Correction pour le porc effiloché gras?

Le problème: Récemment, j'ai pris un coup de pied de porc effiloché. Ma méthode de choix est rapidement devenue la cuisson sous pression, car elle est relativement rapide et me permet de régler la minuterie et d'oublier la cuisson pendant un certain temps. Le problème est que ma viande finit souvent par être grasse, parfois au point qu'elle est presque non comestible.

L'info: J'utilise des rôtis de bout de boston avec os, entre 3 et 5 livres. Je le coupe généralement en trois ou quatre morceaux et je les fais dorer avant de les cuire. Je fais cuire sous pression (à l'aide d'un InstantPot de 8 pintes) pendant 110 minutes, puis je laisse la pression se relâcher naturellement pendant environ 20 minutes avant d'ouvrir la casserole et de déchiqueter la viande. Je le déchiquète dans le jus au fond de la casserole (généralement juste quelques cuillères à soupe de bouillon / fumée liquide sont laissées après la cuisson, avec un peu de graisse fondue).

La viande est toujours super tendre et se déchiquette facilement, et je n'ai rien à redire sur le goût ou la texture. C'est tellement sacrément gras! Je ne peux pas manger plus de quelques bouchées avant de me sentir malade.

Je cherche;

1.) Comment corriger cela AVANT la cuisson? Différente coupe de viande? Dois-je le couper davantage? Faites-le cuire avec un autre ingrédient?

2.) Comment corriger cette APRÈS cuisson? Y a-t-il quelque chose que je peux ajouter pour supprimer ou masquer la saveur grasse?

Jusqu'à présent, j'ai utilisé généreusement une sauce barbecue à base de vinaigre pour couper le gras et garder mon vin rouge le plus sec à portée de main pour laver la saveur de ma bouche. Pouvez-vous penser à de meilleures options?

Je doute que votre viande soit vraiment grasse. S'il est vraiment trop gras, vous le remarquerez lors de son achat, votre viande sera marbrée de part en part. Mais il est difficile d'obtenir une telle viande de nos jours, car elle est assez chère à produire.

La sensation en bouche que vous décrivez est plus susceptible de provenir de la gélatine. Lorsque vous faites du porc effiloché dans l'autocuiseur, vous convertissez le tissu conjonctif en gélatine, laissant les fibres musculaires trop cuites y nager. Lorsqu'il est chaud, il est vraiment glissant et la viande s'y glisse - c'est exactement ce qui fait un porc effiloché qui déchiquète. Et faire de la gélatine à partir de collagène n'est pas si simple. Traditionnellement, les gens essayaient de convertir autant que possible par des temps de cuisson très longs, mais l'utilisation de la haute pression est beaucoup plus efficace. Il est donc probable que vous vous retrouvez avec plus de gélatine, ou une meilleure gélatine hydratée, qu'avec la cuisine traditionnelle.

La première chose que vous pouvez essayer de faire est d'apprendre à l'aimer. Il n'y a rien d'inhérent au gras qui rend les gens malades en le mangeant, c'est une réaction aversive apprise, qui peut être ignorée. Sachant qu'il ne s'agit pas de graisse réelle, cette réaction peut disparaître ou disparaître. Vous pouvez essayer une méditation de pleine conscience sur certaines bouchées de la viande pour vous habituer à la sensation en bouche aussi.

Si vous insistez pour réduire la glissance, vous devrez peut-être rendre votre processus moins efficace. Cela signifie aller à une recette de cuisinière plus traditionnelle sans pression. Je ne sais pas si votre modèle InstantPot exact peut cuire en mode de cuisson lente sans pression, mais si c'est le cas, vous pouvez garder la commodité de régler et d'oublier. Vous devrez probablement vivre avec d'autres changements de texture, sans obtenir une si belle séparation.

La gélatine perd sa force gélifiante avec un pH bas. Vous êtes donc sur la bonne voie avec les sauces aigres. Vous pouvez essayer de le faire mariner avec eux, et garder une sauce aigre dans la casserole pendant la cuisson, pas seulement l'ajouter à la fin. Mais alors vous finirez avec plus d'une viande braisée, que vous pourriez ne pas aimer.

En général, il est difficile de donner plus de conseils, car c'est exactement ce qui rend votre porc effiloché bon porc effiloché. Tout ce que vous faites pour le perturber réduira la qualité de la texture que vous obtenez.

1. Vous pouvez couper / retirer une partie de la graisse ou utiliser une coupe plus maigre comme une longe pour y parvenir au préalable
2. Après la cuisson, retirez les morceaux de viande avant de les râper et de les mettre de côté. Filtrez ensuite votre jus et retirez autant de graisse fondue que possible. Il aurait dû se séparer. Le refroidissement entraînera également la coagulation de la graisse fondue, ce qui facilitera son élimination. Réincorporer ensuite les jus.

Je dirai que beaucoup de gens préfèrent le mégot de Boston en raison de sa grosseur. Même si vous voulez éliminer certaines graisses intenses, je le ferais après la cuisson, car la graisse fondue qui cuit à travers la viande aide à la garder humide tout au long du processus de cuisson. Le vinaigre est également une solution courante. Je fais habituellement une solution de vinaigre de cidre et de cassonade (la douceur aide également à réduire le gras)

Il y a un certain point où le produit fini peut être trop huileux, mais si vous le faites plusieurs fois, vous apprendrez la quantité de graisse à couper pour répondre à vos besoins.

