Les poivrons deviennent croquants ou détrempés

Pourquoi ne puis-je jamais faire cuire les poivrons à la bonne consistance?

Particulièrement dans les plats asiatiques, et je les ai coupés de différentes manières - je continue de cuisiner s'ils semblent durs, puis ils deviennent détrempés et / ou amers.

Y a-t-il une cuisson de transfert qui se produit avec les poivrons comme avec les œufs?

Les restaurants ont-ils une astuce pour les rendre à la bonne consistance?

Peut-être par ébullition ou blanchiment avant le sauté?

cooking-time texture bell-peppers

— Chefchab
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Soit dit en passant, que considérez-vous la bonne consistance des poivrons? Je ne les connais que croquantes (crues ou sautées) ou molles (grillées, en ragoût). Les deux sont délicieux, mais je ne connais pas de troisième cohérence.

— Konrad Rudolph

Réponses:

Il y a un léger transfert avec la plupart des choses que vous cuisinez. Cependant, je pense que la réponse à la plupart des "Pourquoi mon sauté n'est pas comme le restaurant?" questions, a à voir avec la chaleur. Leurs poêles sont beaucoup, beaucoup plus puissants. Vous ne pouvez tout simplement pas obtenir cela avec un poêle domestique typique.

Donc, la façon de se rapprocher le plus à la maison est de préchauffer votre wok (ou votre plus grande poêle plate et non antiadhésive) jusqu'à ce qu'il crie chaud, ajoutez un peu d'huile et faites cuire vos aliments par lots; Pas plus d'une couche et rien ne s'entassant. Le chef Ming Tsai suggère si vous avez un wok en acier inoxydable qui peut aller au four, pour le préchauffer là-dedans.

Il devrait grésiller et grésiller tout au long de votre cuisson. Sinon, vous le faites cuire à la vapeur, ce qui rendra votre texture plus douce. La clé du sauté est de le faire cuire très rapidement. Avec les plus petits lots, tout cuit assez rapidement pour ne pas prendre beaucoup plus de temps.

Edit: Vous avez posé des questions sur le blanchiment. Vous pourriez blanchir des légumes plus durs, pour réduire le temps de sauté, mais je ne vois pas que cela aide les poivrons de toute sorte.

— talon8
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La cuisson en petits lots est l'OMI, la plus grosse astuce pour faire sauter les sautés faits à la maison de sous-parés à excellents. La chaleur est importante, mais un wok incroyablement chaud ne peut pas empêcher la vapeur si vous empilez trop.

— logophobe

Pourquoi les gens sont-ils totalement contre la vapeur? C'est probablement totalement inauthentique ... mais cela produit une texture que j'aime dans les légumes plus durs (poivrons, brocolis, haricots verts ..) J'ai de l'eau bouillante à portée de main. Une fois, ou peut-être deux fois, dans le processus de sauté (en bougeant constamment, aussi chaud que possible), j'éclabousse dans une cuillère à soupe pleine, pour donner une très courte période de cuisson à la vapeur avant que l'eau ne s'évapore. Je trouve que le résultat est un joli crunch, sans être brut.

— Robin Betts

Est-il sûr d'ajouter de l'huile dans une poêle déjà chaude? J'ai toujours ajouté mon huile dans la casserole froide, puis je l'ai chauffée jusqu'à ce que l'huile commence à fumer, puis jeté dans le premier lot et tourné le brûleur aussi haut que possible (car la casserole refroidit généralement assez rapidement une fois la la nourriture le frappe). Je me demande si je peux faire chauffer la poêle s'il n'y a pas déjà d'huile, mais je me demande ce qui se passera lorsque l'huile froide frappera la poêle chaude.

— Todd Wilcox

@Robin: totalement pas contre la vapeur, mais deux choses se produisent lorsque vous ajoutez de l'eau. Celui que vous refroidissez la casserole, ce qui empêchera la cuisson rapide à très haute température que vous obtenez d'une bonne technique de sauté. La seconde est simplement que ce n'est pas la même forme de conduction thermique que la nourriture sera différente. Cela dit, ce n'est pas nécessairement pire, il suffit de reconnaître que c'est différent. Finir les légumes durs avec de la vapeur après un sauté n'est pas rare.

— talon8

@ToddWilcox: la sagesse chinoise conventionnelle dit "huile froide au wok chaud". Le raisonnement est apparemment que la nourriture colle moins. De plus, il pourrait fumer moins? plus d' info ici: consults.blogs.nytimes.com/2010/09/09/...

— talon8

Les poivrons ont un changement très rapide de croquant à doux

C'est pourquoi vous les rencontrez généralement crus ou entièrement torréfiés et pelés. Ils changent rapidement. Dans un sauté, faites-les cuire quelques minutes seulement et acceptez la texture légèrement croquante ou faites-les cuire. Je trouve que cela conduit à une texture parfois «caoutchouteuse», car la peau ne ramollira pas de la même manière.

Char et les peler

Il s'agit de la prochaine préparation la plus courante. Acceptez que leur cuisson signifie une texture douce et utilisez-les de cette façon.

Couper en fines lanières et faire sauter rapidement

Cela se voit dans les sandwichs au steak et les plats de fajita grésillants des restaurants américano-mexicains. De cette façon, la différence de texture entre la peau et la chair n'est pas perceptible.

— MarsJarsGuitars-n-Chars
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Couper fin est l'un des moyens les plus efficaces de garder les choses nettes.

— JustinCB

Si ce qui est souhaité est une texture légèrement plus dense , le blanchiment à l'huile (un terme poli pour frire rapidement les légumes en profondeur) pourrait aider - les morceaux de poivre rétréciront légèrement, réduisant la teneur en eau et potentiellement intensifiant le goût. De toute évidence, ils peuvent également être trop cuits facilement de cette façon, et seront mieux adaptés aux sauces huileuses ou émulsionnées car ils seront assez gras, en particulier avec la peau (qui n'absorbe pas beaucoup l'huile - mais est excellent pour obtenir beaucoup d'huile coincée à elle!)

— rackandboneman
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