Je suis plutôt surpris par le ton de jugement dans certaines des réponses ici. Un steak bien cuit est un plat culinaire préférence ; Ce n'est pas parce que vous ne partagez pas cette préférence que vous êtes grossier. Certaines personnes aiment le caviar; d'autres ne le font pas, en dépit du fait que cela coûte cher et que de nombreux "connaisseurs" en vantent les mérites. Certaines personnes apprécient un expresso préparé avec amour avec du café fraîchement moulu dans le moulin "à droite"; d'autres le trouvent trop fort ou trop amer et préféreraient un "style américain" de café avec de la crème et du sucre. Le goût est subjectif.
J'admettrai quelque chose de personnel - pendant les premiers 25 ans de ma vie, je n'ai mangé que des steaks bien cuits ou moyennement bien. C'est comme ça que mon père l'a toujours fait cuire à la maison sur le gril. En fait, il ne préférait pas le bifteck bien cuit: quand nous allions au restaurant, il commandait généralement un plat plutôt rare. Mais même s'il avait programmé des steaks, ajusté la chaleur sur le gril, etc., la grande majorité du temps, ils étaient bien cuits. J'y étais habitué. J'ai aimé ça, parce que c'est ce que je savais. Les quelques fois où j'ai rencontré de la viande moins cuite, j'ai trouvé la texture étrange ou même légèrement déconcertante.
Puis, à un moment donné, j'ai été convaincu d'essayer un steak plus rare et je l'ai vite accepté. Maintenant, je commande presque toujours des steaks de taille moyenne et je les préfère de cette façon. Mais j'ai aussi passé beaucoup de temps à commander des steaks plus cuits (au restaurant, je commandais presque toujours moyen-bien), et à ceux d'entre vous qui prétendent que vous ne pouvez pas faire la différence lorsqu'un steak est fait, tu ne sais pas de quoi tu parles , parce que ce n’est pas votre façon habituelle de manger et que vous n’avez peut-être jamais mangé un steak bien cuit et préparé de façon raisonnable.
Quoi qu’il en soit, pour répondre à la question: comme certains l’ont suggéré, choisissez une coupe qui a une texture "plus lâche" avec de la graisse qui la traverse si possible. Pensez également à utiliser une coupe que vous auriez souvent tendance à couper en tranches minces lorsque vous servez, comme une jupe, un flanc, une bavette, etc. Vous pouvez également utiliser des coupes plus grasses, un peu plus grasses (comme le ribeye), bien que la viande se durcisse. ne bénéficiera pas de la tendresse de coupes aussi coûteuses. De plus, certaines des coupes les moins chères (ou au moins les moins chères) ont une saveur supérieure.
La qualité est réellement plus important dans la cuisson des steaks bien cuits, car une viande plus ancienne ou de qualité inférieure avec plus de tissu conjonctif deviendra encore plus moelleuse et coriace quand elle sera cuite plus longtemps. Un ribeye de bonne qualité cuit bien cuit peut être une expérience caramélisée un peu caoutchouteuse mais très agréable, avec de la graisse croustillante fondue dans la bouche entremêlée. Un steak de qualité médiocre avec une graisse de qualité médiocre ne fera que devenir dur et ses mauvaises qualités exagérées.
Ce que vous voulez éviter - à moins que vos invités n'y insistent -, ce sont des coupes maigres, qui finissent par être dures et sèches. Le filet mignon est un très mauvais choix (qui finira par être insipide et coriace), de même que le surlonge, comme le seraient d'autres coupes difficiles maigres (comme les rondes). Évitez également les coupes contenant beaucoup de tissu conjonctif (mais sont parfois vendues comme des steaks pour être cuites rapidement et rarement), comme le mandrin.
La marinade vous aidera si vous laissez suffisamment de temps à la saumure pour qu'elle s'imprègne un peu (ce qui ajoute non seulement de la saveur, mais plus d'humidité).
