Pétrir la pâte à la main

Je n'ai pas de machine à pain ni de mixeur.

Le pétrissage manuel de la pâte est un processus long et fastidieux. Existe-t-il des astuces pour développer du gluten?

Le temps et les étirements feront aussi l'affaire. Compléter le pétrissage ou l’utilisation d’un mélangeur n’est pas nécessairement requis. Il existe d'autres techniques, telles que "étirer et plier" ou "claquer et plier", qui sont généralement utilisées avec une pâte à forte hydratation. Voici un exemple de pain sans pétrir . En outre, ce gars est un maître ... si je me souviens bien, aucune de ses recettes n'utilise un mélangeur ou le genre de pétrissage que vous demandez. Il faut un peu de pratique pour utiliser les techniques qu'il décrit. Conclusion: utiliser un mélangeur ou malaxer à la main n'est pas toujours nécessaire.

Je ne considère pas le pétrissage (pain) de la pâte particulièrement fastidieux. Vous commencez avec la bonne quantité de liquide (y compris tous les composants solubles et la levure) et mettez la farine progressivement jusqu'à ce que la consistance soit correcte. De toute évidence, avant que la consistance soit correcte, la pâte est relativement molle, à l’exception de la dernière partie. Depuis que vous avez commencé avec les composants solubles déjà bien répartis dans le liquide, le but du pétrissage est de relier la farine et le liquide. Cela se produit relativement rapidement.

Après la levée initiale, vous ne pétrissez plus (ce qui signifie mélanger des composants), mais structurez plutôt le morceau de pâte: vous le travaillez dans un dôme où les composants gluants forment une peau sous tension. Cette tension empêche votre pâte de se dilater sous l'effet de l'expansion et lui permet de conserver la forme d'un pain.

Si vous coupez des tranches dans un pain correctement formé, vous le verrez en quelque sorte ordonné en cercles concentriques (ou plutôt en ovales).

L’essentiel est donc de commencer par la phase liquide déjà préparée, de savoir quand arrêter d’ajouter de la farine, de savoir quand arrêter de pétrir et plutôt de commencer à structurer le morceau de pâte. Sachez également quand il ne sert à rien de poursuivre le pétrissage et de laisser la pâte reposer.

Si vous avez un robot culinaire, vous pouvez préparer une pâte entièrement pétrie en 45 à 90 secondes. Le seul truc consiste à incorporer les ingrédients secs, à mélanger quelques secondes, puis à mélanger avec le mélangeur. Veillez à utiliser de l'eau fraîche car le régime rapide cause une chaleur de friction. Lorsque la pâte se met en boule, votre jeu. Non recommandé avec les pâtes humides.

J'utilise la méthode de Ken Forkish dans son livre Flour, Water, Salt, Yeast.

C'est plier plutôt que malaxer.

Très faible contribution requise et cela a toujours été bon pour moi en tant qu'amateur. Découvrez sa méthode ici https://www.youtube.com/watch?v=y0owQi_U44c

Il donne un pain blanc croustillant avec une grande croûte moelleuse et une mie légère et volumineuse.

Pour 1 pain:

Ingrédients

• 500g de farine de pain blanc (~ 10-12% de gluten)
• 360 g d'eau (à 30-35 ° C)
• 10.5g de sel de mer
• 2g de levure sèche

Équipement

• Grand bac à aliments à couvercle pour mélanger la pâte
• Four hollandaise en fonte avec couvercle

Méthode

• Dans une grande cuve en plastique avec couvercle, dans un grand bac à nourriture, mélangez la farine et l’eau jusqu’à ce que tout soit bien combiné, puis fermez le couvercle et attendez 30 minutes (on parle alors d’autolyse).
• Saupoudrez la levure et le sel sur le dessus, puis avec la main mouillée, passez sous la pâte, prenez-en doucement une poignée et étirez-la vers l’extérieur en la repliant sur le reste de la pâte. Cela développe le gluten. Faites tourner la cuve un peu et répétez cette opération plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte durcisse légèrement. À l'aide d'un doigt et d'un pouce en forme de pince, "coupez" la pâte en sections, puis recombinez-les en les pliant comme précédemment. Mettez le couvercle et attendez 15 minutes.
• Répétez la méthode de pliage, sans les pinces cette fois, puis refermez et attendez 45 minutes.
• Effectuer une autre session de pliage. Refermer la baignoire.
• Maintenant, laissez la pâte pendant 4 heures (en fonction de la température de votre cuisine). Elle devrait être trois fois plus grande qu'avant.
• Formez votre pain: déposez la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné. Pliez les bords de la pâte au milieu, retournez-la et tirez la pâte vers vous en utilisant vos deux mains avec les doigts tendus sur le plan de travail. La boule de pâte se soulève lorsque vous la tirez vers vous.
• Soulevez délicatement votre boule de pâte dans un banneton bien fariné (ou dans un bol avec un torchon fariné), farinez légèrement le dessus du pain et enveloppez le banneton dans un sac en plastique avec un peu de marge et attendez une demi-heure.
• Mettez un four hollandais à couvercle en fonte dans le four et mettez-le à 240 ° C. Attends encore une demi-heure.
• Vérifiez que le pain est bien levé en piquant avec un doigt fariné. Il devrait rebondir presque complètement mais pas tout à fait.
• Inclinez-le sur une surface farinée, de sorte que le dessous plié devrait maintenant être sur le dessus.
• Sortez délicatement le four hollandais crier et retirez le couvercle en plaçant le pain levé (le côté plié vers le haut) dans la casserole, faites attention! Coller le couvercle et remettre au four pendant 30 minutes
• Enlevez le couvercle et faites cuire encore 15 minutes à pleine température pour que le dessus soit croustillant et coloré.
• Sortez le pain (avec soin!) Et laissez-le refroidir sur une grille.
• Prendre plaisir :)