Comment puis-je contrôler la taille des cristaux de glace dans les sucettes au jus pur fait maison

Avec le temps chaud récent, nous avons traversé tant de sucettes glacées (sucettes glacées) que nous avons commencé à en faire nous-mêmes.

Nous utilisons principalement du jus d'orange fraîchement pressé (avec des morceaux * 8 ') et les congelons dans un congélateur sans givre régulé à -18 ° C.

En les comparant aux sucettes `` 100% jus '' que nous avons achetées, elles ont meilleur goût mais n'ont pas tout à fait la même texture lorsque vous les mordez.

Dans les sucettes commerciales, les cristaux de glace coulent en lignes qui rayonnent depuis l'axe central de chaque sucette. Avec nos sucettes glacées maison, les cristaux de glace sont disposés au hasard dans toutes les directions.

Réponses à Qu'est-ce qui empêche les sucettes glacées commerciales d'être des plus solides? suggérer de changer la quantité de sucre ou d'ajouter de la glycérine, de la pectine ou de la gélatine.

Je ne sais pas si ajouter plus de pectine aiderait, étant donné que c'est du jus d'orange fraîchement pressé que nous congelons, et les autres suggestions ne sont pas acceptables car nous ne voulons pas ajouter plus d'édulcorants, et nous voulons nos sucettes être végétarien, donc pas de trempette de steak ^† ici.

Alors, comment les congélateurs commerciaux obtiennent-ils cet agréable arrangement radiatif lisse de cristaux de glace sans additifs, et puis-je reproduire cela à la maison?

Je présume qu'il s'agit, en grande partie, d'un problème de contrôle du processus, avec des profils de refroidissement spécifiques nécessaires pour que les cristaux de glace se forment de manière cohérente.

^{† Steak Dipping : ce que mon partenaire appelle l'acte de faire inutilement quelque chose de non végétarien en ajoutant quelque chose pour lequel il existe une alternative végétarienne.}

freezing juice

— Mark Booth
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Je parie que les versions commerciales sont figées beaucoup plus rapidement que les vôtres. Vous voudrez peut-être expérimenter différentes techniques de congélation. Par exemple, vous pouvez essayer d'utiliser des moules plus petits et / ou des moules métalliques. Si vous êtes aventureux, vous pouvez également essayer la congélation de saumure. Pré-refroidir la solution de sel (23% en poids, qui gèle à -21 ° C) dans le congélateur, puis placer les moules remplis dans la saumure (toujours dans le congélateur). Je ne sais pas si cela vous donnera les résultats souhaités, mais cela pourrait valoir la peine d'essayer.

— mrog

Le long des lignes mrog. Qu'en est-il de le congeler dans une machine à crème glacée et de le finir dans des moules? La crème glacée gardera les cristaux plus petits. Bien que toujours pas parfait car le niveau de sucre est trop bas.

— mroll

@mrog ayant fait de la crème glacée à l'azote liquide la clé n'est pas la congélation rapide en soi, c'est la congélation rapide tout en gardant les choses en mouvement

— Chris H

IIRC, un congélateur sans givre est sans givre car il se réchauffe périodiquement pour se débarrasser du givre. Vous pourriez faire mieux avec un congélateur qui n'est pas sans gel, car les cycles de réchauffement et de refroidissement des modèles sans gel sont assez difficiles sur des choses comme ça.

— Todd Wilcox

Un autre point expérimental concerne les solides que le jus d'orange pur peut contenir. Les particules solides agiraient comme des points de nucléation pour la formation des cristaux. // Vous pouvez essayer de congeler des boissons gazeuses décongelées pour voir si vous pouvez faire congeler ce mélange comme vous le souhaitez.

— MaxW

J'ai récemment expérimenté des desserts glacés végétaliens et j'ai découvert que l'utilisation de sucre inverti et de 0,5% à 1% de gomme de caroube aide vraiment à ralentir la formation de cristaux.

Je voudrais hydrater le LBG en le combinant avec de l'eau puis en le portant à ébullition tout en mélangeant; puis mélangez-le dans le liquide que vous souhaitez congeler.

Faire du sucre inverti est également assez facile, vous pouvez mélanger 1 cuillère à soupe de jus de citron avec 1 kg d'eau et 480 ml d'eau. Et amenez-le à 114 ° C à feu moyen-élevé. Voici une recette utilisant de l'acide citrique à la place

— zetaprime
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Cristaux de glace pour pendant le processus de congélation, mais pas une fois qu'il est fait.

Vous pouvez donc soit améliorer le froid de votre appareil de congélation, soit augmenter la surface de vos boissons gazeuses, afin qu'elles refroidissent plus rapidement.

Des pops plus longs peuvent aider.

— tekno45
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