pourquoi mon pain est-il trop dur?

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J'essayais de préparer du bon pain artisanal et mon dernier pain était délicieux. Mais il est resté plus plat que les efforts précédents et a été très difficile.

Je fais de mon mieux pour comprendre la science aussi clairement que possible. Je veux donc savoir quelle partie de mon processus je devrais envisager de peaufiner pour obtenir les résultats souhaités?

baking bread

— Fuzz doux
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Si vous voulez comprendre la science, lire toute la première partie de ce livre: amazon.com/Bread-Bakers-Apprentice-Mastering-Extraordinary/dp/...

— justkt

J'appuie cette recommandation. Une introduction vraiment excellente sur ce qui se passe lorsque vous faites du pain - et elle contient également de très bonnes recettes de pain!

— bikeboy389

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La ténacité est généralement le résultat soit d'une trop grande quantité de gluten (qui résulte de l'utilisation d'une farine trop riche en protéines), soit d'une quantité insuffisante de graisse (ou éventuellement de l'ajout de graisse au mauvais moment).

D'autre part, un faible volume résulte généralement de l'utilisation d'une farine à faible teneur en protéines et donc d'une formation insuffisante de gluten.

Par conséquent, il est logique de supposer que la graisse est la cause la plus probable de vos problèmes de pain. Essayez d'ajouter un peu plus de graisse.

— Magnus Nordlander
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Un faible volume peut également être le résultat d'une sur-correction ou d'une sous-correction.

— Justkt

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Qu'en est-il des pains sans gras? Dans ces cas, une hydratation insuffisante peut-elle donner un pain dense?

— bikeboy389

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@Magnus: Les Français (entre autres) pourraient se disputer avec vous au sujet d'un pain qui a besoin de graisse et qui est dense sans lui. :)

— bikeboy389

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@Magnus, @bikeboy - Je suis en train de faire du pain français - il n'a absolument pas de graisse et est moelleux et aéré (se lève actuellement sous forme de pains). Reinhart lui-même a récemment déclaré que le truc pour faire de grosses bulles d’air dans le pain est de le rendre aussi humide que possible pour la vapeur lors de la cuisson au printemps.

— Justkt

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La graisse n'est absolument pas une exigence pour un bon pain. Le meilleur pain que j'ai eu était de la farine, du sel, de la levure et de l'eau. Période.

— Marti

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La réponse de Magnus Nordlander était bonne. J'ajouterais une dernière chose:

Vous pouvez également obtenir beaucoup de ténacité supplémentaire si vous pétrissez trop une pâte. Si vous utilisez une recette établie qui convient à d’autres personnes, j’économiserais moins de malaxage et de malaxage et je verrais quel type de résultats vous obtiendriez. Si vous ne pétrissez pas assez, vous n'obtiendrez pas la texture aérienne de la mie car le gluten ne sera pas suffisamment développé.

Si vous faites beaucoup de pâtisseries, modifiez votre temps de pétrissage et notez en quoi cela affecte votre résultat final.

— Al Crowley
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L'astuce pour savoir quand arrêter de pétrir est le test de la vitre ( wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten ). Pétrir jusqu'à ce que vous puissiez le passer, puis arrêtez.

— Justkt

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Quelques autres raisons possibles:

Si votre pâte n'a pas levé correctement avant de la mettre au four, c'est le problème.
- Les raisons courantes pour lesquelles une pâte ne lève pas suffisamment sont les suivantes:
  - Vous avez tué les bactéries dans la levure en la surchauffant
  - Votre levure n'était pas assez bonne (fraîche ou de bonne qualité)
  - Vous n'avez pas mis la pâte près d'une source de chaleur. Les bactéries aiment la chaleur et le sucre. S'ils n'ont pas ces deux, votre pâte ne va pas augmenter. Il devrait au moins doubler sa taille en environ 1 heure.
Si votre pâte a été levée correctement:
- La température de votre four était trop basse et il a fallu plus de temps de cuisson pour permettre à la pâte de se déshydrater.
- La pâte n'était pas assez humide

— utilisateur3386
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@ user3386 - bienvenue! Bonne liste d'idées, mais juste un FYI qu'une hausse plus froide (à la température ambiante) contribue en fait à une mie plus trouée.

— Justkt

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Il ne devrait pas y avoir de "bactéries" dans votre levure ... c'est la levure elle-même que vous utilisez et qui est tuée par trop de chaleur.

— Allison

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J'ai essayé de faire du pain plusieurs fois et je commence enfin à le manger. La seule chose que je faisais mal auparavant était d'ajouter trop de farine. J'utilise un Kitchen Aid et ça peut vraiment le ranger dedans. C'est peut-être une affaire de haute altitude, mais j'ai tendance à être un peu plus collant, plus humide que je ne le pensais et cela s'avère BEAUCOUP meilleur. J'ai également commencé à utiliser un récipient cylindrique pour lever la pâte, ce qui me permet d'obtenir un bon double.

— FoodTasted
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va-t-il encore soyeux avec le pétrissage?

— Doux Fuzz

@Mild Fuzz - Reinhart a récemment publié un article sur une pâte plus mouillée créant une structure plus creuse. La suggestion de la pâte collante est juste sur.

— Justkt