Comment empêcher un oeuf de se fendre en le faisant bouillir?


Réponses:


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J'ai utilisé la méthode ici auparavant avec succès: http://simplyrecipes.com/recipes/how_to_make_perfect_hard_boiled_eggs/

Fondamentalement, vous commencez avec les œufs dans la casserole avec de l’eau froide et portez l’eau à température. Dès qu’elle atteint son point d’ébullition, vous retirez la chaleur et laissez les œufs cuire 10 minutes.

Vous n'avez pas besoin de faire bouillir complètement les œufs.


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D'après mon expérience, une trempe de 8 minutes suffit largement et tend à réduire le verdissement des jaunes. Cela vous donne également un tampon si cela prend un peu de temps pour revenir à la cuisinière ou tâtonner pendant une minute pour préparer le bain d’eau.
champs

Cette méthode ci-dessus est la façon dont je fais cuire dur des œufs. Il fait quelques choses. Premièrement, cela vous permet de mettre les œufs dans la casserole avec précaution pour qu'ils ne se fissurent pas. Deuxièmement, vous ne choquez pas la coquille et ne provoquez pas de dilatation soudaine à l'intérieur des œufs (IOW rend l'intérieur plus grand que l'extérieur). La cuisson est plus douce et l'oeuf est cuit plus uniformément. Je baigne mes œufs fraîchement bouillis dans de l'eau glacée pendant une heure pour arrêter la cuisson plus tôt. Cela aide à empêcher les œufs de devenir trop durs et aide également à décortiquer les œufs, car le froid soudain rend le voile de blanc d'œuf sur la membrane.
Escoce

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Maintenant, si vous voulez faire des œufs de thé ou de fer qui doivent commencer à faire bouillir les œufs une seconde fois dans un thé aux épices, vous voulez le faire tout de suite. Si vous réfrigérez vos œufs toute la nuit, utilisez-les pour les œufs à thé, ils ont tendance à se dilater grotesquement.
Escoce

En tant que perfectionniste, cela me rendrait fou, puis j'ai découvert cette méthode et maintenant, plus d'oeufs durs fêlés!
haakon.io

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Avant de submerger l'œuf, piquez l'extrémité la plus grosse de la coquille avec une punaise ou une épingle de sûreté (propre!). Cela permettra aux bulles d'air piégées - qui sont normalement responsables de la fissuration - de s'échapper pendant le processus d'ébullition.

Veillez également à éviter tout impact:

  • Ne surchargez pas le pot - les œufs doivent former une seule couche clairsemée ;

  • Utilisez une pince ou une cuillère pour réduire les œufs dans l'eau bouillante - ou commencez par de l'eau froide avec les œufs déjà dans la casserole.

  • Assurez-vous d'utiliser suffisamment d'eau - couvrez les œufs d'au moins un pouce.

PS Même si ce qui précède devrait toujours empêcher les fissures, si vous rencontrez toujours des problèmes, vous pouvez ajouter du vinaigre à l’eau. Ce sera pas une aide à la fissuration , mais il va faire les oeufs mis plus rapidement si elles font fissure et atténuer les dégâts méchant. Je ne le fais plus, mais il faut garder à l'esprit si vous êtes désespéré (si les œufs sont très vieux).


Cette méthode permet également de dépouiller l'œuf à la cuisson :)
algiogia

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Au fur et à mesure que les œufs développent de l'air à mesure qu'ils vieillissent (c'est pourquoi les mauvais œufs flottent, les œufs frais coulent et les vieux œufs se dressent dans l'eau), vous aurez plus de risques de vous faire craquer des œufs plus vieux et de les plonger dans de l'eau chaude. .

Si vous le faites pour une cuisson difficile, vous feriez peut-être mieux d'utiliser une technique telle que ManiacZX, qui décrit comment amener les œufs à ébullition dans de l'eau froide, puis éteignez le chauffage et laissez-les avec un couvercle pendant 10 à 12 minutes.


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Je vais ajouter une mise en garde pour une simple cuisson excessive. Je suis moi-même un fan à la coque, mais en général, je pense que plus les oeufs sont agités dans de l'eau bouillante avec un liquide qui bouillonne à l'intérieur, plus le risque de fissuration est grand. Faible et lent fait de bons œufs.


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Pour la première fois, j'ai utilisé un panier spécial pour suspendre l'oeuf dans l'eau sans qu'il repose sur le fond de la casserole. Pour la première fois, il n'a pas craqué.

A tout autre moment, j'ai essayé tout ce qui précède et cela n'a pas aidé.

