Parfois, lorsque je cuisine des œufs durs, ils se fendillent dans la casserole et une partie de l'œuf s'infiltre dans l'eau.
Est-ce que je fais bouillir l'eau trop vigoureusement ou puis-je ajouter quelque chose à l'eau pour l'empêcher?
Réponses:
J'ai utilisé la méthode ici auparavant avec succès: http://simplyrecipes.com/recipes/how_to_make_perfect_hard_boiled_eggs/
Fondamentalement, vous commencez avec les œufs dans la casserole avec de l’eau froide et portez l’eau à température. Dès qu’elle atteint son point d’ébullition, vous retirez la chaleur et laissez les œufs cuire 10 minutes.
Vous n'avez pas besoin de faire bouillir complètement les œufs.
Avant de submerger l'œuf, piquez l'extrémité la plus grosse de la coquille avec une punaise ou une épingle de sûreté (propre!). Cela permettra aux bulles d'air piégées - qui sont normalement responsables de la fissuration - de s'échapper pendant le processus d'ébullition.
Veillez également à éviter tout impact:
Ne surchargez pas le pot - les œufs doivent former une seule couche clairsemée ;
Utilisez une pince ou une cuillère pour réduire les œufs dans l'eau bouillante - ou commencez par de l'eau froide avec les œufs déjà dans la casserole.
Assurez-vous d'utiliser suffisamment d'eau - couvrez les œufs d'au moins un pouce.
PS Même si ce qui précède devrait toujours empêcher les fissures, si vous rencontrez toujours des problèmes, vous pouvez ajouter du vinaigre à l’eau. Ce sera pas une aide à la fissuration , mais il va faire les oeufs mis plus rapidement si elles font fissure et atténuer les dégâts méchant. Je ne le fais plus, mais il faut garder à l'esprit si vous êtes désespéré (si les œufs sont très vieux).
Au fur et à mesure que les œufs développent de l'air à mesure qu'ils vieillissent (c'est pourquoi les mauvais œufs flottent, les œufs frais coulent et les vieux œufs se dressent dans l'eau), vous aurez plus de risques de vous faire craquer des œufs plus vieux et de les plonger dans de l'eau chaude. .
Si vous le faites pour une cuisson difficile, vous feriez peut-être mieux d'utiliser une technique telle que ManiacZX, qui décrit comment amener les œufs à ébullition dans de l'eau froide, puis éteignez le chauffage et laissez-les avec un couvercle pendant 10 à 12 minutes.
Je vais ajouter une mise en garde pour une simple cuisson excessive. Je suis moi-même un fan à la coque, mais en général, je pense que plus les oeufs sont agités dans de l'eau bouillante avec un liquide qui bouillonne à l'intérieur, plus le risque de fissuration est grand. Faible et lent fait de bons œufs.
Pour la première fois, j'ai utilisé un panier spécial pour suspendre l'oeuf dans l'eau sans qu'il repose sur le fond de la casserole. Pour la première fois, il n'a pas craqué.
A tout autre moment, j'ai essayé tout ce qui précède et cela n'a pas aidé.
Je suis maintenant sûr que c'est à cause du contact avec la surface chaude de la casserole avant que l'eau ait une chance de disperser la chaleur afin qu'elle ne dépasse pas de façon spectaculaire au-dessus de 100 ° C
Vous aurez envie de remplir la casserole avec laquelle vous faites bouillir votre œuf d'au moins un pouce plus haut que la couche d'œufs. Cela empêchera l'œuf de trop rebondir. J'ai utilisé les éléments écrits ici dans des œufs en ébullition: http://knowhowtoboileggs.blogspot.com/2012/08/how-to-hard-boil-eggs.html
J'ai suivi une formation de chef. la façon de faire est la suivante.
L'œuf se fendille pour un certain nombre de raisons, principalement dues à un changement de pression à l'intérieur de l'œuf lui-même. Vous ne voulez jamais faire un trou dans la coquille, ajouter du sel à l'eau ou franchement aucune des autres suggestions de cette page ci-dessus, et ce n'est pas dû aux œufs qui claquent dans la casserole (celle-là m'a fait rire).
De temps en temps, un œuf craquera malgré tout en raison de l’épaisseur inégale de sa coquille, mais vous ne pouvez rien y faire. Il est préférable de sortir les œufs du réfrigérateur (si c'est là que vous les conservez, mais c'est à peu près tout ce que vous pouvez faire).
Il y a une bulle d'air à la base de l'œuf, comme indiqué ci-dessous. Lorsque vous faites cuire l'œuf, la bulle d'air se dilate et fend la coquille. Pour empêcher la coque de se fissurer, percez doucement la bulle d'air avec un couteau pointu et tranchant. Cela permet à l'air en expansion de s'échapper.
Je ne suis pas d'accord avec les commentaires de Jefromi, par exemple. Tout devrait avoir une explication logique et des causes profondes. La procédure pour faire bouillir jusqu'à 30 oeufs semble intéressante. Le processus de Jeff Bullas est similaire.
Mon évaluation - C'est l'accumulation de pression à l'intérieur de la coque qui cause des fissures. Si je fais bouillir les œufs lentement, je peux voir de minuscules bulles sortir de la coquille à plusieurs endroits. C'est le processus de soulagement naturel de la pression.
Ma propre expérience: si je fais cuire des œufs froids directement dans le frigo et que je fais monter la température de l'eau à feu vif très rapidement, il se fend presque toujours. Si je fais bouillir lentement après avoir réchauffé les œufs à 40 ° C, les résultats sont bien meilleurs. Un trou d'épingle au bout de la bulle peut également aider, mais peut être qualifié de non hygiénique? Aujourd'hui, je réchauffe l'œuf à environ 40 ° C dans de l'eau tiède, puis je mets les œufs dans une autre casserole, verse de l'eau bouillante à mi-cuisson, attendez 30 secondes, versez encore plus de la même eau jusqu'à immersion, faites cuire pendant 3 minutes. flamme basse, éteignez et les œufs sont prêts dans 12 minutes (peut-être moins de temps possible, pas vérifié). Les résultats sont assez bons, presque pas de fissures après de nombreuses tentatives.
Préchauffez les œufs réfrigérés dans un bol d'eau chaude du robinet pendant 5 minutes et mettez-les directement dans l'eau bouillante. Ne craque jamais!
La plupart du temps, cela est dû à des changements extrêmes de température, par exemple un frigo en eau bouillante ou pire en eau bouillante + sel (température plus élevée). Sortez les œufs du réfrigérateur et réchauffez-les sous le robinet d'eau chaude. Plonger les œufs d'au moins 1 pouce dans de l'eau bouillante non salée. Viola sans fissures.
Ajoutez du sel avant que votre eau ne devienne chaude