Lors de la cuisson des pâtes dans de l'eau salée, quelle quantité de sel est absorbée?


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La plupart des chefs recommandent d'ajouter un peu de sel à l'eau bouillante dans laquelle vous faites cuire les pâtes (parfois 1 cuillère à café).

Pour ceux qui surveillent leur apport en sodium, quelle quantité de ce sel finira par être absorbée par les pâtes et quelle quantité sera jetée avec l'eau?


Certaines questions sont hors sujet, d'autres non. Il s'agit d'une question de santé saine.
BaffledCook du

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Juste curieux: vous faites référence à une cuillère à café comme un peu de sel, mais vous n'avez pas précisé la quantité de pâtes que vous cuisinez. J'ai lu une fois la directive selon laquelle pour la cuisson des pâtes, vous devez utiliser 1 litre d'eau avec 10 g de sel pour 100 g de pâtes. J'ai mesuré 10 g de sel comme environ une cuillère à café et demie. Donc, si je cuisine 200 g de pâtes, j'utilise 2 l d'eau avec 3 cuillères à café de sel.
Rinzwind

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Vous n'avez pas à ajouter de sel. Si vous limitez votre sodium, n'ajoutez tout simplement pas de sel. Je n'ajoute pas de sel et très peu d'huile.
paparazzo

Réponses:


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Voici un rapport intitulé "Changement de la teneur en sodium de la pomme de terre, des pâtes et du riz avec différentes méthodes de cuisson".

La "réponse scientifique" est donc:

  • La teneur en sodium des pâtes cuites avec différents niveaux de sel a augmenté de façon approximativement linéaire avec la quantité de sel ajoutée à l'eau de cuisson. Les pâtes cuites dans 4 g de sel / 100 g de matières premières ont absorbé en moyenne 28 mg de Na / 100 g, tandis que lorsqu'elles sont cuites dans 40 g / 100 g de matières premières, cela a augmenté d'environ 10 fois pour atteindre 230 mg de Na / 100 g.

HTH!

PS: Cela peut vous aider à oublier temporairement l'apport en Na

texte alternatif


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Belle photo, je vais à Na
BaffledCook

Il semble que ce rapport ne soit pas disponible sous l'URL que vous avez fournie 9 ans plus tard :(
Bernhard Döbler

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http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1987/Documents/64_106.pdf

Cette étude de "Cereal Chem. 64 (2): 106-109" a été utile pour répondre à la question.

Un exemple: en utilisant 71 g de spaghettis secs, 592 cm3 d'eau, 2,6 g de sel (sur la base de 5,5 g de sel / cuillère à café): 100 mg de spaghettis cuits contenaient 1,8 mg de Na avant la cuisson, 0,9 mg de Na lorsqu'ils étaient cuits dans de l'eau du robinet non salée, 107 mg de Na cuit dans eau salée (voir ci-dessus) et 77 mg de Na lorsqu'ils sont cuits dans de l'eau salée puis rincés.

Selon l'article, des pâtes de différentes formes ont varié le résultat.


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j'ai trouvé cet autre papier: https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1987/Documents/64_106.pdf

ils ont expérimenté différents types de pâtes et différents types d'eau (eau du robinet salée / non salée, eau distillée salée / non salée) et le résultat est que approximativement pour un peu plus de 5 g / l de sel dans l'eau (ce qui correspond à environ 2000 mg de sodium pour chaque kg d'eau) vous obtenez un peu moins de 200 mg de sodium pour 100 g de pâtes cuites.

Donc, le sel dans l'eau des pâtes n'est pas très préoccupant pour votre apport en sodium, mais faites attention à la sauce!


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Euh ... Je pense que c'est le même document référencé ci-dessus.
FuzzyChef

@FuzzyChef oh droite je n'ai pas remarqué, car il est hébergé dans un autre site
pqnet

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Voici la meilleure réponse. Seulement environ 3% du sodium ajouté à l'eau absorbera dans les pâtes, mais 3% peut être beaucoup, étant donné qu'il y a 2300 mg dans une cuillère à café de sel de table!

