Nom pour transformer les ingrédients en poudre ou en bouillie, puis les remettre à leur forme d'origine

Existe-t-il un nom pour la technique consistant à transformer un ingrédient en une masse homogène, puis à le reformer sous sa forme initiale, ou à la forme d'une forme moins transformée de cet ingrédient? Exemples:

• Les pringles sont fabriqués en transformant les pommes de terre (et un peu de blé) en poudre, puis en les moulant à nouveau en une forme de pomme de terre coupée en rondelles et frite.

• Le McRib consiste en une viande homogène façonnée pour ressembler à une configuration plus naturelle de la viande.

• Les récoltes Snaps sont des pois qui ont été transformés en poudre, puis replacés en forme de cosses de pois frais.

Question supplémentaire : Tous les exemples auxquels je peux penser sont des aliments transformés industriellement. Existe-t-il des recettes traditionnelles ou à la maison utilisant une technique similaire?

Réformé

Ceci est le plus souvent utilisé pour décrire des produits à base de viande tels que "jambon reformé" ou "scampi reformé". Vous pouvez parfois voir des rondelles d'oignon faites avec de l'oignon haché décrites comme étant reformées, par exemple ici .

Pringles pourrait être décrit comme "des snacks de pommes de terre reformés" par exemple. Les pringles sont moins de la moitié de la pomme de terre, donc cela peut ne pas être tout à fait exact.

Pour ce faire à la maison, il est courant de cuire une pomme de terre, de la retirer de la peau, de la réduire en purée avec quelques assaisonnements, puis de la replacer dans la peau, reformant ainsi la pomme de terre.

Je pense que le terme relativement nouveau de gastronomie moléculaire s’appliquerait, même si je le dis, je suis sûr que cela ferait frémir les praticiens.

La MG est l'aspect de la science alimentaire qui étudie la transformation physique et chimique des aliments afin d'étudier les effets sur les arômes et la forme. Le terme s’applique normalement aux scientifiques fous de la cuisine, comme Hester Blumenthal, bien qu’il déteste le terme parce qu’il pense que de telles techniques semblent plus compliquées qu’elles ne le sont, et je suis tout à fait d’accord avec lui sur le point. cela s'applique aux formes plus commerciales que vous avez posées. Le terme est généralement appliqué à des choses comme la sphérification. Mais regardez cela à titre d'exemple, Blumenthal fera des choses comme prendre des pois, les réduire en purée et créer une concentration, puis les reformer en quelque chose qui ressemble encore à un pois, mais avec une saveur plus forte. Est-ce différent de prendre une pomme de terre, moudre, sécher, améliorer la couleur et la reformer en une forme empaquetée uniforme? Tome,

Le terme englobe tout le domaine de l'étude des effets subtils en termes de température, texture, forme et forme, et a été inventé pour s'appliquer davantage aux présentations haut de gamme et de présentation, à mon avis, mais s'applique réellement à l'ensemble du domaine de la réingénierie physique ou chimique du produit. l'aspect et la convivialité du produit alimentaire.

Le terme "extrudé" est utilisé dans certains cas pour décrire le produit final. C'est le processus qui consiste à forcer un matériau mou à travers une buse pour lui donner une forme (que ce soit de l'aluminium chaud ou de la pomme de terre).

À la maison, la tuyauterie est la plus proche. Piping purée de pommes de terre est un peu chic pour moi mais pourrait certainement être fait. Faire des saucisses est très similaire, bien que bien sûr ils sont forcés dans un boyau. Si vous commencez avec un steak, hachez- le et transformez-le en un hamburger, vous faites quelque chose d'assez similaire, mais l' extrusion ne s'applique pas là.