Je choisirais l'option 3): corrigez-la PENDANT la cuisson. Avez-vous déjà essayé de le cuisiner plus court? 110 minutes semblent extrêmement longues dans un autocuiseur, d'autant plus que vous ajoutez encore 20 minutes de temps de cuisson pour la décompression.

Les températures dans un autocuiseur sont exactement bonnes pour convertir le tissu conjonctif en gélatine, qui a une sensation en bouche très grasse (même si c'est sans doute une protéine, pas une graisse). Bien que ce soit exactement la raison pour laquelle vous utilisez un autocuiseur (le tissu conjonctif est difficile), vous voulez que certains tissus conjonctifs maintiennent la viande ensemble pour obtenir la bonne mastication du porc.

La plupart des recettes de porc effiloché à l'autocuiseur que je peux trouver sur Internet durent environ 45 à 70 minutes, selon la taille de la coupe. J'irais pour environ 55, bien que cela puisse dépendre du goût personnel, de l'équipement et du temps de décompression. Cela devrait être suffisant pour séparer la viande facilement, mais pas si longtemps que vous obtenez un plat gras et gélatineux.

Vous avez choisi une coupe de viande riche en matières grasses et vous la faites cuire dans la graisse. Il s'agit en fait de l'épaule de porc.

Il n'y a pas de substitut au porc effiloché, alors cherchez un bout de porc moins gras et coupez la graisse. Mais il est difficile de couper la graisse car elle est marbrée.

En faisant cuire la graisse, vous absorbez une grande partie de la graisse dans la viande.

Cuire longtemps, mais en fumant, une partie de la graisse s'écoulera et sera toujours tendre. La fumée masquera une partie de la saveur de la graisse.

Peut-être aller avec un frottement sec épicé et de plus petites portions.

Beaucoup de viandes ont moins de gras mais ce serait un autre plat. Je ne peux pas penser à une viande moins grasse qui a un goût similaire.

Si la graisse flotte sur le dessus, vous pouvez probablement la faire tremper dans une tranche de pain que vous jeterez plus tard.

Une chose que vous pouvez faire avec du porc effiloché qui contient une grande quantité de graisse / graisse intégrale est de l'étaler en une seule couche sur une plaque à pâtisserie - quelques gros morceaux sont OK, mais visez 1/2 "ou plus petit - - et placez-le sous un gril élevé pendant quelques minutes jusqu'à ce que les bords commencent à brunir et à devenir croustillants.

C'est une façon de finir les carnitas pour les servir. Carnitas est une épaule de porc cuite lentement dans la graisse .

En plus d'ajouter de la saveur ( réaction de Maillard ), faire frire ou griller le porc de cette façon produit une texture plus ferme qui va mieux avec le gras. Le cuire davantage dessèche également la viande un peu plus, mais pas dans le mauvais sens (le porc effiloché est déjà "trop ​​cuit" dans un sens). Ce que la plupart d'entre nous considérons comme «gras» ne concerne pas seulement la teneur en matières grasses, mais aussi le reste de l'eau qui se combine avec la graisse pour créer une sensation de gras et de gras. C'est pourquoi les aliments frits qui n'ont pas été frits dans de l'huile assez chaude peuvent sortir graisseux - l'huile n'était pas assez chaude pour chasser correctement l'humidité de surface.

Jusqu'à présent, j'utilise généreusement une sauce barbecue à base de vinaigre pour réduire le gras

Vous êtes sur la bonne voie ici. Vous voulez ajouter une sorte d'acide après la cuisson pour couper la sensation en bouche grasse et gélatineuse. Avec le porc BBQ, vous utiliseriez couramment du vinaigre (de préférence du vinaigre de cidre) comme acide. Vous pouvez l'utiliser simple si vous voulez que la viande ne soit pas hachée. Ou vous pouvez faire une "sauce de finition" qui comprend également des ingrédients typiques de la sauce barbecue comme la cassonade, la mélasse et les épices. Les sauces barbecue réelles, en particulier les styles Carolina qui sont riches en vinaigre, ne sont que des exemples extrêmes d'une sauce de finition.

Pour quelque chose comme carnitas, vous pouvez utiliser le jus d'agrumes comme base à la place. Les recettes de carnitas à l'autocuiseur que j'ai vues demandent généralement du jus d'orange et de citron vert, par exemple.

Lorsqu'un ragoût cuit lentement est laissé refroidir, la graisse se solidifie sur la couche supérieure et il y a une couche de gélatine en dessous. Votre situation est la même. Je vous suggère de faire cuire le porc dans une plus grande quantité de liquide afin qu'il soit toujours couvert après la cuisson. Laissez ensuite le mélange refroidir avant de retirer la couche de gélatine (et de gras si vous le souhaitez). Cuisez ensuite plus jusqu'à ce que le liquide diminue. Je mettrais le liquide dans une casserole et réduirais à une sauce épaisse à feu vif pendant environ dix minutes.