Comment savoir quand une recette ne devrait pas contenir d'oignon / d'ail?

En voyageant dans un camping, notre cuisinier a confectionné une bolognaise et, pour le plaisir, j'ai demandé aux campeurs italiens ce qu’ils en pensaient (en jouant sur le stéréotype selon lequel ils sont sérieux au sujet de leur nourriture) ne pas s’attendre à ce qu’ils le soient vraiment! Ils m'ont regardé un peu déçus et m'ont dit qu'il y avait de l'ail dans le Bolognais ... "Il ne devrait pas y avoir d'ail dans un Bolognais" ils ont dit doucement.

Depuis lors, cette question m'a rendu fou. Je veux savoir techniquement ce que l'ail et l'oignon ajoutent à la saveur, pourquoi et quand c'est souhaitable et quand ce n'est pas le cas.

La catégorie générale pour les légumes / herbes (qui ne sont pas des herbes vertes à feuilles, ou des épices) ajoutés à un plat pour la saveur (plutôt que en vrac / texture / nutrition) est "aromatiques", et décrit ce à quoi ils sont destinés: Ajoutez un peu de base arôme pour compléter le profil de saveur. Généralement ajouté tôt et sauté ou transpiré avec une sorte de graisse culinaire présente pour lier l'arôme à quelque chose qui peut le porter.

Couramment utilisés: alliums (oignons, oignons de printemps, poireaux, ail, ....), céleri, rhizomes (gingembre, galanga, carottes (finement coupées) ...), capsicums (piments rouges, poivrons (coupés finement)). .) ... On pourrait peut-être inclure le concentré de tomate, vu son utilisation parfois.

Parfois, l'arôme est utilisé tel quel, parfois il est augmenté en traitant les aromatiques d'une manière qui ajoute les produits de réaction de Maillard.

Il existe également un effet sur le goût , principalement des composants sucrés et amers.

Certaines catégories où l'oignon et l'ail ne conviennent pas toujours:

• Les plats sucrés - en général, il n'y a pas de sauté, et les saveurs de légumes ne fonctionnent généralement pas très bien ici - également parce qu'il y a trop peu de sel pour compenser les éléments amers introduits.

• Plats préparés dans n'importe quelle tradition culinaire qui n'approuve pas les alliums, par exemple les aliments jaïns, ou recettes où des alternatives telles que l'asafoetida sont supposées assumer complètement ce rôle

• Aliments à servir aux personnes qui veulent éviter de sentir l'ail ou les oignons, ou qui y sont allergiques ou intolérantes

• Les préparations crues, parfois - les oignons et l'ail crus sont très épicés et piquants, et présentent un risque encore plus grand de provoquer un assaisonnement indésirable pour l'haleine.

• N'importe quel endroit où l'ail brûlerait (bien sûr, vous pouvez ajouter une préparation à l'ail par la suite) - l'ail brûlé est généralement un goût très indésirable.

• L'utilisation d'oignons "normaux" dans des plats nécessitant des échalotes et / ou des oignons verts peut avoir des effets indésirables sur le goût et / ou la texture.

La Bolognaise est (aux Italiens) un plat spécifique avec une liste précise d'ingrédients. Vous ne mettriez pas l'ail dans un gâteau au chocolat, mais c'est parce qu'il n'aurait probablement pas bon goût. Imaginez un gâteau au chocolat auquel vous avez ajouté du café. Certaines personnes pourraient apprécier le gâteau, d'autres pas, mais en supposant que c'était un gâteau et qu'il y avait beaucoup de cacao et / ou de chocolat, personne ne dirait que ce n'était pas un gâteau au chocolat. Maintenant, imaginez que vous avez fait une tarte tatin mais que vous avez utilisé des ananas au lieu de pommes et que vous avez également ajouté du chocolat. Certaines personnes pourraient dire "ce n'est pas vraiment une Tarte Tatin" parce que vous ne suivez pas la recette traditionnelle de cette tarte. C'est ce qu'ils pensent de la sauce bolognaise.

Je m'attends à ce que "bolognaise" signifie une vague catégorie de sauce tomate à la viande pour les pâtes, et vous pouvez mettre ce que vous voulez tant que vous le souhaitez. Les Italiens ne se plaignent pas parce que l'ail gâche le goût, mais parce que la sauce contient de l'ail, ce n'est plus vraiment une Bolognaise, tout comme une Tarte Tatin au chocolat et à l'ananas n'est plus vraiment une Tarte Tatin.

La réponse littérale à votre question est donc la suivante: l'ail et les oignons n'appartiennent à aucun plat comportant un nom en lettres majuscules et une recette traditionnelle généralement acceptée pour ce plat, où cette recette traditionnelle n'inclut pas l'ail ni les oignons. Si le plat ne porte pas ce nom (p. Ex. Ragoût de boeuf, steak grillé, poulet rôti), vous êtes libre de mettre ce que vous voulez. Ce n'est pas une question de "pas nécessaire" ou pas, mais de suivre une recette particulière ou non.

Quant à la Bolognaise à l'ail, vous pourriez l'appeler précisément. Ou "sauce tomate et viande à l'ail". Je parie que c'était délicieux.

Mes 2 centesimi (italien pour cent) d'un point de vue très partial, c'est-à-dire que j'essaie de pousser mon point de vue subjectif avec des critères supposément objectifs.

Sugo alla Bolognese ou ragù alla Bolognese est une sauce traditionnellement consommée avec des tagliatelles ou, plus généralement, des pâtes fraîches à base d’œufs. Il est supposé avoir un goût 'rond' et un peu sucré, et c'est aussi pourquoi vous le faites cuire assez longtemps pour adoucir le goût de la tomate. L'ail a une saveur assez forte, qui se confond avec le reste des saveurs, tandis que l'oignon devient sucré au fur et à mesure de la cuisson, c'est pourquoi il est généralement préféré.