Si vous suivez le lien ci-dessous, vous trouverez la quantité de sodium mesurée avec précision absorbée dans 6 g de pâtes à différentes mesures de sel ajouté à l'eau. Tenez toujours compte de la taille des portions et du nombre de portions!

http://www.cookinglight.com/eating-smart/nutrition-101/salt-in-foods/truth-about-salt_2


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Je ne peux pas vraiment vous donner de conseils médicaux si vous suivez un régime pauvre en sodium, mais les pâtes cuites dans de l'eau salée absorbent définitivement une partie du sel avec l'eau. C'est le but de saler l'eau: assaisonner les pâtes tout au long. Vous pouvez réduire ou omettre le sel si vous pensez que vous en avez besoin, mais vos pâtes seront moins savoureuses.

Si vous voulez vraiment le savoir, vous pouvez calculer la concentration du sel dans la quantité d'eau que vous utilisez (poids de sel / poids d'eau), puis multiplier par la différence de poids des pâtes avant et après cuisson (la quantité d'eau absorbée). Cela devrait vous donner la quantité approximative de sel absorbée par les pâtes. 40% de cela est le poids du sodium dans le sel de table (NaCl). Je pense que vous constaterez que c'est beaucoup moins de sodium que ce que vous obtiendriez en consommant des aliments transformés, et qu'il est peu probable qu'il présente un risque pour la santé. Cependant, si vous devez mesurer la quantité exacte de sodium que vous prenez, c'est la façon de le faire.


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Cela empile que lorsque l'eau salée est absorbée par les pâtes, la concentration de sel ne change pas. Cela peut être vrai ou non - peut-être une structure moléculaire se forme-t-elle à l'intérieur des pâtes qui absorbent plus de sel par volume de pâtes que l'eau contenue à l'origine par volume d'eau.
sharptooth

@Sharptooth Salt se concentre généralement dans les choses via une liaison ionique. Cependant, les nouilles sont principalement composées de glucides non chargés, donc le sel ne formera pas de liaisons ioniques avec lui. Les protéines sont beaucoup plus susceptibles de séquestrer les ions sodium.
Wayfaring Stranger

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Je ne connais pas la réponse exacte, mais vous pouvez la trouver vous-même de manière fiable. Cela demandera du temps et de la patience.

Vous mesurez le poids de sel que vous ajoutez à l'eau et le volume d'eau. Ensuite, vous cuisinez des pâtes et mesurez à nouveau le volume d'eau. Vous versez une petite quantité, mais précisément connue, d'eau après les pâtes dans un récipient en plastique ouvert et laissez l'eau s'évaporer. Étant donné que l'eau après les pâtes ira mal à température ambiante, vous pouvez attendre qu'elle refroidisse et mettre dans le congélateur - elle s'évaporera toujours, mais beaucoup plus lentement (vous devrez peut-être attendre quelques mois). Une fois que toute l'eau s'est évaporée, seul le sel est évacué dans le récipient et vous pouvez le peser à nouveau.


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Cela suppose que les pâtes ne donnent rien à l'eau, ce qui est le cas (amidon), donc ce ne sera pas une mesure précise. Et pour quelque chose comme ça dans un laboratoire scientifique, il suffit d'évaporer le liquide en le mettant dans un four bas mais ventilé, puis de comparer le poids de ce qui reste par rapport au poids du pot nettoyé.
Joe

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@Joe: Oui, tu as raison. Cette méthode est problématique.
sharptooth

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Pourquoi ne pas simplement laisser le poteau sur le poêle et faire bouillir l'eau?
paparazzo

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Le souci est le sodium, pas le sel. Si vous cuisinez des pâtes selon les instructions sur l'emballage, l'eau salée passera un niveau élevé de sodium dans les pâtes. 1 cuillère à café de sel contient 2 350 mg de sodium. Une cuillère à café de sel pèse 6 grammes. Si vous avez fait cuire une livre pleine de fettucini, disons en utilisant le niveau d'eau indiqué sur l'emballage et ajouté 3 cuillères à soupe de sel, vous tremperiez les pâtes dans 22 000 mg (environ) mg de sodium. Près de 70 à 80% de cette quantité passerait dans les pâtes et une grande partie de l'eau s'évaporerait. Certains cuisiniers / chefs utilisent ensuite l'eau des pâtes pour cuire le reste d'un repas, fixant encore plus de sodium dans l'assiette servie. Si vous suivez un régime pauvre en sodium, ne faites pas du tout cuire les pâtes avec du sel. Ce n'est pas nécessaire.

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