Pourquoi des grains de poivre entiers?

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Certaines recettes nécessitent des grains de poivre entiers. Pourquoi ne pas les casser et en utiliser beaucoup moins? Dans une émission de cuisine que j'ai regardée récemment, l'animateur a spécifiquement dit "Ne les craquez pas et ne les broyez pas", mais il n'a pas expliqué pourquoi.

La seule raison pour laquelle je peux penser est de les rendre plus faciles à retirer d'une sauce ou d'une soupe si vous voulez le goût du poivre mais pas la texture / l'apparence.

spices pepper

— Sournois
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À moins que vous ne tendiez la soupe, je suppose que le tout contre le craquelé ne sera pas utile pour les retirer, bien que j'avoue que je ne me souviens pas avoir vu une recette qui exigeait des grains de poivre entiers qui ne l'ont pas été. t besoin de les casser.

Une partie de la raison pour laquelle les grains de pépins entiers est la surface - si vous le cassez, vous créerez plus de surface, et pour la même quantité de poivre, il y aurait plus de saveur de poivre.

Il est également possible qu'il y ait une différence entre les produits chimiques disponibles dans la coque extérieure du poivre par rapport au milieu, mais je ne sais pas comment vous comparer, simplement parce que le poivre concassé serait plus puissant.

— Joe
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La superficie est-elle vraiment une raison? Bien sûr, plus de saveur par quantité de poivre, mais ne pourriez-vous pas simplement utiliser moins de crack que le tout?

— Cascabel

@Jefromi: le problème est que je ne sais pas comment faire un bon test ... le poivre concassé va également exposer des huiles "fraîches" ... il est possible que ce soit le problème, s'il y en a qui s'évaporent plus tôt, dans auquel cas le poivre prémoulu pourrait être une alternative acceptable aux grains de poivre entiers, mais pas le poivre fraîchement concassé.

— Joe

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Bon point. Il semble que nous soyons tous sur la même longueur d'onde - il y a une différence de saveur, y compris une saveur poivrée plus forte du poivre fraîchement concassé. J'espère que quelqu'un viendra nous éclairer davantage!

— Cascabel

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Avec des grains de poivre entiers, vous finirez par en mordre un, donnant un éclat de bonté poivrée. Cela ne fonctionne que si le plat doit être suffisamment cuit pour ramollir les grains. J'adore faire ça dans les soupes et les pains de viande. Il pourrait également fonctionner dans des casseroles.

— Matthew Scouten
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C'est l'une des raisons pour lesquelles j'utilise des grains de poivre entiers dans mon ragoût de boeuf - miam!

— RolandTumble

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Le poivre, comme de nombreuses autres épices, contient des saveurs et des huiles volatiles. En cassant le poivre, vous l'exposez. C'est pourquoi le poivre fraîchement moulu est plus fort et a des saveurs plus complexes que le pré-moulu.

Cependant, le mot clé ici est volatile. Pour les plats de cuisson plus longs, ces saveurs peuvent et vont cuire. En ne cassant pas vos grains de poivre, vous ralentissez ce processus de dégradation.

Ceci est assez applicable à beaucoup d'épices, pas seulement au poivre. C'est juste que seul le poivre peut être fissuré ou très grossièrement moulu.

— Steve H.
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Je n'ai pas de bonne réponse pour vous, mais je peux partager mon expérience

Habituellement, je mets des grains de poivre entiers pour faire du bouillon ou de la soupe, je pense que cela donne une faveur corporelle plus complète. En même temps, il n'épice pas trop le plat. Les grains de poivre concassés donneront un goût plus épicé.

— Règles alimentaires
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Je peux penser à deux bonnes différences dans les grains de poivre entiers: faciles à ajouter / retirer des soupes et des bouillons, et probablement un goût plus moelleux.

— Bruce Alderson