Les boules de Matza explosent à haute altitude

Nous vivons maintenant dans les montagnes à 8.500 '(2600 m) et je ne peux pas faire de boules de matza pour la soupe au poulet ici. Ils explosent en poussière dans de l'eau bouillante. L'eau bout à 190 F (88 ° C) ici, c'est probablement un facteur.
J'ai même essayé de geler les boules avant de les faire bouillir, mais seulement environ la moitié est sortie correctement.

Que puis-je faire d'autre?

soup high-altitude jewish-cuisine

— Bubba
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Je ne suis pas un expert mais je me demande si l'hydratation de la pâte est un problème si elle se désagrège en poussière. Veuillez publier votre recette, en tenant particulièrement compte de tout ce qui a à voir avec l'ajout de liquide.

— Chris H

quand vous dites exploser, voulez-vous dire qu'ils se séparent violemment ou ne tiennent tout simplement pas ensemble?

— Agos

Des éclaircissements supplémentaires sont nécessaires, comme la recette que vous utilisez et ce que vous entendez par «exploser». S'il est possible que les boules de matsa se désintègrent à cause de la basse température de l'eau, d'autres explications semblent plus probables.

— FuzzyChef

Je n'ai pas d'expérience avec les balles Matza, mais je me demande si l'altitude signifie une pression plus basse, qui pourrait être modifiée en utilisant un autocuiseur?

— Mona Vine

Comment faites-vous vos boules de matzah? Quel type de gras, quand les ajoutez-vous à l'eau (à ébullition ou plus tôt?), Et combien de temps les faites-vous cuire? Refroidissez-vous d'abord la pâte? Enfin, avez-vous fait des boules de matzah (réussies) avant de vous déplacer à haute altitude, ou avez-vous seulement essayé de les faire depuis que vous vous êtes rendu là où vous êtes maintenant?

— Monica Cellio

Réponses:

Certaines recettes de mazta contiennent du levain chimique. Les leveurs chimiques fonctionnent très différemment à différentes altitudes. Voir ici pour la conversion et des conseils. https://www.kingarthurflour.com/learn/high-altitude-baking.html Il s'agit d'un problème très courant. À en juger par le problème, il semble que vous étiez auparavant plus proche du niveau de la mer et cette recette a bien fonctionné. Ai-je raison?

Fondamentalement [sans jeu de mots], la levure chimique est un mélange de déshydratant, de bicarbonate de soude et de crème de tartre. Lorsque l'eau se mélange pour faire une solution, la réaction chimique s'ensuit en libérant du CO2 comme sous-produit de bicarbonate de soude et de crème de tartre (un acide).

Une élévation plus élevée provoque une réaction beaucoup plus rapide de cette réaction, et c'est ainsi que vos balles se séparent. La solution [sans jeu de mots] est de faire une pâte plus forte avec plus de farine, plus de pétrissage et plus de poudre pour que la montée soit plus lente, plus contrôlée et mieux tolérée par la balle.

La chaleur accélère également la réaction. Cela peut être ennuyeux, mais essayez de retirer la soupe pour qu'elle refroidisse un peu, puis ramenez-la lentement à la température.

— AdamO
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La réponse a plus à voir avec la pression qu'avec la température. Plus votre altitude est élevée, plus la pression est basse. Parce que l'eau est à une pression plus basse qu'au niveau de la mer, il y a moins de molécules d'eau dans un volume d'eau donné, donc l'eau ne met pas autant de force sur la surface de vos boules Matza qu'elles cuisent. Cela leur permet de s'étendre et d'exploser. Un autocuiseur réglerait le problème ou vous pourriez essayer de les envelopper dans de la mulsine ou similaire pour simuler la pression. Bien que cela puisse paraître idiot (je n'entrerai pas dans la science), vous pouvez également essayer de les agrandir.

— Allan Tisdell
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