En ce qui concerne la cuisson, gardez à l'esprit que de nombreux types de viande sont cuits à des températures "bien cuites" et peuvent rester juteux avec une technique appropriée (par exemple, le poulet). Il n'y a absolument aucune raison de servir un steak bien cuit, dur et sec, à moins d'être incompétent. Comme mentionné ci-dessus, un steak à texture lâche, coupé en tranches minces avant de servir, sera moelleux mais ne semblera pas nécessairement «difficile» s'il est mariné et cuit correctement.
Comment cuisiner correctement? Ne faites PAS ce que la plupart des gens font lors de la cuisson d'un steak et retournez-le une fois. Vous finirez par assécher les deux côtés du steak à la fin de la cuisson. Butterflying (que les restaurants proposent parfois de faire pour vous lorsque vous demandez un steak bien cuit ou bien cuit) peut être contre-productif pour certaines coupes et peut également assécher davantage les choses. (Les restaurants le font principalement pour leur propre confort; cela accélère la cuisson.) À moins que vous n'ayez un steak à la texture très lâche, qui pourrait bénéficier de réactions de brunissage supplémentaires avec une plus grande surface sans être trop dur, vous ne voudrez probablement pas diminuer l'épaisseur délibérément. Au lieu de cela, conservez l'humidité avec une coupe un peu plus épaisse.
Et retournez souvent pendant la cuisson. Cela demande plus de travail, car cuire avec soin prend plus de temps, mais c’est la meilleure façon de garder les jus à l’intérieur plutôt que de faire bouillir le haut pendant que le fond devient sec et brûlé. (Pensez à ce que fait une rôtissoire; vous faites la même chose en retournant souvent un steak.) En retournant fréquemment, vous pouvez également ramollir la graisse et commencer à la décomposer, ce qui peut ajouter du goût et un aspect «moelleux» (si elle est bien faite avec du viande de haute qualité, la graisse pourrait même être presque "fondre dans la bouche"). Les renversements fréquents contribuent également à augmenter le brunissement, ce qui donne plus de goût. Un steak bien cuit bénéficie au moins de cet avantage: sa saveur de brunissage supplémentaire (peut-être même les couches extérieures de graisse brune croustillante). Évidemment contrôler la chaleur; dans l'ensemble, vous devrez faire cuire à une chaleur légèrement inférieure pour éviter de brûler l'extérieur avant que l'intérieur ne soit bien cuit.
Ensuite, retirez légèrement le steak et laissez-le reposer pour qu'il soit bien préparé.
Résumer:
- Coupe ample ou bien marbrée, les prix les plus bas sont ceux que vous trancheriez même si vous serviez des plats rares
- Faire mariner au moins quelques heures; le sel aidera avec l'humidité, l'acide peut au moins aider à garder la couche externe moins dure
- Saisir relativement chaud des deux côtés
- Puis déplacez pour baisser le feu et retournez fréquemment
- Vérifiez la température interne à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée pour le retirer précisément lorsque le rose est sur le point de disparaître au milieu (cela peut prendre un peu de pratique pour trouver la bonne température en fonction de votre technique de cuisson, de l'épaisseur du steak, etc.)
- Laisser le repos à "côte" à bien fait
J'ai accidentellement trop cuit le bifteck jupe de cette façon à quelques reprises, et il était tout aussi savoureux (sinon plus), essentiellement aussi juteux et presque aussi tendre que si je l'avais cuit à point saignant. (La jupe est toujours caoutchouteuse de toute façon; les steaks bien cuits seront toujours caoutchouteux, mais ils n'auront pas à être excessivement durs.)
Avec un thermomètre, cuire un steak à mi-saignant et obtenir des résultats satisfaisants est relativement facile. Cuire un steak bien cuit demande beaucoup plus d'habileté.
EDIT: Quelques commentaires ont noté qu'il existe de meilleures façons de cuisiner des steaks. Je suis absolument d'accord. Le PO n’ayant pas posé de question sur la technique de préparation, j’imaginais donc une technique de cuisson quelque peu "standard" pour les steaks (griller, frire, griller, etc.), ce à quoi mon conseil s’applique. Personnellement, je recommanderais des choses comme la cuisson inversée ou la finition au four, etc. pour obtenir de meilleurs résultats, mais je n'essayais pas de transformer cette réponse en "comment faire cuire un steak" en général.