quel est le but d'ajouter lentement de l'huile à la vinaigrette balsamique?

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J'ai fait beaucoup de vinaigrette ces derniers temps. Julia Child et Emeril disent tous les deux que vous devez tout mélanger sauf l'huile d'olive, puis ajouter l'huile d'olive lentement (idéalement goutte à goutte) tout en fouettant.

Tout d'abord, c'est pénible car vous avez besoin de 3 mains. D'accord, pas vraiment, mais ce n'est pas facile à faire avec 2 mains.

Deuxièmement, il semble que je doive encore secouer beaucoup la vinaigrette avant de la mettre sur la salade, surtout si la vinaigrette a été au réfrigérateur.

Enfin, la question: quel est l'avantage de tout cela en faisant lentement lorsque vous ajoutez l'huile au mélange? Pour autant que je sache, cela fait une toute petite différence: il y aura encore quelques minuscules gouttes de vinaigre en suspension dans l'huile quelques jours plus tard. Pourquoi Julia et Emeril penseraient-elles que c'est un gros problème?

— jcollum
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Pour faciliter le processus, comme avec la mayonnaise, soutenez votre bol avec une serviette humide enroulée autour de la base et mettez votre huile dans un flacon souple pour mieux contrôler le débit.

— Sobachatina

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Plus précisément, la raison pour laquelle vous le fouettez lentement au début est de créer de petites gouttes. Si vous jetez simplement l'huile rapidement, elle adhérera à elle-même et rendra impossible la décomposition en gouttelettes dispersées dans le vinaigre (ou tout autre liquide à base d'eau, comme le jus de citron). Telle est la définition d'une émulsion: de minuscules gouttelettes d'un liquide uniformément dispersées dans un autre. Une fois l'émulsion commencée, vous pouvez verser l'huile un peu plus rapidement car les gouttelettes déjà suspendues réduisent la place pour qu'une grosse goutte d'huile se forme et agissent en quelque sorte comme du "papier de verre" pour briser le flux entrant comme vous fouettez.

— Michael Natkin
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Mais fouetter ne brise-t-il pas assez facilement cette grosse goutte? On dirait beaucoup de travail pour peu de gain.

— jcollum

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Non, non. La tension superficielle dans la grosse goutte est si forte qu'il devient très difficile de la briser une fois formée. Vous voulez donc un bon vortex et un mince filet pour vous donner une longueur d'avance sur la création de petites gouttelettes. Essayez les deux dans les deux sens, je vous garantis que vous verrez la différence.

— Michael Natkin

Est-ce un problème si vous utilisez un mélangeur à la place?

— Michael Hoffman

Même avec un mélangeur, vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous versez de l'huile dans le trou du haut. Si votre mélangeur est assez puissant, vous pourrez peut-être tout ajouter à la fois et le laisser casser les gouttelettes, mais l'autre sens est plus sûr et tend à produire une émulsion plus stable avec des gouttelettes de taille constante.

— Michael Natkin

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Je suppose que les recettes contiennent également un émulsifiant faible comme la moutarde.

En présence d'un émulsifiant, ajouter l'huile lentement créera une émulsion. L'huile sera essentiellement dissoute dans le vinaigre. Cela se traduira par une vinaigrette qui sera légèrement plus visqueuse et adhérera mieux à la nourriture cible.

Avec des émulsifiants faibles, cela est encore temporaire car l'émulsion n'est pas stable. L'utilisation d'un émulsifiant plus puissant comme la gomme de xanthane ou la lécithine serait permanente mais je ne sais pas si cela serait toujours considéré comme une vinaigrette. Vous franchiriez facilement la ligne en mayonnaise.

En bref - n'ayant pas essayé vos recettes particulières - s'ils recommandent le travail supplémentaire pour former une meilleure émulsion, ils s'attendent probablement à ce que la vinaigrette soit servie immédiatement et pas quelques jours plus tard.

— Sobachatina
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Le dernier paragraphe ici est important, je pense. Chaque émulsion instable va se séparer dans le réfrigérateur, peu importe comment vous la mélangez. Mais en supposant que vous prévoyez de servir tout de suite, alors combiner les liquides très lentement se traduira par quelque chose qui est temporairement beaucoup plus stable que si vous veniez de tout déverser dans un grand bol.

— Aaronut

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Le but d'ajouter lentement de l'huile est de faire une émulsion plus douce . Il restera ainsi seul plus longtemps de cette façon, mais finira toujours par se séparer. Vous pouvez ajouter un peu de moutarde (un émulsifiant) à votre vinaigrette pour la maintenir stable.

— Bob
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