Comment puis-je résoudre les problèmes d'affûtage des couteaux?

Je voulais aiguiser mes couteaux, alors j'ai pris une pierre à aiguiser bon marché, j'ai regardé une vidéo sur YouTube pour me guider et je me suis mis au travail. Les résultats ne sont pas satisfaisants. La prochaine étape est-il d’acheter une meilleure pierre à aiguiser (s’il ne sert à rien d’essayer avec celle qui m’est bon marché) ou de développer une meilleure technique (sans laquelle aucune pierre à aiguiser ne me ferait du bien)? Si c'est le dernier cas, que dois-je faire pour développer une meilleure technique?

Placez un marqueur sur le tranchant de votre couteau afin de voir comment vous enlevez le matériau.

De plus, vous devrez probablement vous procurer une autre pierre bon marché et la faire tremper dans de l’eau ou de l’huile, en fonction de ses besoins. Vous voulez vous assurer que la pierre produit une pâte pour vous et vous voulez vous assurer que votre pierre est plate. Obtenir de meilleures pierres n'aidera pas vraiment si vous utilisez les pierres incorrectement en premier lieu. Procurez-vous un couteau d'un dollar qui ne vous intéresse pas, puis aiguisez-le jusqu'à ce que vous développiez une bavure sur un côté du couteau. Ensuite, faites la même chose de l’autre côté du couteau. Ensuite, vous voulez étaler votre couteau sur du papier journal ou sur le bord d’un carton. En réalité, le mouvement pour trancher un couteau est le même, car affiler le couteau est plus tolérant qu’un affûtage.

De plus, vous voulez vous assurer que vous arrêtez d'aiguiser votre couteau au grain adéquat pour ce que vous voulez qu'il fasse. En règle générale, j'affûte avec du papier de verre, donc je ne peux pas vous donner le nombre de grains, car les pierres naturelles ont des grains différents de ceux du papier de verre et des pierres de diamant. La règle générale est de commencer avec un grain plus faible pour enlever le matériau plus rapidement et de passer à un grain plus élevé pour obtenir un bord plus affiné, puis de rogner pour affiner davantage le bord et pour nettoyer la lame / enlever la fraise.

De manière générale, si vous utilisez un couteau de chef à usage général, vous souhaitez conserver un angle constant d’environ 20 degrés lorsque vous affûtez un couteau. Le marqueur avec lequel vous peignez le bord aidera à vous montrer où vous ne le faites pas. cela vous indiquera également où vous retirez trop de matériau de la lame et où vous n'en retirez pas assez.

Une dernière chose que vous voulez faire est de vérifier votre lame pour les pseudos. Si votre lame a des entailles dans le bord, vous devrez enlever le matériau jusqu'à ce que vous enlevez l'entaille dans votre lame. Cela pourrait être le problème que vous rencontrez. orientez le bord des lames vers une source de lumière au-dessus de vous. Si vous voyez des reflets, votre couteau n’est pas tranchant à cet endroit.

Enfin, ne mettez pas vos couteaux dans l'évier, le lave-vaisselle ou le tiroir. Ces environnements sont tous terribles pour vos couteaux. Vous êtes assuré de ternir vos couteaux considérablement si vous faites l'une de ces choses.

Faites-moi savoir si quelque chose n'a toujours pas de sens pour vous et je vais l'expliquer. Je sais trop sur les couteaux.

Les pierres bon marché et dures ont des problèmes d’encrassement / de glaçage, ce qui rend le comportement d’affûtage erratique et imprévisible. Les utiliser avec l'huile comme prévu est compliqué, et si vous n'en appliquez pas suffisamment, vous risquez de les obstruer de manière presque permanente et de les rendre difficiles à réparer.

Des couleurs d’eau peu coûteuses et douces (par exemple le roi infâme) s’érafleront plus rapidement que l’encrassement peut se produire, mais elles ont tendance à casser et ont besoin d’entretien. Cependant, ils sont toujours réparables. Ce sont de bonnes pierres de débutant car elles fonctionnent de manière constante et fiable.

Les couleurs d’eau plus dures posent moins de problèmes de pêche, mais sont également plus difficiles à résoudre une fois qu’elles sont plongées et qu’elles peuvent se boucher (mais elles doivent être réparées).

L'astuce de marqueur mentionnée dans d'autres articles est un bon conseil - sachez qu'un marqueur est facilement enlevé par des copeaux / boue même s'il n'y a pas de contact avec la pierre, et que certains marqueurs peuvent décolorer de manière semi-permanente l'acier au carbone et / ou être difficiles à enlever , nécessitant des solvants durs (diluant, acétone ...).

Le seul aspect souvent sous-expliqué dans le raffinage de vidéos (probablement parce que certaines personnes le comprennent instinctivement, ou utilisent des aciers à couteaux qui facilitent les choses) est l'élimination des bavures. Aucune des techniques couramment mentionnées ne fonctionnera toujours sur tous les aciers et angles possibles. Il est impératif de tester réellement le système au lieu de supposer que la fraise a été éliminée de manière satisfaisante.

Le conseil concernant "l'angle constant" est souvent mal interprété comme "visez toujours un bord en forme de V avec un épaulement aigu" - ce qui n'est pas toujours le meilleur. Tenir un angle constant est certainement important pour façonner le sommet - mais il existe différentes formes possibles pour le biseau, chacune avec ses avantages et ses inconvénients. Évitez les gros biseaux de V (plusieurs millimètres) (à moins que nous ne parlions d'un énorme biseau secondaire intentionnel comme le kireba sur un couteau japonais traditionnel). Un grand biseau en V à angle unique en tant qu'arête principale indique souvent que votre couteau est devenu épais et coincé par un affûtage excessif. Inverser cet effet est possible mais hors de portée ici.

En outre, il peut être utile d’aplanir (sur papier (papier journal, pas de papier sablé!), Cuir, bois ... plat, pas accroché) après affûtage, car votre bord peut encore être légèrement désaligné des pierres - cependant, il y a un continuum entre un bord fin facilement désaligné (OK si on le souhaite) et ce que l'on appelle un bord de fil / feuille (le bord est fondamentalement une bavure / est devenu un fond creux au niveau microscopique. trop mince et instable. pas bon) .

Sur ce site, les conseils ne manquent pas pour obtenir le couteau parfait. Je peux utiliser et utilise encore diverses tailles de taille de pierre et de taille-crayons pour la cuisine et autres couteaux à outils. Mais obtenir un couteau ordinaire de cuisinier à la maison allant d'un émoussé à un utilisable demande beaucoup de travail sur une pierre, et à moins d'être un chef cuisinier ou un nerd du couteau, vous le retarderez probablement jusqu'à ce qu'il soit assez émoussé. Vous pouvez également abuser de vos couteaux. Au moins, quand je mets le mien au lave-vaisselle, ils ne peuvent se toucher ni rien d'autre en métal.

Alors en pratique un dispositif permettant de gagner du temps est une bonne idée. Vous pouvez obtenir un avantage très acceptable en utilisant l'outil d'un idiot. j'ai un anysharp , par exemple. Cela a un angle fixe qui convient à beaucoup mais pas tout des couteaux. Cela remodèlera également la lame après une tentative d’aiguisage ratée, où vous pourrez passer directement à une pierre fine.