Quel est l'intérêt des techniques d'alimentation au levain longues / complexes?

Il y a environ un an, un ami m'a appris comment elle fait son pain au levain et m'a donné une partie de son entrée. Cela fonctionne très bien et fait des pains fantastiques. J'ai commencé à regarder d'autres recettes en ligne et dans divers livres (par exemple farine, eau, sel) pour mieux comprendre comment différents types de pains au levain sont fabriqués et j'ai réalisé que le fractionnement / alimentation du démarreur dans ma recette est un changement radical par rapport à toutes les autres recettes de levain / levain que j'ai trouvées. Sinon, il semble que ce soit l'approche standard à haute hydratation (78% -80%), autolyse (2 heures), cuisson au four hollandaise si courante de nos jours.

Détails:

• Je n'ai généralement le temps de cuire qu'une fois par semaine, alors je stocke ma culture de levain dans un bocal en verre au réfrigérateur.

• Pendant la majeure partie de l'année écoulée, lors de la préparation de ma pâte, je sortais simplement
  le démarreur du réfrigérateur, le divisais et dissolvais les deux
  portions directement dans de l'eau tiède (~ 90 F).

• Le démarreur récupère alors un peu de farine et est remis au réfrigérateur
  (100g de starter, 100g d'eau, 100g de farine).

• La portion pour le pain aurait simplement la farine et le sel ajoutés, autolysés avec un pliage occasionnel, divisés et laissés à lever
  pendant la nuit (~ 12 heures).

Contrairement à cette approche simple consistant à dissoudre le démarreur directement dans l'eau puis à ajouter la farine pour l'autolysation, toutes les autres recettes que j'ai trouvées semblent nécessiter une routine de pré-alimentation de 12 ou 24 heures qui implique de nourrir le démarreur en premier, puis de jeter la plupart de ce démarreur nouvellement alimenté avant d'ajouter ce démarreur "ravivé" à l'eau / farine avant une longue fermentation en vrac ou un long temps de montée. Ou certains nécessitent même plusieurs tétées ...

Pourquoi les gens consacrent-ils autant de temps et d'énergie à des routines de pré-alimentation de longue haleine? Mon approche fonctionne évidemment - le pain monte très bien, la mie est fantastique (c'est principalement dû à l'autolyse et à la cuisson dans un four hollandais), elle développe une belle saveur et un peu d'acidité au cours des 12 heures de montée (surtout si c'est un froid nuit).

Qu'est-ce que je rate? Une meilleure saveur? Je peux voir un argument pour rendre la culture plus active de cette façon, mais je ne vois pas beaucoup de différence entre cela et permettre simplement à ma culture de se réchauffer à température ambiante. En fait, j'ai commencé à laisser ma culture se réchauffer avant de la diviser le mois dernier, ainsi que de laisser la coupe nouvellement nourrie à température ambiante pendant plusieurs heures avant de la remettre au réfrigérateur - cependant, je n'ai remarqué aucune différence ni en saveur ni en temps de montée, etc.

En l'absence d'une réponse définitive ici, je vais essayer de le faire sur la base d'une expérience que j'ai eue avec des démarreurs au levain difficiles. Notez que je fais beaucoup d'articles au levain mais ne fais aucun type de rituel de pré-alimentation en plusieurs étapes.

Le levain est une culture de plusieurs types de bactéries et de levures sauvages. Parfois, les levures sauvages ne se reproduisent pas rapidement ou ne produisent pas autant de dioxyde de carbone (pour le levain) que les levures commerciales. J'ai certainement eu le problème avant avec un démarreur qu'il ne produirait rien d'autre qu'un pain superdense, peu importe la durée de levée de la pâte.

La plupart d'entre nous gardons nos entrées au réfrigérateur (sauf si nous gérons des boulangeries commerciales). Le fait est qu'à la température du réfrigérateur, la culture bactérienne se développera, quoique lentement, mais la levure ne se reproduira presque pas et ne produira pas de dioxyde de carbone. Donc, lorsque vous le sortez du réfrigérateur, si vous utilisez la culture immédiatement, vous pouvez avoir un déséquilibre des bactéries actives mais de la levure endormie (c'est une biologie de fauteuil inexpert ici, donc une grosse pincée de sel casher avec elle).

Vous résolvez ce problème en utilisant de l'eau 90F. Je le résous en tirant une éponge pendant 7 à 12 heures. Cependant, il existe clairement des aficionados du levain qui estiment que cela ne suffit pas pour restaurer la levure à pleine puissance et qu'elle a besoin de plus de temps et d'alimentation. La routine d'alimentation, de division et de mise au rebut, je crois, provient de boulangeries commerciales qui ne réfrigèrent jamais leurs démarreurs parce qu'elles l'utilisent tous les jours; ce sont les conseils donnés dans le livre de cuisine du Berkeley Cheese Board , par exemple. On pourrait supposer que cela fait plus de 36 heures environ pour mettre le levain dans le même état qu'il l'aurait été pour un levain maintenu constamment à la température ambiante et tourné toutes les 24 heures, vous permettant d'utiliser exactement les mêmes temps / temps de montée qu'ils le feraient utilisation.

Maintenant, revenons à mon levain de levure sauvage entièrement naturel qui ne monterait pas très bien. Je n'ai pas essayé le feed-and-split pendant 36 heures; peut-être que cela l'aurait fait monter correctement et c'est la raison de cette technique. Au lieu de cela, j'ai recommencé le processus de démarrage et j'ai obtenu une meilleure souche de levure la deuxième fois.