J'ajouterais également un aspect plus générique: bien sûr, lorsque vous cuisinez, vous êtes libre d'essayer les combinaisons de votre choix et, si possible, d'essayer différentes versions du même plat et de les comparer. Cependant, un cuisinier a (généralement) pour but de satisfaire ses invités / clients et peut choisir en fonction de ses attentes. En outre, ils indiquent généralement si la recette est traditionnelle ou revue, à moins que leur nom ne parle en leur nom.

Je pense que @rackandboneman et les autres ont très bien fait la partie "pourquoi et quand c'est souhaitable" des questions. Mais la " techniquement ce que l'ail et l'oignon ajoutent à la saveur " a déclenché ma curiosité scientifique, et j'aimerais partager un autre point de vue sur ce bit!

L'oignon et l'ail font tous deux partie de la famille Allium (avec de nombreux ingrédients comme les poireaux, les oignons nouveaux, la ciboulette, etc.). Tous les membres de cette famille ont en commun la présence de composés riches en soufre . En gros, les composés contenant du soufre sont généralement très odorants. Pensez au gaz naturel odorisé, aux œufs pourris, aux allumettes, à la fumée de vulcano (?).

Il y a beaucoup de composés contenant du soufre dans l'ail. Mais alliin est probablement le plus distinctif. Couper l'ail déclenche une réaction qui convertit l'alliine en allicine , responsable de l'odeur caractéristique de l'ail. Voici une leçon culinaire: si vous souhaitez optimiser le fort goût d’ail cru, hachez-le et laissez-le réagir complètement avant de l’utiliser dans votre préparation.

D'autre part, au lieu d'alliin, les oignons contiennent de l'isoallin , un composé ayant la même formule chimique mais une structure de liaison différente. De nouveau, lorsque l'oignon est haché, une chaîne de réactions est déclenchée. Ce qui est très curieux, c'est que le produit chimique subtil. Le sous-produit distinctif de la décomposition de l'isoalliine est un composé volatil composé de S-oxyde de propanéthyle (PSO) qui est responsable de l'effet pleurant des oignons. Encore une autre leçon: plus on laisse les oignons hachés debout longtemps, plus le pouvoir de pleurer est fort.

Je trouve cette histoire intéressante mais ne propose qu’une explication de la différence entre l’ail cru et l’oignon. L'allicine et le PSO sont tous deux instables lorsqu'ils sont cuits à la chaleur. Vous avez toujours des notes d'ail cru dans de l'ail frit ou cuit, et dans une moindre mesure avec des oignons, mais ce n'est pas tout.

Le premier processus important qui se produit lorsque la cuisson n'a pas grand chose à voir avec le soufre. Il s’agit de la réaction de Maillard , qui est en bref la conversion des sucres en molécules savoureuses qui donnent l’impression «rôtie», «umami» et «caramélisée» typique de la croûte de pain ou de la viande poêlée. Les oignons contiennent généralement 4% de leur poids en sucres et l’ail environ 1%. Cependant, étant donné que l'oignon est généralement utilisé en quantité beaucoup plus importante que l'ail dans les recettes, il est clairement une source dominante de sucre. Mais il y a des exceptions. Différente de ce à quoi on pourrait s’attendre, la soupe à l’ail rôti ou la purée d’ail n’est pas si piquante et a un goût étonnamment sucré.

Outre la réaction de Maillard, il semble que le PSO se décompose en 3-mercapto-2-méthylpentan-1-ol (MMP) à la cuisson lente et longue, un composé qui a le goût du bouillon de viande. . Puisque l'ail n'a pas d'isoalliin, le MMP n'est pas produit lorsque l'ail est cuit. Peut-être est-ce une des raisons pour lesquelles l'oignon se marie mieux avec le ragù à la viande que l'ail? Mystère!

J'ai trouvé ceci et ces références utiles en lisant sur la chimie de l'ail / oignons!

Je suis italienne et mes yeux saignent après avoir lu beaucoup de commentaires.

Tout d'abord, un grand nombre d'Italiens ne mettre l' ail dans la sauce tomate, quelle que soit la sauce peut être ( « la tomate et le thon », « tomate et bacon », et surtout dans « bolognaise » - ce qui est une sauce à la tomate et viande hachée). Donc, pour répondre à votre question, certaines recettes demandent un goût plus piquant (l'ail) et d'autres sont meilleures pour un goût plus sucré (l'oignon) - voir la réponse de @greedyscholars -: par exemple, je n'utiliserais jamais de l'ail la "sauce amatriciana", mais puisque nous vivons dans un monde libre, à qui dois-je dire que vous n'êtes pas autorisé à le faire? Je veux dire, tu veux mettre de l'ananas sur une pizza? Soit mon invité. Au pire, je ne le mangerai pas. Ne vous attendez pas à aller en Italie et à trouver celui-là cependant :)

C'est très amusant, cependant, qu'ils parlent de la Bolognaise, qui n'est pas (et je ne saurais trop insister sur le "pas assez") dans sa forme la plus célèbre ("spaghetti aux boulettes de viande") est un plat italien.

Historiquement, le Ragù de Bologne (c'est le sens de "bolognaise") était un plat pour les pauvres, puisqu'il recyclait les restes de viande. L'ail et les oignons n'ont jamais été difficiles à trouver, même pour les pauvres. Je suppose donc que les deux auraient pu être utilisés, en fonction de ce qui était disponible.

Cela étant dit, c’est vrai, les livres de cuisine italiens ne mentionnent pas l’ail (ils utilisent plutôt l’oignon) dans la recette traditionnelle .