Cooks Recette illustrée aussi Salée

L'autre soir, j'ai réalisé la "Sauce à la viande et nouilles à la bejing" du dernier numéro (mai-juin 2018) de Cooks Illustrated. Habituellement, leurs recettes sont assez bonnes, même si elles sont souvent un peu impliquées.

J'ai déjà fait de la cuisine asiatique mais ce n'est pas quelque chose que je fais beaucoup. C'est une recette de base où vous faites dorer du porc haché, ajoutez des oignons verts, de l'ail et des champignons (hachés dans un robot culinaire) au mélange et une fois dorés, ajoutez la sauce:

• 5 cuillères à soupe de pâte de miso rouge
• 5 cuillères à soupe de sauce soja
• 3 c. À soupe de sauce hoisin
• 1 cuillère à soupe de mélasse
• 1/2 tasse d'eau

Je n'ai jamais cuisiné avec du miso auparavant mais tout le reste est familier. Malheureusement, la sauce qui en résulte, surtout lorsqu'elle est cuite un peu comme la recette l'exige, est tout simplement trop salée. Pas au point d'être immangeable mais tout de même trop.

Vous vous demandez si quelqu'un a des réflexions sur ce qu'il faut faire avec ce mélange de sauce pour réduire ou diluer la salinité sans perdre l'umami que les ingrédients de la sauce fournissent?

La première chose qui a attiré mon attention a été la sauce soja. Cependant, je pense que le vrai coupable ici est le miso.

De Wikipédia :

En règle générale, le miso est salé, mais sa saveur et son arôme dépendent de divers facteurs dans les ingrédients et le processus de fermentation. Différentes variétés de miso ont été décrites comme salées, sucrées, terreuses, fruitées et salées.

À propos du miso rouge, du même article:

Akamiso (赤 味噌) ou miso rouge est vieilli, parfois pendant plus d'un an. Par conséquent, en raison de la réaction de Maillard, la couleur passe progressivement du blanc au rouge ou au noir, lui donnant ainsi le nom de miso rouge. Les caractéristiques de la saveur sont la salinité et une certaine astringence avec l'umami. C'est souvent un miso au goût beaucoup plus fort. Les facteurs de la profondeur de la couleur sont la formule du soja et la quantité utilisée. Généralement, le soja cuit à la vapeur est plus profondément coloré que le soja bouilli.

(Je souligne.)

Les ingrédients de base du miso peuvent varier considérablement. Également à partir de l'article Wikipedia:

Les ingrédients utilisés pour produire du miso peuvent comprendre n'importe quel mélange de soja, d'orge, de riz, de sarrasin, de millet, de seigle, de blé, de graines de chanvre et de cycadales, entre autres. Dernièrement, les producteurs d'autres pays ont également commencé à vendre du miso à base de pois chiches, de maïs, de haricots azuki, d'amarante et de quinoa. Le temps de fermentation varie de cinq jours à plusieurs années. La grande variété de miso japonais est difficile à classer, mais se fait généralement par type de grain, couleur, goût et arrière-plan.

• mugi (麦): orge
• tsubu (粒): blé entier / orge
• genmai (玄 米): riz brun
• moromi (醪): trapu, sain (le kōji n'est pas mélangé)
• nanban (南蛮): mélangé avec du piment fort pour tremper la sauce
• taima (大麻): graines de chanvre
• sobamugi (蕎麦): sarrasin
• hadakamugi (裸 麦): orge des hautes terres
• nari (蘇 鉄): à base de pulpe de cycas, régime du temple bouddhiste
• gokoku (五穀): "cinq céréales": soja, blé, orge, millet commun et sétaire

J'essaierais une variété différente ou un mélange de plusieurs. Un exemple de l'article Wikipedia:

Le miso Chougou (調 合) ou 'Awase' (合 わ せ), ou "miso mixte" se présente sous plusieurs formes, car il s'agit d'un mélange ou d'un composé d'autres variétés de miso. Cela peut améliorer les points faibles de chaque type de miso. Par exemple, le mame miso est très salé, mais lorsqu'il est combiné avec le kome miso, le produit fini a un goût doux.

Faites une petite recherche et trouvez une ou plusieurs variétés de miso qui conviennent à votre goût.

Nutrition sodium (mg)
(je viens d'utiliser le premier hit sur Google)

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

Si vous utilisez les recommandations nutritionnelles américaines qui sont proches de l'indemnité journalière si vous en servez 4.

Laissez tomber le soja et laissez les gens ajouter du soja au goût. Même la sauce soja à faible teneur en sodium est encore assez riche en sodium.

Recherchez le miso à faible teneur en sel comme suggéré dans une autre réponse.

Le miso peut également être pré-mélangé avec du concentré de dashi (par exemple la marque HonDashi). Assurez-vous que vous n'avez pas utilisé ce type.

Vous pouvez essayer de remplacer le koikuchi par la sauce de soja. (Sauce de soja japonaise moins salée et plus riche [Attention: légèrement sucrée]) Je dirais que faites cela et / ou ajoutez plus d'eau mais cela diminuera la saveur.

Une option qui ne devrait pas gâcher le goût / umami est de mettre une demi-pomme de terre et de la laisser chauffer à basse température pendant un peu. Les pommes de terre absorbent naturellement le sel et lorsque vous retirez la pomme de terre, le sel l'accompagne.