Comment les boulangeries obtiennent-elles de la confiture lisse pour garnir leurs gâteaux au fromage?

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Chaque marque de confiture ou de confiture que j'ai achetée a une consistance coagulée. Bien qu'elle soit brillante, la surface n'est pas lisse lorsqu'elle est étalée, cuillère ou passepoilée.

Chaque gâteau au fromage que j'ai acheté dans une boulangerie a été surmonté, disons, de cette confiture de fraises onctueuse. La consistance est vraiment lisse et semblable à du gel. Même sur ma langue, c'est si lisse. Comment les boulangeries obtiennent-elles leur confiture comme ça?

jam cheesecake

— profane
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Je ne pense pas qu'ils utilisent de la confiture ou des conserves réelles - du moins pas dans le contexte de la confiture et des conserves aux États-Unis.

— Cindy

@Cindy Avez-vous une idée de ce qu'ils pourraient utiliser? Sur la même note, les beignets remplis de gelée que j'achète au magasin sont remplis d'un type similaire de gelée extrêmement lisse. Je ne peux pas pour la vie de moi trouver où obtenir une telle gelée.

— profane

Avec le pot de confiture, le dessus peut sembler assez lisse lorsqu'il vient d'être ouvert, avant d'être creusé. Je me demande s'il pourrait y avoir un facteur similaire, la confiture pourrait s'installer sur un dessus lisse si elle était flaque d'eau lorsqu'une consistance plus lâche (chaude ou quelque chose) et laisser prendre place pendant le gâteau au fromage. Pas sûr, cependant.

— Megha

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Vous envisagez la gelée comme une vraie gelée en boîte: du jus de fruit sucré épaissi avec de la pectine. Alors que certaines boulangeries utilisent de la pectine spéciale pour faire des glaçures (regardez les pectines LM), la plupart des garnitures et glaçures pour gelée sont faites avec de l'amidon. Aux États-Unis, généralement de l'amidon de maïs.

La garniture à la gelée de beignet est comme la garniture à tarte en conserve: un sirop de sucre épaissi avec de l'amidon. Ceci est un exemple de recette .

Les garnitures glacées aux fruits sont similaires, mais contiennent un peu plus d'amidon, de sorte qu'elles prennent une consistance plus ferme. Voici un exemple commercial . Remarquez que les ingrédients, le sirop de maïs et l'amidon de maïs sont importants.

L'amidon est bon marché, s'installe ferme et est moins sucré que le sucre. La pectine a une meilleure texture et saveur, à mon avis. Lorsque vous faites des glaçures à la maison, faire bouillir les confitures et les gelées donne des résultats supérieurs.

— Sobachatina
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Merci de m'avoir informé de la garniture de beignet et d'avoir lié cette recette. En ce qui concerne la garniture au gâteau au fromage, je ne parlais pas vraiment de la glaçure de morceaux de fruits entiers, je parlais plutôt des gâteaux au fromage qui ne sont garnis que de confiture comme la tartinade (pas de fruits entiers), et comment cette tartinade est vraiment lisse et gelée- comme.

— profane

Le terme "glaçure" se réfère uniquement au gel brillant. Le produit auquel j'ai lié ne comprend pas de fruits entiers. L'image sur la boîte est l'exemple d'utilisation.

— Sobachatina

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Je n'ai pas vraiment essayé cela sur un cheesecake en particulier, mais quand j'ai besoin d'une gelée à tartiner, je la chauffe dans une casserole jusqu'à ce qu'elle redevienne liquide. (C'est l'état d'origine avant que l'amidon / pectine ne soit refroidi et gélatinisé.) Laissez-le refroidir légèrement puis versez-le sur tout ce que vous voulez couvrir.

— G. Allen
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Oui, et vous n'avez pas besoin de le chauffer beaucoup. J'ai tendance à en mettre dans une tasse, puis à le mettre dans un bol d'eau chaude. Le micro-ondes fonctionne mais il refroidit trop vite si vous avez besoin de petites quantités.

— Chris H

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La garniture pour le gâteau au fromage sur ma photo de profil n'était pas une confiture mais plutôt un coulis très épais à base de purée, de myrtilles tendres et d' arrow - root (amidon). J'ai rajouté des bleuets entiers sur celui-ci, mais vous obtenez une garniture brillante très lisse si vous ne le faites pas. C'est alors assez stable.

Pour citer la page wikipedia liée ci-dessus:

Arrow-root rend les gels de fruits clairs et chatoyants et empêche la formation de cristaux de glace dans la crème glacée maison. Il peut également être utilisé comme épaississant pour les aliments acides, tels que la sauce aigre-douce asiatique. Il est utilisé en cuisine pour produire une sauce claire et épaissie, comme une sauce aux fruits. Cela ne rendra pas la sauce trouble , comme le feraient la fécule de maïs, la farine ou d'autres épaississants féculents. _{Emphase mine}

— Chris H
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Mettez du sucre dans une casserole à feu très doux et ajoutez la pectine juste avant qu'elle ne soit caramélisée, ajoutez un mélange eau / vinaigre neutre / jus de citron, puis mettez les fraises macérées et faites cuire jusqu'à presque avant le sirop. Si vous exécutez cela à travers un chinois (shinwah) et ajoutez de la fécule de maïs, vous obtiendrez cet effet. J'essaierais également de faire un "caillé" de fraises en vrac et de le finir avec de la fécule de maïs.

— Osher S.
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C'est probablement de la gelée aromatisée et non de la confiture.

Voici un exemple de recette de cheesecake à la gelée de fraise, je n'ai pas essayé la recette moi-même donc je ne sais pas si c'est bon.

— Yetanothercoder
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Hmm. Mais les images dans le lien que vous avez envoyé montrent une garniture trop transparente. Oh, les gâteaux au fromage que j'ai mangés, la garniture a été plus sombre et pas ferme au sens jello. Plus comme un gel, quelque chose de crémeux. De plus, les garnitures de beignets sont plus transparentes comme l'image que vous avez liée, mais elles ne sont pas difficiles comme Jello.

— profane

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Pour faire une garniture lisse à la confiture pour mes gâteaux au fromage ou autres produits de boulangerie, j'utilise un mélangeur à bâton, un robot culinaire ou un mélangeur avec une cuillère à soupe d'eau chaude et un pot de confiture ou de conserves et je transforme jusqu'à la consistance que je veux.

— NaniBly
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