Dois-je enrober le bœuf d'un mélange de farine pour un ragoût cuit lentement?

J'ai récemment acheté une mijoteuse et mon premier repas sera un simple ragoût de boeuf.

Selon cette recette , la première étape consiste à:

Dans un petit bol, mélanger la farine, le sel et le poivre; verser sur la viande et remuer pour enrober le bœuf du mélange de farine

Ma question est la suivante: pourquoi dois-je enrober le bœuf d'un mélange de farine plutôt que de simplement l'ajouter à la cuisinière?

Faire brunir votre boeuf avec de la farine ajoute de la saveur. La farine agira comme un épaississant, et en en enduisant la viande, vous n'aurez aucun problème à l'agglomérer et à obtenir de petites boules de farine dans votre ragoût. Cependant, à moins que vous ne doriez la viande avant de l'ajouter à la cuisinière, je vous recommande de la laisser de côté car la farine non cuite pourrait donner à votre plat final une saveur de farine crue. Vous pouvez l'épaissir à la fin si vous le souhaitez avec une suspension de fécule de maïs.

La farine de viande pour un ragoût est un moyen pratique d'épaissir la sauce. Cela a tendance à fonctionner mieux si vous faites dorer la viande avec la farine car elle obtient la farine correctement cuite.

L'inconvénient est qu'il est plus difficile d'obtenir une bonne caramélisation à la surface de la viande sans brûler la farine, bien que pour les ragoûts cuits lentement, etc. C'est plutôt subjectif et se résume à vos préférences personnelles.

Si vous n'allez pas faire dorer votre viande, il peut être plus pratique d'ajouter simplement un roux (que vous pouvez faire en vrac et réfrigérer ou congeler pour l'utiliser au besoin). C'est mieux que de fariner la viande car la farine dans un roux est précuite. Vous avez besoin d'une température assez élevée pour déclencher les changements chimiques dans l'amidon, ce qui fait épaissir la sauce et les mijoteuses peuvent ne pas atteindre cette température. Cela donnerait au plat un goût de farine crue et ne fonctionnera pas aussi bien qu'un agent épaississant comme un roux.

Un roux basique est également à la base de nombreuses sauces et très facile à réaliser.

Certaines coupes de boeuf comme le tibia et la queue de bœuf produisent une sauce parfaitement bonne sans farine, surtout lors d'une cuisson lente.

Il existe également de nombreux autres agents épaississants. J'aime bien l'orge perlé dans le ragoût de boeuf, mais les pois, les lentilles et les pommes de terre fonctionnent également comme la pâte de tomate, mais cela a un impact significatif sur la saveur (pas mal mais pas nécessairement ce que vous voulez). Il existe également divers épaississants à saveur neutre.

De plus, l'ajout d'un aliment de base féculent près de la fin de la cuisson, comme du riz, des pâtes, des nouilles ou des pommes de terre partiellement cuites, épaissira la sauce et fera un plat complet.

Une sauce épaisse dans un ragoût a tendance à bien rassembler les saveurs, mais une sauce plus fine comme un bouillon peut également fonctionner, surtout si vous aimez les saveurs assez punchy de style asiatique.

La farine aidera à répartir les assaisonnements plus uniformément sur la viande, et ils colleront plus facilement au début du processus de cuisson. Cela aidera également à épaissir le ragoût plus tard.

Vous pouvez probablement sauter cette étape, car la cuisson est longue (6 à 10h) et il n'y a pas de brunissement au début.

Non, vous n'en avez pas besoin. À titre d'exemple, voici une recette traditionnelle (traduite par Google) sur un site alimentaire: Matprat (site norvégien, traduit)

Ce n'est pas correctement traduit (sos est un mot local pour sauce (par opposition à saus)), donc il est littéralement appelé sauce-viande. Il existe de nombreuses variantes sur cette recette, ce qui n'est pas surprenant car c'est une idée très simple: laisser mijoter la viande en sauce jusqu'à ce qu'elle soit délicieuse.

Les variations de cette recette incluent le brunissement de la viande dans la farine, le mijotage avec et sans légumes, l'épaisseur souhaitée du roux, etc.

Bien que j'aie essayé les deux variantes, la seule vraie différence que j'ai trouvée est que la sauce devient plus épaisse lorsque vous faites du roux ET que vous faites dorer la viande dans la farine.

Je soupçonne que cela a peut-être été une des raisons pour lesquelles les gens aiment fariner la viande avant de la faire frire. (En partie, pas tous! D'autres personnes ont également fait de bonnes observations!) Cela vous permet d'obtenir une sauce plus épaisse sans ajouter autant de beurre.

Quant à la nécessité, je dirais que ce n'est pas le cas. Si vous allez faire cuire quelque chose pendant longtemps, vous aurez quand même des saveurs qui se mélangent bien, et vous avez de la farine de pomme de terre et de maïs pour épaissir la sauce si vous avez l'impression qu'elle est trop mince de toute façon.