Quel est le bœuf coupé avec un os solide et épais?

J'ai besoin d'une coupe de boeuf avec des exigences très spécifiques. Je m'intéresse d'abord à l'os:

Il devrait avoir une cavité médullaire d' environ la taille d'un petit doigt.
Il doit avoir des parois osseuses compactes (denses, cohésives) aussi épaisses que possible.
Il doit être coupé perpendiculairement à l'os, d'une manière qui ne crée pas de fracture.

L'assaisonnement et la cuisson pour préserver la solidité des os peuvent être une question de suivi, mais ils sont hors de portée pour l'instant. Maintenant je veux savoir:

Quelle coupe devrais-je demander à un boucher?

Je veux de la viande et des os, à des fins esthétiques spécifiques. Je veux que ce soit comestible, mais la vision artistique passe avant tout.

beef bones cut-of-meat

— Mołot
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C'est déroutant @Molot, vous dites que vous voulez des murs osseux compacts, mais épais. Compact et épais sont opposés, que demandez-vous ici? Aussi, comment prévoyez-vous de le faire cuire?

— GdD

Le plat le plus commun avec cela, l' ossobuco italien (au moins en Europe) - peut-être que cela vous donne quelques idées pour la préparation.

— Daniel

@ Mołot, je suis assez curieux, alors voulez-vous me faire plaisir: qu'essayez-vous de créer?

— Konrad Rudolph

Ouais, tu veux des jarrets de veau.

— Fraise

Whoa, merci de l'avoir fait Hot Network Question, les gars! Je ne pensais pas que ce serait si populaire. Je viens d'avoir ce petit problème bizarre ...

— Mołot

Réponses:

Vous vous trompez ™.

Votre question est, essentiellement, "Quel mot de code dois-je utiliser pour dire à mon boucher de me donner une coupe de boeuf aux propriétés X, Y et Z?" Ne fais pas ça. Allez chez votre boucher et décrivez ce que vous voulez.

Indépendamment de tout le reste, les coupes de viande que, par exemple, un boucher britannique comprend seront différentes de celles que le boucher américain comprend et vous ne nous avez pas dit la langue de votre boucher.

— David Richerby
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En espagnol: zancarrón ou jarrete. :)

— roetnig

Cela semble bien fonctionner si vous avez un boucher compétent sans barrière linguistique et sans motivation pour vous arnaquer, mais si vous ne pouvez pas compter sur votre boucher pour vous aider, vous devrez peut-être trouver quoi demander sans leur.

— user2357112 prend en charge Monica

@ user2357112 Si vous ne faites pas confiance à la personne avec qui vous travaillez, tous les paris sont de toute façon désactivés. Et, s'ils vont vous arnaquer, je ne vois pas comment votre connaissance du nom de la coupe de viande changerait cela.

— David Richerby

@ user2357112: si vous ne pouvez pas compter sur l'aide de votre boucher, vous devez trouver un bon boucher!

— Daniel

@Daniel Plus facile à dire qu'à faire! De vrais bouchers bien formés, comme beaucoup d'autres petits détaillants, deviennent rares dans le monde occidental. Là où j'habitais, à Berlin, la plupart des bouchers vendaient de la viande prédécoupée, et trouver un boucher compétent n'était pas une mince affaire (c'est un peu mieux où j'habite maintenant, mais dans l'artisanat alimentaire, c'est pire, par exemple les boulangers).

— Konrad Rudolph

Si vous cherchez une coupe de boeuf avec os à des fins esthétiques, il serait difficile de faire mieux que le tibia de boeuf, également connu sous le nom de jarret. Il a un bon os solide avec une cavité et l'os sera coupé directement. C'est aussi une viande très savoureuse.

La considération avec elle est la cuisson, le tibia est très dur et nécessite une humidité faible et lente, généralement braisée pendant au moins 2,5 heures.

— GdD
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Je pensais aussi au jarret de boeuf. Je voulais juste ajouter que Molot peut vouloir demander une tige entière ou à moitié (selon la taille globale). La plupart de ce que je vois normalement à l'épicerie est généralement découpé en morceaux d'environ 1,5 "- 2" d'épaisseur.

— Cindy

Vrai @Cindy, généralement des morceaux de 1 à 2 pouces sont ce que vous voulez! L'OP n'est pas vraiment clair sur l'apparence dont vous avez besoin, ce qui peut ou non fonctionner.

— GdD

Spécifiquement coupe transversale de la tige.

— Mark Schultheiss

Je crois qu'un rôti de bras est ce que vous recherchez: À des fins de cuisson, notez qu'il s'agit d'un "rôti" (et pas seulement d'un "gros steak klaxonné") et convient à une cuisson lente et lente dans une mijoteuse, mais pas seulement «le jeter sur le gril».

— Cos Callis
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Si c'est un peu trop gros, vous devriez envisager d'obtenir un morceau de gigot d'agneau. C'est plus petit. A moins que ça ne vienne avec la vision artistique bien sûr.

— Haakon Løtveit

@ HaakonLøtveit OP demande spécifiquement du bœuf

— Cos Callis

Il a également déclaré: "Je veux de la viande et des os, à des fins esthétiques spécifiques. Je veux que ce soit comestible, mais la vision artistique passe avant tout."

— Haakon Løtveit