sur toute la base de la casserole. Cela est dû à l'utilisation d'une chaleur trop élevée et ne serait pas aidé en utilisant une casserole plus lourde.

Le but d'une casserole plus lourde est de répartir la chaleur plus uniformément sur la base. Une casserole très mince transfèrerait efficacement la chaleur du brûleur directement aux aliments. Il serait très chaud là où se trouvait le brûleur, et sensiblement plus frais loin de lui, et la nourriture risquerait de brûler aux points chauds. Avec une base plus épaisse, le brûleur chauffe des parties de la base mais la chaleur se propage à travers elle avant d'atteindre les aliments. Cela signifie qu'il n'y a pas de points chauds, donc les aliments ne brûleront pas à moins que toute la casserole soit suffisamment chaude pour provoquer une brûlure, ce qui semble être le vôtre.

Une façon de penser est qu'une casserole épaisse ou mince n'affecte pas de manière significative la température moyenne, mais l'ensemble de la casserole épaisse sera à la température moyenne, tandis que la casserole mince aura des zones chaudes et des zones froides.

Dans votre cas, il semble que vous ayez besoin d'une chaleur plus basse, d'une agitation plus fréquente et peut-être plus de liquide, si cela convient à votre plat. (Le liquide peut convecter et disperser la chaleur à travers les aliments.)

Un pot à base lourde n'empêchera pas la brûlure, mais il aide beaucoup car plus de masse retient et distribue la chaleur uniformément, permettant plus de flexibilité avec la température. Selon ce que vous cuisinez, remuer vous aidera également.

Il y a aussi la question de la technique de cuisson. Il serait avantageux de savoir ce que vous préparez. Si, par exemple, vous commencez un ragoût en faisant dorer de la viande et des aromatiques, le fond qui se forme au fond du pot doit être libéré pour aider à former / aromatiser la sauce. Normalement, cela se fait en ajoutant une petite quantité de liquide et en grattant le fond avec une cuillère en bois. Si vous ne le faites pas, vous perdrez à la fois beaucoup de saveur et créerez des conditions pour que le fond brûle au fond de votre casserole plus tard pendant le reste du processus de cuisson. Un fond épais a des avantages dans la création de ce fond.

Je suggère la fonte émaillée plutôt que non émaillée. L'entretien est un peu plus facile et vous pouvez généralement éviter une surface de couleur noire, ce qui vous aidera à voir plus facilement le brunissement. Même un pot en acier inoxydable avec une couche de cuivre ou un pot en aluminium lourd peut fonctionner. La masse du récipient de cuisson fait une différence dans votre capacité à produire des résultats cohérents.

Non, un pot à base épaisse n'empêchera pas les aliments brûlés. Vous devez réduire la chaleur et remuer plus fréquemment; surtout remuer le fond du pot

Vous pouvez reproduire la masse thermique d'un pot très lourd en utilisant une plaque de diffusion de chaleur. Ils sont largement disponibles en ligne et dans les magasins de cuisine. La masse thermique supplémentaire fait un excellent travail de soir la température et élève la casserole loin de la source de chaleur. Une partie de l'énergie du brûleur est également rayonnée dans la pièce (si la plaque est plus grande que le fond de la casserole), ce qui peut aider à réduire votre incapacité à régler avec précision le brûleur à gaz.