FuzzyChef a raison de dire qu'une des raisons d'une approche en plusieurs étapes est de s'assurer que le démarreur fonctionne "à pleine puissance" avant de mélanger la pâte finale. (Et il est également important de noter le déséquilibre des bactéries et des levures mentionné dans cette réponse.) Beaucoup de gens ne font pas cuire le pain de manière fiable chaque semaine, et raviver une entrée qui a été dans le réfrigérateur pendant plus longtemps peut parfois prendre une alimentation ou deux . Une recette qui suggère de le faire peut simplement garantir que le démarreur est en bon état.

Il est également quelque peu imprévisible de voir comment les démarreurs évolueront avec le temps avec beaucoup de réfrigération - certains accumuleront de l'acide au fil du temps, puis deviendront lents. Certains vont bien pendant un certain temps tant qu'ils sont utilisés régulièrement, mais alors quelque chose est déséquilibré. La plupart des recettes qui recommandent une approche en plusieurs étapes feront une plus grande dilution du démarreur initial, ce qui permet d'éviter l'accumulation d'acide et de s'assurer que la levure a toujours beaucoup de nourriture.

Je ne comprends pas pourquoi une recette suggérerait de jeter une partie du mélange après une tétée comme ça, cependant. C'est juste du gaspillage, et je remettrais en question toute recette qui le suggère. (La plupart des recettes qui suggèrent de jeter régulièrement le démarreur sur la base d'anciennes pratiques qui ne se rendaient pas compte qu'il est parfaitement bien de conserver des quantités plutôt petites de démarreur réservées dans le réfrigérateur - vous n'en avez pas besoin de beaucoup. Je garde souvent le mien dedans un petit pot de moutarde; quelques cuillères à soupe suffisent généralement.)

Si vous avez besoin de faire revivre un démarreur lent, vous pouvez vous retrouver avec trop à utiliser au moment où vous l'avez suffisamment nourri pour le faire revivre. Mais bien sûr, cela ne devrait pas se produire avec des démarreurs sains, sauf s'ils ont été stockés pendant une longue période.

Quoi qu'il en soit, il existe une raison de plus pour faire parfois une technique à plusieurs étapes pour la cuisson du pain, et c'est parce qu'elle affecte le profil de la saveur et peut affecter la stabilité de la pâte finale (avec l'élévation, le ressort du four, etc.). Certaines personnes utilisent la levure "au levain" pour produire toutes sortes de pains. Si vous avez un démarreur qui produit un peu acidelevain, faire une recette en plusieurs étapes (sans en éliminer) peut diluer l'acidité et permettre aux taux de croissance des levures de dépasser les bactéries lactiques qui produisent la saveur aigre. Si vous voulez produire des petits pains ou des petits pains sucrés, ou un autre type de pain sans beaucoup de saveur "aigre" en utilisant de la levure naturelle, une méthode en plusieurs étapes est la meilleure approche. Les pâtes plus lourdes (avec des grains entiers ou avec beaucoup de beurre, de sucre et d'autres ingrédients ajoutés) peuvent également nécessiter un démarreur fort pour assurer une levée complète.

Et bien que vous ayez obtenu de bons résultats sans préférer le démarreur, l'accumulation excessive d'acide dans un démarreur au fil du temps peut détériorer la qualité finale de la pâte. Mis à part la saveur, un excès d'acide peut décomposer le gluten, inhiber la croissance des levures (aggravant le problème - vous attendez plus longtemps que la pâte monte, et elle devient juste plus aigre avec toujours moins de levure), et même conduire à un pain manquant d'élasticité pour monter correctement dans le four, peut-être au lieu de l'étaler latéralement ou de montrer peu de ressort discernable du four.

Diluer le démarreur réfrigéré et le nourrir avant utilisation dans une pâte finale aide à atténuer ces problèmes, si vous en avez. Avec un démarreur sain utilisé régulièrement, vous ne pouvez pas rencontrer de tels problèmes, donc il n'y a pas de difficulté et pas besoin de faire des constructions à plusieurs étapes à moins que vous ne vouliez un produit final moins acide ou que vous commenciez à voir une puissance montante inférieure.

J'ai vu peu de différence entre nourrir un démarreur et faire la pâte à pain, ils ont tous deux besoin de farine et d'eau supplémentaires. Prendre une entrée dès la sortie du réfrigérateur et faire de la pâte, cependant, peut vous donner les résultats que vous souhaitez, mais le laisser se réchauffer et se nourrir une ou deux fois avant la cuisson assure les meilleures conditions afin que la levure dans la pâte pendant les étapes de levée ou de levée peut manger les sucres et les amidons du blé, ce qui libère les nutriments pour une meilleure digestion. Et les gens qui sont intolérants au gluten peuvent manger du pain au levain parce que le gluten est déjà prédigéré, à moins qu'il ne contient de la levure endormie qui ne fait pas tout ce qu'il devrait. Ce n'est qu'une des raisons de l'alimentation après la réfrigération avant la cuisson. Une autre raison est de préparer et d'entretenir des démarreurs au levain nécessite du temps. Les choses vont plus lentement qu'avec le boulanger s levure, qui monte rapidement mais est de courte durée. Mes informations sur l'intolérance au gluten se trouvent sur plusieurs sites, notamment sur TraditionalCooking et ici:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/