Je suis maintenant sûr que c'est à cause du contact avec la surface chaude de la casserole avant que l'eau ait une chance de disperser la chaleur afin qu'elle ne dépasse pas de façon spectaculaire au-dessus de 100 ° C



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J'ai suivi une formation de chef. la façon de faire est la suivante.

L'œuf se fendille pour un certain nombre de raisons, principalement dues à un changement de pression à l'intérieur de l'œuf lui-même. Vous ne voulez jamais faire un trou dans la coquille, ajouter du sel à l'eau ou franchement aucune des autres suggestions de cette page ci-dessus, et ce n'est pas dû aux œufs qui claquent dans la casserole (celle-là m'a fait rire).

  1. Tout ce que vous faites est de mettre l'œuf ou les œufs (je le faisais au travail dans une grande casserole contenant 30 œufs).
  2. Versez de l'eau bouillante à mi-hauteur de l'oeuf.
  3. Vous entendrez un sifflement lorsque la pression dans l'œuf changera.
  4. Quand il s’arrête (environ 15 à 30 secondes), mettez la casserole sur le feu et faites cuire normalement.

De temps en temps, un œuf craquera malgré tout en raison de l’épaisseur inégale de sa coquille, mais vous ne pouvez rien y faire. Il est préférable de sortir les œufs du réfrigérateur (si c'est là que vous les conservez, mais c'est à peu près tout ce que vous pouvez faire).


"de temps en temps, un œuf craquera de toute façon ... mais vous ne pouvez pas y faire grand chose" bien sûr qu'il y en a un: prenez quelques conseils dans les réponses que vous avez rejetées. Par exemple, la réponse acceptée (porter à ébullition puis laisser cuire sans chaleur) fonctionne bien.
Cascabel

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Il y a une bulle d'air à la base de l'œuf, comme indiqué ci-dessous. Lorsque vous faites cuire l'œuf, la bulle d'air se dilate et fend la coquille. Pour empêcher la coque de se fissurer, percez doucement la bulle d'air avec un couteau pointu et tranchant. Cela permet à l'air en expansion de s'échapper.

entrez la description de l'image ici


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Je ne suis pas d'accord avec les commentaires de Jefromi, par exemple. Tout devrait avoir une explication logique et des causes profondes. La procédure pour faire bouillir jusqu'à 30 oeufs semble intéressante. Le processus de Jeff Bullas est similaire.

Mon évaluation - C'est l'accumulation de pression à l'intérieur de la coque qui cause des fissures. Si je fais bouillir les œufs lentement, je peux voir de minuscules bulles sortir de la coquille à plusieurs endroits. C'est le processus de soulagement naturel de la pression.

Ma propre expérience: si je fais cuire des œufs froids directement dans le frigo et que je fais monter la température de l'eau à feu vif très rapidement, il se fend presque toujours. Si je fais bouillir lentement après avoir réchauffé les œufs à 40 ° C, les résultats sont bien meilleurs. Un trou d'épingle au bout de la bulle peut également aider, mais peut être qualifié de non hygiénique? Aujourd'hui, je réchauffe l'œuf à environ 40 ° C dans de l'eau tiède, puis je mets les œufs dans une autre casserole, verse de l'eau bouillante à mi-cuisson, attendez 30 secondes, versez encore plus de la même eau jusqu'à immersion, faites cuire pendant 3 minutes. flamme basse, éteignez et les œufs sont prêts dans 12 minutes (peut-être moins de temps possible, pas vérifié). Les résultats sont assez bons, presque pas de fissures après de nombreuses tentatives.


Mon commentaire n’a rien à voir avec la question de savoir s’il existe des explications logiques ou des causes profondes. Au contraire, c’était l’inverse: quelqu'un a dit que vous ne pouviez rien faire à ce sujet, et j’ai désapprouvé, en indiquant des réponses suggérant des mesures à prendre pour y remédier. Peut-être avez-vous été en désaccord avec la réponse que je commentais, écrite par user30924?
Cascabel

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Préchauffez les œufs réfrigérés dans un bol d'eau chaude du robinet pendant 5 minutes et mettez-les directement dans l'eau bouillante. Ne craque jamais!


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La plupart du temps, cela est dû à des changements extrêmes de température, par exemple un frigo en eau bouillante ou pire en eau bouillante + sel (température plus élevée). Sortez les œufs du réfrigérateur et réchauffez-les sous le robinet d'eau chaude. Plonger les œufs d'au moins 1 pouce dans de l'eau bouillante non salée. Viola sans fissures.


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Je suis d'accord avec les œufs piquants à l'extrémité arrondie, et laisse également le haut de la casserole. Je n'ai jamais eu d'œufs fêlés.


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